본 연구는 진공포장 동결육의 품질에 미치는 영향을 검토하기 위하여 수행하였다. 해동드립은 -3℃와 -20℃ 동결이 60일째 각각 5.23% 및 5.17%로 동결기간이 경과함에 따라 현저하게 증가하였다. 가열감량은 water bath와 pan에서 가열한 것이 모두 동결초기보다 동결기간이 경과함에 따라 현저하게 증가하였다. 그러나 -3℃와 -20℃ 사이에는 현저한 차이가 없었다. 염용성 단백질의 추출성은 동결기간이 지남에 따라 감소하였고, -20℃ 동결이 -3℃보다 추출성이 더 높았다. 수용성 단백질의 추출성은 동결기간이 경과하면서 증가하였고 -3℃ 동결이 -20℃보다 현저하게 높았다. 그리고 L, a 및 b값은 저장초기가 동결저장 중보다 높다. Myoglobin의 변성율은 -3℃ 동결이 -20℃보다 비교적 높게 나타났는데, -3℃ 동결의 15일째가 96.0%로 가장 높게 나타났다. 전단력가는 동결저장 중 현저한 변화가 없었고, 근원섬유의 소편화도는 동결초기보다 동결저장이 더 높았지만 동결저장 중에는 변화가 없었다. pH는 -3℃와 -20℃ 동결저장 모두 45일까지 감소하다가 그 이후에는 증가하는 경향이었다.