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pp.339-343
순창지역에서 전통적인 방법으로 제조되는 고추장으로부터 순수분리된 66주의 균주들 중 가스생성과 고추장의 팽창력을 모두 보이는 1주의 균을 분리하고 Saccharomyces sp.로 동정하였다. 본 고추장 팽창균은 제조원료들 중 엿기름에서만 3.0 logCFU/g 이상으로 분리되어 고추장의 제조중 엿기름 원료를 통해 유입되는 것으로 추정되었다. 그러나 엿기름 당화액을 열처리하여 담근 고추장은 열처리하지 않고 담근 고추장에 비해 저장 초기의 고추장 팽창균 수가 낮았으나 이러한 차이는 6개월 이후에 소실되었다. 고추장 팽창균은 순창지역의 제조업체에서 제조후 1개월에서 3년이 경과한 제품들 사이에서 5.67∼7.75 Log_10CFU/g의 사이로 분포하였다.
A strain of gas-producing and volume-expanding yeast was isolated from Gochujang made in Sunchang by the traditional ways and was identified to be a Saccharomyces sp. This yeast was detected only in malt among the several ingrediants of Gochujang, which means that the volume-expanding yeast comes into Gochujang at the time of making products through malt, one of the major ingredients. However, boiling of the malt-saccharified rice could not prevent the occurrence of the volume-expanding yeast in Gochujang. This yeast was contained in the range of 5.67∼7.75 log_10CFU/g in products made and aged between 1 month and 3 year in Sunchang area.
