본 연구는 청국장 제조 시 Bacillus subtilis HJO-2, 18-9와HJ25-8의 3가지 균주를 starter로 접종하여 발효시킨 청국장의품질특성과 Isoflaveone의 함량을 측정하였다. 환원당을 유리하는데 관여하는 α-amylase 효소활성의 경우 Bacillus subtiliHJO-2와 HJ18-9 접종구에서 대조구보다 높은 활성을 보였다.청국장의 단백질을 분해하여 특유의 구수한 맛 성분을 유리는 protease 활성의 경우 Bacillus subtilis HJO-2, 대조구,HJ25-8, HJ18-9의 순으로 높은 활성을 나타내었다. 아미노태질소와 암모니아태질소의 함량은 Bacillus subtilis HJO-2 접종구에서 높았으며, 청국장 isoflavone 비배당체 함량은 Bacillussubtilis HJ18-9과 HJ25-8접종구에서 187.00±2.85, 210.77 ±11.75 μg/g으로 높았다. 이러한 결과로 본 연구를 통해 선별한균주를 스타터로 접종하여 구수한 맛에 관련된 protease, 아미노태질소, 환원당의 높은 값을 기대하기 위해서는 Bacillussubtilis HJO-2를 접종하여 청국장을 제조해야 하며, 체내이용률이 높은 isoflavone aglycone의 값을 기대하기 위해서는Bacillus subtilis HJ18-9과 Bacillus subtilis HJ25-8등으로 제조하는 것이 바람직하다. 청국장 제조에 알맞은 균주를 개발,평가하여 가공품으로 개발의 기초연구가 되고자 하였다.

This study was conducted to investigate change of isoflavone composition (glycoside and bio-active aglycone) and to evaluate quality characteristics of Cheonggukjang which was prepared by different Bacillus strains (Bacillus subtilis HJ0-2, HJ18-9 and HJ25-8). The bioactivity of Cheonggukjang was enhanced by fermentation with different Bacillus strains for 48 hr at 37°C. The a-amylase and protease activities of Chungkookjang in HJ 0-2 higher than the other samples. Cellulase activity of Chungkookjang in HJ 18-9 higher than the other samples. The total aerobic and anaerobic cell counts of Chungkookjang in control were higher than the other samples. After 48 h fermentation, the contents of daidzein, genistein and glycitein in Bacillus subtilis HJ 25-8 were significantly increased up to 100.57 ± 4.59, 4.50 ± 2.67, 105.73 ± 5.87 μg/g respectively. And contents of daidzein, genistein and glycitein in control (not inoculation) were 61.23 ± 9.07, 8.43 ± 0.12, 71.93 ± 3.30 μg/g respectively. Amino type nitrogen contents and ammonia type nitrogen contents of Chungkookjang in HJ 0-2 higher than the other samples. These results suggest that could be used to increase the bioactivity via fermentation with Bacillus subtilis possesses β-glucosidase activity, with a view towards the development of functional foods.

재료 및 방법
결과 및 고찰
적 요
ACKNOWLEDGMENTS
REFERENCES

• 이경하(농촌진흥청 국립농업과학원) | Kyung Ha Lee
• 최혜선(농촌진흥청 국립농업과학원) | Hye Sun Choi
• 황경아(농촌진흥청 국립농업과학원) | Kyung A Hwang
• 송진(농촌진흥청 국립농업과학원) | Jin Song Corresponding Author