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        1999.08 KCI 등재 구독 인증기관 무료, 개인회원 유료
        한국 돼지고기의 등심, 햄 및 삼겹살과 수입 삼겹살에서 유리된 드림의 pH, 수분, 조단백질 및 아미노산 함량을 분석 비교하였다. 또 등심육의 드립에 아질산나트륨 0.02%, 식염 2.0%, 아스코르부산나트륨 0.06%, 설탕 1.0% 및 피로인산나트륨을 0.3%가 되도록 첨가하여 4℃에서 염지하면서 염지효과를 검토하였다. 드립의 pH 및 수분함량은 각각 5.72∼6.05 및 88.05∼90.85%로 부위별로 큰 차이가 없었다. 국내산 돼지고기 등심, 햄, 삼겹살과 수입삼겹살의 조단백질 함량은 각각 11.07, 8.85, 8.76 및 8.13%이었고, 이것을 수분함량과 합하면 99% 정도를 차지하였다. 등심육 드립의 유리아미노산 총량은 다른 부위육보다 많았으며, 부위에 관계없이 glutamic acid, proline, glycine, alanine 및 lysine이 많이 함유되어 있었다. 드립을 염지하였을 때에 아질산염 첨가구가 무첨가구보다 pH 상승 정도가 컸고, 미생물 증식이 느렸으며, 아질산근 잔존량은 염지 3일째부터 현저히 감소되었다. 또 염지기간중 유리아미노산 총량은 증가되었다.
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