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pp.420-425
라면 제조에 있어서 계란의 첨가가 라면의 색상, 조직감과 관능적 특성에 미치는 영향을 검토하기 위하여 밀가루에 계란의 양을 1∼5%를 첨가하여 라면을 제조한 뒤 조리시험, 면의 조직 특성을 측정하고 관능검사를 평가하였다. 계란의 첨가량을 증가함에 따라 파리노그래프의 흡수율은 감소되었고 반죽의 안정도와 반죽 파괴 시간을 크게 증가시켰으며, 라면의 황색도가 증가하였다. 계란을 첨가하여 제조한 라면의 층밀림 압출력은 처리구 A가 15.85(kgf)로 가장 높게 나타났으며, 대조구 F는 가장 작은 수치인 12.82(kgf)로 측정되었다. 경도도 처리구 A가 20.75(kgf)로 가장 높게 나타났으며, 대조구 F는 18.36(kgf)으로 측정되었다. 처리구 A로 제조한 라면의 무게 증가는 대조구 F보다 높게 나타났다. 반면에 부피 증가는 오히려 낮게 나타났으며, 처리구 A가 가장 낮은 수치를 보였다. 용출량의 변화는 모든 처리구가 34∼40%의 범위를 나타냈으며 계란의 첨가량을 증가할 경우 감소하는 경향을 보였다. 요오드 정색도는 모든 처리구가 2.13∼2.20의 범위로 유사하게 나타났다. 관능검사 결과는 계란을 첨가하여 제조한 처리구 A, B와 C가 각각 4.5, 4.2 및 4.0으로 대조구 3.3보다 좋은 점수를 얻었다.
The effects of eggs on the quality properties, color measurment, cooking quality, textural and sensory properties of Ramyon were examined. The contents of egg used were from 1% to 5% based on flour weight. The farinograph absorption decreased by egg but farinograph stability and breakdown were increased in vice versa. The yellowness of Ramyon prepared with eggs was higher than that of control. At cooking quality examination of Ramyon manufactured with eggs, weight of cooked Ramyon was increase but volume was appeared in vice versa. Extraction amounts of Ramyon manufactured with eggs during cooking were much smaller than those of control. The shear extrusion force and hardness of Ramyon manufactured with eggs were shown much higher value than those of control. The I_2 reaction value of Ramyon manufactured with eggs and control were shown to almost same value, from 2.13 to 2.20. Sensory properties of cooked Ramyon which was manufactured with eggs showed quite acceptable. Based on the cooking and sensory evaluation test, addition of 5% eggs to wheat flour may be suitable for processing Ramyon.
