국내에서 생산되어 시판되고 있는 보리쌀 제품을 수집하여아밀로오스와 β-glucan 함량을 분석하고 아밀로오스 함량에 따른 찰성 및 메성 보리쌀의 호화 및 취반 특성을 비교하였다.보리쌀 제품은 제품에 표기된 바에 따라 찰보리쌀과 메보리쌀로 분류하여 이들의 아밀로오스 함량을 측정하였다. 분석결과보리쌀 제품의 아밀로오스 함량은 4.46 ~ 30.68% (평균 16.33%)로 다양하게 나타났으며, 찰보리쌀 제품은 대부분 아밀로오스함량이 5 ~ 10% 정도의 분포를 보였다. 보리쌀 제품의 β-glucan 함량은 2.49 ~ 6.79% 범위(평균 4.57%)로 분석되었다.시판 보리쌀 제품을 찰보리쌀(아밀로오스 10% 이하)과 메보리쌀(아밀로오스 20% 이상) 그룹으로 구분하여 각각 선발한보리쌀 제품을 비교하였으며, 찰보리쌀이 메보리쌀에 비해 β-glucan 함량이 약 2% 높게 나타났다. 찰보리쌀은 메보리쌀에비해 신속점도측정기(RVA)에 의한 호화개시온도, 최고점도,trough, breakdown, 최종점도, setback이 낮게 나타났다. 보리쌀의 취반특성에서 시판 찰보리쌀은 메보리쌀에 비해 수분흡수율과 퍼짐성은 높은 반면 용출고형분이 낮았으며, 텍스쳐(경도)는 찰보리쌀이 낮아 보리밥의 취반특성 및 식감이 보다 좋은 것으로 평가되었다.

Commercially available domestic pearled barley products were collected and analyzed for their amylose and β-glucan contents in relation to cooking properties. Amylose contents of commercial pearled barley products were in the range of 4.46 ~ 30.68%, with a mean value of 16.33 and those of most commercial waxy pearled barleys were in the range of 5 ~ 10%. The β-glucan content of commercial pearled barley products ranged from 2.49 to 6.79% with a mean value of 4.57. Commercial pearled barley products were grouped into normal barley (amylose content > 20%) and waxy(or low amylose) barley (5 ~ 10% amylose content). Waxy pearled barley had higher (approximately 2%) total β-glucan content than normal pearled barley. Waxy pearled barley products appeared to have lower gelatinization temperature and pasting viscosity determined by Rapid Visco-Analyzer (RVA) testing. Compared to normal pearled barley, waxy barley had higher water absorption and expansibility during cooking but lower soluble solids and hardness, showing better cooking quality.

재료 및 방법
결과 및 고찰
적 요
ACKNOWLEDGMENTS
REFERENCES

• 고혜경(가천대학교 식품생물공학과) | Hye-Kyung Goh
• 김정곤((주)바이오맥연구소) | Jung-Gon Kim
• 이영택(가천대학교 식품생물공학과) | Young-Tack Lee Corresponding Author