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pp.394-401
이용율이 낮고 다획성인 자원의 효과적인 이용을 위하여 전어체를 가수분해시키는 공정을 검토하였다. 시료인 풀치, 전어, 강달이, 키조개 및 굴의 체내효소에 의한 자가소화의 최적온도는 각각 35℃, 45℃, 30℃, 30℃ 및 30℃, Alcalase를 첨가하였을 때의 최적온도는 각각 60℃, 50℃, 50℃, 50℃ 및 50℃, Protease N. P.를 첨가하였을 때는 각각 55℃, 60℃, 50℃, 50℃, 및 50℃부근이었다. 특히 외부효소를 첨가하였을 경우 시료에 함유된 체내 효소가 동시에 작용하여도 가수분해율은 첨가효소의 최대 활성 온도 부근영역에서 가장 높아, 체내 효소에 의한 가수분해효과보다 외부에서 첨가한 효소에 의하여 가수분해가 좌우되었다. 그리고 Alcalase와 Protease N.P.를 이용한 가수분해에서 5종의 시료 모두가 pH 9 부근에서 가장 높은 가수분해를 보였다. 가수분해가 최대로 일어나는 때를 적정 분해시간으로 간주할 때 모든 시료에서 6시간으로 결정되었다. 외부에서 첨가하는 상업적 효소의 경제적인 적정 첨가농도를 구하기 위하여 단위시간 동안 단위효소량이 분해하는 아미노질소량에 대한 효소 활성의 개념으로 동력학적 고찰을 하여 최적 첨가량을 결정하였는데 풀치, 전어, 강달이, 키조개 및 굴의 경우 Alcalase와 Protease N.P.의 적정 첨가농도는 각각 3.0%, 4.5%, 3.5%, 3.0% 및 3.0%이었다.
In present work, the development of processing for various fermented sea foods using low-usefulness marine resources were investigated. The optimum temperatures of autolysis were 35℃ for hair tail, 45℃ for gizzard shad, 30℃ for kangdale, 30℃ for pen shell and 30℃ for oyster and when alcalase(Novo Co) were added, optimum temperatures were 60℃, 50℃, 50℃, 50℃ and 50℃, respectively, and protease N.P.(Pacific chem. enzyme mixture 2, 000) were 55℃, 60℃, 50℃, 50℃ and 50℃, respectively. Especially although exozymes and endozymes reacted at same time, hydrolysis rate of raw materials got to maximum at optimum temperatures of exozymes. The facts showed that exozymes dominated the hydrolysis of raw materials. When alcalase and protease N.P. were added the hydrolysis rate of 5 raw materials reached maximum at pH 9.0, and optimum hydrolysis time of all raw materials were 6 hours. And the optimum concentrations of exozymes were about 3.0% for hair tail, 4.5% for gizzard shad, 3.5% for kangdale, 3.0% for pen shell and 3.0% for oyster, respectively.
