The quality properties of bread with Lentinula edodes powder were investigated to find the most adequate ratio of the Lentinula edodes powder. The protein and crude fat were increased in proportion to the added quantity of Lentinula edodes powder. The amount of ash was found the most in the bread with 1% Lentinula edodes powder. It was confirmed that the volume of bread with Lentinula edodes powder decreased as the amount of the Lentinula edodes powder increased. The brightness was the highest in the control and was inversely proportional to the added amount of Lentinula edodes powder. The yellowness and redness of the dough were proportional to the added amount of Lentinula edodes powder. Total amino acids and free amino acids were found. The dough with 3% Lentinula edodes powder contained the highest amounts of both, followed by 2%, and 1%. When evaluating the length of storage, the bread’s springiness and cohesiveness decreased. Regarding the taste, preference was given to the bread with 2% Lentinula edodes powder, which had the lowest value of bad odors and odd texture in the sensory test.

표고버섯가루(Lentinus edodes powder, LE)첨가량 (0~1%)과 지방대체재를 첨가한 저지방 소시지의 이화학적 및 조직학적인 성상과 관능특성에 대하여 조사하였고, 기존의 유화형 소시지와 유사한 성상을 갖는 저지방 처리구를 선별하고자 본 연구를 실시하였다. LE 첨가량이 증가함에 따라 명도는 낮아졌으 나, 황색도는 증가하였다. 또한 유리수분양이 많아졌으며, 특히 LE를 0.5% 이상 첨가할 때, 지방대체 재가 함유된 저지방 소시지 LE 무첨가 조건과 유의적인 차이를 보였다. LE 첨가량이 증가할수록 유의 적으로 조직감이 낮아졌으며, 특히 0.5% 이상 첨가할 때, 유화형 및 저지방 소시지 대조구와 지방대체 재를 첨가한 저지방 소시지 LE 무첨가 조건과 유의적인 차이를 보였다 (P<0.05). 이러한 보수성과 조 직감의 감소는 관능성상에서도 유사하게 나타났다. 결론적으로 제품의 결함이 없는 기능성 저지방 소시 지를 제조하기 위한 LE 첨가량은 0.25%이하로 제안하였다.

표고버섯 분말을 첨가한 전병을 제조하여 첨가 수준별 품질특성을 조사하였다. 전병 반죽의 물성 특성 중 흡수율은 표고버섯 분말 첨가량이 많아지면서 증가하였으며, 반죽도달시간과 최고점도는 첨가량에 따라 낮아졌다. 또한 extensogram을 통한 반죽의 energy값은 첨가량과 부의 결과를 보였으며 신장도도 감소하였다. 표고버섯 분말 첨가 전병의 일반성분은 대조구에 비해 수분, 조단백질과 회분의 경우 증가하였고, 탄수화물 함량은 감소하였으며 20%