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pp.59-65
신선초 김치 개발의 일환으로 신선초 김치 숙성 중 chlorophyll 함량변화 및 휘발성 향기성분을 분석하였다. 신선초 김치의 chlorophyll은 2일 이후부터 분해되기 시작하였다 5일 이후는 대체로 감소의 폭이 적었다. 초기 1.78ul/ml의 chlorophyll 함량이 3일 후 1.06 ul/ml에 도달하였으나 총 chlorophyll, a 및 b의 감소율은 각각 비슷하였다. 총 chlorophyll 함량은 숙성기간 중 점차 감소하였다. 이중 chlorophyll a는 숙성초기에 많이 감소하여 숙성 말기에는 더 이상 감소하지 않았으나 chlorophyll b는 숙성 3일까지는 감소하지 않다가 숙성 5일부터 급격히 감소하였다. 신선초 김치의 주 향기성분은 sabinene, α-pinene, α-terpinolene이었으며, 숙성됨에 따라 점차 감소하는 경향을 보였다. 관능적 특성에서는 색택, 신맛, 쓴맛, 종합적인 맛이 발효기간에 따라 유의성 있는 차이를 나타내었으며, 신선초 김치는 20℃에서 1∼2일 정도 발효시켰다가 냉장 저장하는 것이 바람직하다고 생각된다.
Changes in the contents of volatiles and chloropylls of Angelica keiskei Kimchi during fermentation were investigated. Total chlorophyll contents decreased gradually during the fermentation period. Chlorophyll a decreased rapidly from 1.38 to 0.5 ug/cm by the 5th day of fermentation with no further changes at 7th day, while chlorophyll b did not show any change by 3rd day and decomposed rapidly thereafter. Major volatile compounds identified in the kimchi were sabinene, α-pinene and α-terpinolene, which were gradually decreased during fermentation. There were significant differences in color, sourness, bitterness and overall acceptability in sensory evaluation of Angelica keiskei Kimchi during fermentation at 20℃.
