In this study, the physical and sensorial properties of the meat analog were studied for the purpose of improving sensory preference and mimicking animal meat. The meat analog was made with different types of liquid materials such as oil, water, lecithin, polysorbate 80, or the emulsion of these components. At the aspect of density, the sample mixed with oil was higher than the sample mixed with water. Cooking loss value was higher at the sample with water than the sample with oil and this was the result opposite to the liquid holding capacity analysis. Also, texture profile analysis result showed that the samples with medium chain triglycerides (MCT) oil only showed the highest values in all attributes except for adhesiveness. Principal component analysis was carried out to analyze sensorial properties and it showed that the overall acceptance was high when the juiciness and softness increased. This result was highly related with the addition of emulsion. Therefore, emulsion technology can be a good candidate for improving the quality of meat analog and for mimicking the taste of animal meat.

본 연구는 저지방 소시지의 개발을 위해 밤가루의 지방대체 기능을 평가하기 위하여 실시하였다. 실 험 1은 우선 모델 소시지를 제조하여 지방대체재로써 Soy protein isolate(SPI)와 Konjac flour(KF)를 혼합 사용한 것은 SPI 단독 처리구에 비해 조직감(경도, 검성, 저작성)에서 낮은 값을 보였지만, 지방과 단백질 함량이 높고 수분 함량은 낮은 값을 보였다(p<0.05). 또한 SPI 단독 처리구는 SPI+KF 복합처 리구에 비해 유리수분량이 높은 결과를 나타내었다. 한편 밤가루의 첨가는 조직감(경도, 검성)이 유의적 으로 높아지는 결과를 나타내었다. 실험 2는 지방대체재로써 SPI를 단독으로 사용하고 밤가루의 첨가가 가열 방법의 차이(자비, 훈연)에 따른 효율성을 평가하기 위해 실험을 실시하였다. 자비 소시지는 훈연 소시지에 비해 명도가 높고, 수분 함량이 높았지만, 조직감(경도, 검성, 저작성, 응집성)이 낮게 측정되 었다. 또한 자비 소시지는 훈연 소시지에 비해 가열감량이 적었지만, 유리수분양은 많았다. 제품 소시 지에 밤가루의 첨가는 조직감 중 저작성이 증가하는 경향을 나타내었다.

표고버섯가루(Lentinus edodes powder, LE)첨가량 (0~1%)과 지방대체재를 첨가한 저지방 소시지의 이화학적 및 조직학적인 성상과 관능특성에 대하여 조사하였고, 기존의 유화형 소시지와 유사한 성상을 갖는 저지방 처리구를 선별하고자 본 연구를 실시하였다. LE 첨가량이 증가함에 따라 명도는 낮아졌으 나, 황색도는 증가하였다. 또한 유리수분양이 많아졌으며, 특히 LE를 0.5% 이상 첨가할 때, 지방대체 재가 함유된 저지방 소시지 LE 무첨가 조건과 유의적인 차이를 보였다. LE 첨가량이 증가할수록 유의 적으로 조직감이 낮아졌으며, 특히 0.5% 이상 첨가할 때, 유화형 및 저지방 소시지 대조구와 지방대체 재를 첨가한 저지방 소시지 LE 무첨가 조건과 유의적인 차이를 보였다 (P<0.05). 이러한 보수성과 조 직감의 감소는 관능성상에서도 유사하게 나타났다. 결론적으로 제품의 결함이 없는 기능성 저지방 소시 지를 제조하기 위한 LE 첨가량은 0.25%이하로 제안하였다.