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pp.223-228
본 연구에서는 산업 현장에서 병행복발효 술덧 양조에 사용되는 입국과 개량누룩을 전분 당화용 발효제로 사용하고, 대한민국 강원도 삼척 지역에서 수집한 누룩에서 분리·동정한 W. anomalus SC-1을 사용하여 양조를 실시한 결과, 산업용 알코올 발효 효모 S. cerevisiae 대비 동등한 알코올 생성능을 보였고 유기산은 두 효모 모두 입국을 사용한 경우 citric acid, 개량누룩을 사용한 경우 lactic acid가 가장 많이 생성되었다. W. anomalus를 적용한 와인 및 중국 백주 제조를 위한 술덧의 품질 개선을 위한 다양한 연구 결과가 보고되고 있으므로 우리나라 고유의 전통주류 양조 기전의 규명과 주질 다양성 확보 및 이를 통한 차별화된 품질의 전통주 제조를 위하여 전통누룩 중 주요 알코올 발효 미생물로 분리되는 S. cerevisiae 외 야생효모의 알코올 발효 특성과 S. cerevisiae와의 상호작용에 대한 심화 연구의 필요성에 대한 단서를 제공할 수 있었다.
The brewing and sensory properties of Korean traditional alcohol beverage are greatly influenced by yeast acting as alcohol fermentation microorganism. Therefore, this study investigated the brewing characteristics of Wickerharmomyces anomalus SC-1, non-Saccharomyces cerevisiae isolated from Korean traditional Nuruk. Ipguk and Nuruk were used for fermentation agents. Alcohol content was not significantly different between SC-1 and S. cerevisiae widely used in the market. Fermentable sugars were consumed more rapidly in the case of W. anomalus SC-1 than S. cerevisiae. Acidity in Ipguk treatment was higher than that of Nuruk throughout the fermentation period regardless of types of yeast. Citric acid was major organic acid in Suldut treated with Ipguk, whereas, lactic acid was major in Suldut treated with Nuruk in both yeasts. These results suggest that W. anomalus SC-1 showed the possibility for the use of new wild yeast strain as a candidate in simultaneous two-step fermentation for brewing Korean traditional alcohol beverage.
서 론
재료 및 방법
균주 분리
균주 동정
병행복발효 술덧 담금 및 발효
발효 생성물 분석
유기산 분석
결과 및 고찰
균주의 분리 및 동정
병행복발효 술덧 중 알코올 함량
유기산 조성과 산도
요 약
References
