논문 상세보기
pp.67-74
아스파라거스 동결건조 분말을 박력분 중량에 대하여 0, 0.5, 1, 2, 3 및 5% (w/w) 첨가하여 제조한 쿠키의 품질특성을 분석하였다. 반죽의 pH는 아스파라거스 분말을 5% 첨가한 시료에서 유의적으로 낮아 6.26였으며, 반죽의 밀도는 아스파라거스 분말 첨가량의 증가에 따라 감소하는 경향을 보여, 아스파라거스 분말 5% 첨가 군에서는 1.02 g/mL로 유의적으로 낮았다. 평균직경에 대한 너비의 비로부터 산출한 퍼짐성 지수는 아스파라 거스 분말 첨가량이 높아질수록 유의적으로 증가하는 경향이었다. 쿠키의 경도도 퍼짐성 지수와 동일한 경향 으로 5% 아스파라거스 분말 첨가군에서 4545.17 g로 가장 높게 나타났다. 반죽의 L값은 아스파라거스 분말 0.5% 첨가시 80.78로 대조군과 차이가 없었으나 아스파라거스 분말의 첨가량이 증가할수록 감소하여 5% 첨 가시에는 74.56으로 낮아졌다. a값은 L값과 유사한 경향이었으나, b값은 반대로 대조구 (30.37)가 가장 낮았고, 아스파라거스 분말의 첨가량이 증가할수록 점차 증가하여 5% 첨가구에서 37.80으로 가장 높게 나타났다. 소 성 후 쿠키의 L값은 아스파라거스 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소해 5% 첨가군의 경우 55.38 로 가장 낮았고, a값은 대조군보다 아스파라거스 분말 첨가군에서 더 낮았으나 첨가 비율에 따른 유의차는 없었다. 쿠키의 관능적 특성은 평가 항목 모두 대조군과 실험군간에 통계적인 유의차가 없어 쿠키 제조시 아 스파라거스 분말을 5%까지 첨가하여도 쿠키의 품질특성에는 큰 영향을 미치지 않음을 확인 할 수 있었다.
The characteristics of cookies added asparagus (Asparagus officinals L.) powder were analyzed by chemical and sensory evaluation. Samples were prepared with different levels (0, 0.5, 1, 2, 3 and 5%) of freeze-dried asparagus powder. The lowest pH of the cookie dough was pH 6.26 in the 5% asparagus powder added group. Density value of cookie dough was decreased by increase of asparagus powder addition volume. Spread factor and hardness of cookie was significantly increased by addition of asparagus powder. And hardness was the highest in 5% asparagus powder added cookie, however there was no remarkable different between 0.5~1% added group and control. Hunter color L and a-value of dough was decreased significantly, while b-value was increased when concentration of asparagus powder was added greater than 3%. L-value of cookie was significantly decreased with larger of asparagus powder addition volume and the lowest in the 5% asparagus powder added group (55.38). Hunter a-value of cookie showed not significantly differences in all groups. The sensory evaluation was not observed significantly differences by terms of color (3.77~4.77), brittleness (4.11~4.88), flavor (3.88~4.55), taste (4.11~5.00) and overall acceptability (4.00~4.77). From these results, we suggest that asparagus powder addition is possible up to 5% and is good ingredient for increasing the acceptability and functionality of cookies.
