본 연구는 저지방 소시지의 개발을 위해 밤가루의 지방대체 기능을 평가하기 위하여 실시하였다. 실 험 1은 우선 모델 소시지를 제조하여 지방대체재로써 Soy protein isolate(SPI)와 Konjac flour(KF)를 혼합 사용한 것은 SPI 단독 처리구에 비해 조직감(경도, 검성, 저작성)에서 낮은 값을 보였지만, 지방과 단백질 함량이 높고 수분 함량은 낮은 값을 보였다(p<0.05). 또한 SPI 단독 처리구는 SPI+KF 복합처 리구에 비해 유리수분량이 높은 결과를 나타내었다. 한편 밤가루의 첨가는 조직감(경도, 검성)이 유의적 으로 높아지는 결과를 나타내었다. 실험 2는 지방대체재로써 SPI를 단독으로 사용하고 밤가루의 첨가가 가열 방법의 차이(자비, 훈연)에 따른 효율성을 평가하기 위해 실험을 실시하였다. 자비 소시지는 훈연 소시지에 비해 명도가 높고, 수분 함량이 높았지만, 조직감(경도, 검성, 저작성, 응집성)이 낮게 측정되 었다. 또한 자비 소시지는 훈연 소시지에 비해 가열감량이 적었지만, 유리수분양은 많았다. 제품 소시 지에 밤가루의 첨가는 조직감 중 저작성이 증가하는 경향을 나타내었다.

본 연구는 케일의 항산화 활성을 평가하고, 기능성 육제품 개발 및 천연 항산화제로의 이용가능성을 알아보기 위해 수행되었다. 케일을 열풍건조하여 물, 에탄올, 80% 에탄올로 추출한 후 항산화활성을 평 가하였다. 총 페놀성 화합물 함량은 1.14-2.45g/100g의 범위를 보였으며 에탄올 추출물이 물과 80% 에탄올 추출물에 비해 유의적으로 낮은 함량을 보였다. 에탄올과 80% 에탄올 추출물이 물 추출물보다 높은 DPPH 라디칼 소거능 및 환원력을 보인 반면, 철이온 흡착력에서는 물 추출물이 다른 처리구보다 유의적으로 높은 활성을 보였다. 이러한 연구결과를 바탕으로 케일 80% 에탄올 추출 분말을 각 농도별 (0.1, 0.25, 0.5, 1.0%)로 돈육 패티에 첨가하여 제조하였으며, 14일 동안 4℃에서 냉장저장하며 이화 학적 특성 및 항산화 활성을 평가하였다. pH는 케일 1%를 첨가한 처리구4(TRT 4, 케일 1.0%)에서 가 장 낮은 값을 보였다. 색도에서는 첨가량이 증가할수록 명도 값이 감소하였으며, 케일 0.5%와 1.0%를 첨가한 처리구 3과 처리구 4의 황색도 값이 가장 높았다. 저장기간이 경과할수록 TBA와 POV값은 증가 하였으며, 저장 14일째에 대조구보다 케일을 첨가한 처리구가 낮은 TBA값을 보였으며, 마찬가지로 저 장 14일째에 케일을 첨가한 처리구가 대조구(CTL)보다 유의적으로 낮은 POV를 보였다. 총균수와 대장 균군수는 처리구에 따른 차이가 없었으며, 저장기간이 경과함에 따라 값이 증가하였다. 이와 같은 결과 에 따라 케일 80% 에탄올 추출물이 육제품에서 천연 항산화제로의 이용이 가능할 것으로 판단된다.

본 연구는 포장방법(함기, 진공포장)과 저장온도(4, 10℃)가 등심햄의 저장성에 미치는 영향을 평가하고자 미생물과 화학적 변질을 바탕으로 유통기한을 설정하기 위해 수행되었다. 등심햄을 포장방법과 저장온도 각각 두 가지로 28일간 저장하며 이화학적 특성과 항산화 활성 그리고 미생물 변화를 평가 하였다. 저장기간 동안 pH와 색도 항목에서 포장방법이나 저장온도에 따른 효과가 나타나지 않았다. 부패의 한계를 나타내는 지표는 총균수가 6log CFU/g에 도달하는 기간과 이에 상응하는 TBA값은 0.25mg of MDA/kg, VBN 은 10mg% 그리고 POV 값은 110meq/kg이었다. 이 주요 네 가지 항목의 평균 저장기간은 4℃ 함기 29일, 4℃ 진공 39일, 10℃ 함기 21일, 10℃ 진공 23일이었다. 따라서 4℃ 진공 포장이 다른 조합에 비해 저장성을 증진시켰다. 또한 지방산패도(TBA)와 단백질 변패도(VBN)에 있어서는 포장방법보다는 저장온도가 더 영향을 미쳐 저장성을 증진시키는 것으로 나타났다. 결론적으로 냉장저장 동안 등심햄의 유통기한을 설정하는데 TPC, TBA, VBN 그리고 POV가 좋은 지표가 될 수 있을 것으로 판단된다.

This study was performed to evaluate physicochemical properties of model sausages with various levels of pressed cherry fruit extracts alone or in combination with tomato powders as a partial replacement of sodium nitrite. In study 1, physicochemical properties of model sausages were not affected by the addition of pressed cherry fruit extracts(p>0.05), except for Hunter L(lightness) and Hunter a(redness). Model sausages containing pressed cherry fruit extract(T1, 0.5% and T2, 1.0%) decreased lightness, whereas redness of REF(156 ppm sodium nitrite) was not different from T2(p>0.05). However, those with cherry fruit extract at 1% were proper to improve the hunter color values, especially redness values. In study 2, physicochemical properties of model sausages were not affected by the addition of pressed cherry fruit extract and tomato powders in selected nitrite contents, except for color and cooking loss(p>0.05). In color values, REF was the highest level, and T2, T4, and T5 was significantly low level in lightness (Hunter L). T2 was the highest value in cooking loss(%) among other treatments. The redness values(Hunter a) of T5(75ppm, nitrite, 1% pressed cherry fruit extract and 0.5% tomato powder) were not different from REF which had highest redness values(P<0.05). In conclusion, the combination of pressed cherry fruit and tomato powder might be considered as an alternative method to partially replace with sodium nitrite in pork model sausages.

표고버섯가루(Lentinus edodes powder, LE)첨가량 (0~1%)과 지방대체재를 첨가한 저지방 소시지의 이화학적 및 조직학적인 성상과 관능특성에 대하여 조사하였고, 기존의 유화형 소시지와 유사한 성상을 갖는 저지방 처리구를 선별하고자 본 연구를 실시하였다. LE 첨가량이 증가함에 따라 명도는 낮아졌으 나, 황색도는 증가하였다. 또한 유리수분양이 많아졌으며, 특히 LE를 0.5% 이상 첨가할 때, 지방대체 재가 함유된 저지방 소시지 LE 무첨가 조건과 유의적인 차이를 보였다. LE 첨가량이 증가할수록 유의 적으로 조직감이 낮아졌으며, 특히 0.5% 이상 첨가할 때, 유화형 및 저지방 소시지 대조구와 지방대체 재를 첨가한 저지방 소시지 LE 무첨가 조건과 유의적인 차이를 보였다 (P<0.05). 이러한 보수성과 조 직감의 감소는 관능성상에서도 유사하게 나타났다. 결론적으로 제품의 결함이 없는 기능성 저지방 소시 지를 제조하기 위한 LE 첨가량은 0.25%이하로 제안하였다.

본 연구는 유화형 소시지와 유사한 향미성분을 갖는 저지방 소시지를 개발하기 위해 지방에서 유래하는 향미성분의 전구체인 아미노산과 당을 첨가하여 기존의 유화형 소시지와 유사한 향미를 갖는 저지방 소시지의 개발을 위해 실시하였다. 저지방 소시지에서 지방감소로 인한 향미성분의 변화는 당과 아미노산을 첨가함으로써 대부분의 향미성분이 유화형 소시지와 비슷한 농도를 보였으며, 그중 저지방 소시지에 포도당(glucose) 과 아미노산인 라이신(lysine)을 각각 0.1 M 첨가 시 유화형 소시지와 가장 유사한 성상의 향미성분을 나타내었다. 이에 저지방 소시지에 지방 전구체로서 glucose와 lysine의 첨가는 지방 저감에 따른 향미 특성 변화를 보완 할 수 있을 것으로 사료된다.