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pp.257-265
표고버섯가루(Lentinus edodes powder, LE)첨가량 (0~1%)과 지방대체재를 첨가한 저지방 소시지의 이화학적 및 조직학적인 성상과 관능특성에 대하여 조사하였고, 기존의 유화형 소시지와 유사한 성상을 갖는 저지방 처리구를 선별하고자 본 연구를 실시하였다. LE 첨가량이 증가함에 따라 명도는 낮아졌으 나, 황색도는 증가하였다. 또한 유리수분양이 많아졌으며, 특히 LE를 0.5% 이상 첨가할 때, 지방대체 재가 함유된 저지방 소시지 LE 무첨가 조건과 유의적인 차이를 보였다. LE 첨가량이 증가할수록 유의 적으로 조직감이 낮아졌으며, 특히 0.5% 이상 첨가할 때, 유화형 및 저지방 소시지 대조구와 지방대체 재를 첨가한 저지방 소시지 LE 무첨가 조건과 유의적인 차이를 보였다 (P<0.05). 이러한 보수성과 조 직감의 감소는 관능성상에서도 유사하게 나타났다. 결론적으로 제품의 결함이 없는 기능성 저지방 소시 지를 제조하기 위한 LE 첨가량은 0.25%이하로 제안하였다.
This study was carried out to investigate the quality characteristics of low-fat (< 3%) sausages(LFSs) containing Lentinus edodes powder(LE) with different levels (0~1.0%) and a fat replacers(FR) as compared to quality of regular-fat (20%) and low-fat (< 3%) sausages(RFC and LFC). Increased LE level did not affect the pH, chemical compositions(%), and hunter color values (lightness, redness, and yellowness) of LFSs as compared to those of counterparts(RFC or LFC) (P>0.05). However, LE at the level of 0.5% or higher decreased the expressible moisture(EM, %) and textural properties (P<0.05) as compared to either regular-fat or low-fat sausage control(RFC or LFC) and LFS with fat replacer alone and/or 0.25% of LE (P<0.05). These results also were shown at sensory attributes (flavor, saltiness, juiciness, and overall acceptances). In conclusion, the proper level of LE powder to incorporate into LFSs was recommended less than 0.25% to have similar characteristics to those with the regular-fat control.
