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pp.21-27
저장 기간에 따른 백미 품위는 저장기간 중 온도 변화에서 오는 쇄립의 발생이 많아져 완전립율이 감소하였으며 미곡색상의 명도값은 입고시 64.07에서 4년후 61.62까지 저하되어 색상, 색도가 입고시보다 탁한 회색빛을 나타내었다. 취반 특성의 변화 중 가열 흡수율과 팽창 용적은 저장기간에 따라 비례적으로 증가하였으며 용출 고형물과 요오드 정색도는 감소하였는데 그 감소폭이 수확 후 2년까지 심하며 이후에는 변성의 일단락으로 취반 특성치가 안정되었다. 취반의 불성중 점성/경도비가 점차 감소하고 부착성 및 응집성은 증가하는 경향이었으며, 취반 후 점도는 입고시 1, 308에서 4년 후 1, 192로 감소하였다. 한편 관능검사에 의한 식미의 변화는 찰기와 맛의 저하가 심하였는데 저장 1년 후 "좋다"와 "아주 좋다"에서 2년까지는 "보통이다"의 점수를 얻었으나 2년 후에는 "나쁘다"의 평점을 받았다. 이와 같은 결과는 객관적 식미 평가를 위한 근적외선 비파괴 분석기(NIR)를 이용한 식미결과에서 입고시 92.1에서 4년 저장후 54.7로 식미치가 저하된 결과와 일치되었다.
In order to investigate the changes of rice qualities during 4 years storage of paddy in warehouse of normal temperature condition. As storage period go by, head rice ratio was deduced and broken rice was increased according as a change of temperature during the long term storage. A color of rice was became more dark gray than that of entering time as L value was decreased from 64.07 to 61.62 a 4 years late. As aresults of studies on the cooking quality of milled rice, water uptake ratio and expanded volume were increased in proporation to storage period, wherease total solids and iodine blue value were decreased. In the characteristic of texture of cooked rice, viscosity/hardness ratio(-H/H) had a decreasing tendency, while adhesiveness and cohesiveness increased with increased storage time. The qualities of cooked milled rice studied were sensory attributies of odor, taste, stickiness and appearance which were evaluvated by multiple comparsion method. The sensory results showed that all of descriptions were deteriorated with a increased storage period. The taste and stickiness were changed from good score to bad score a 2 years later.
