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pp.237-256
본 실험은 돈피를 첨가하지 않은 대조구와 돈피를 4% 첨가한 처리구 1, 8% 첨가한 처리구 2, 12% 첨가한 처리구 3으로 돈피 첨가수준을 달리하여 제조된 유화소시지를 4±1℃의 냉장온도에 저장하면서 15일간 5일 간격으로 이화학적 성질, 저장성 실험, 관능검사를 실시하였다. 제품 제조시 돈피를 지방 대체제로 사용하여 돈피의 첨가 비율만큼의 지방은 제외하였다. 지방의 비율이 낮아지고 돈피 첨가수준 이 높아짐에 따라 pH, 전단가, 경도, 검성와 씹힘성은 전 처리구에서 유의적으로 증가했고, 지방산패도 (TBARS: thiobarbituric acid reactive substances)와 휘발성 염기태질소(VBN: volatile basic nitrogen)도 유의적 차이는 나타나지 않았고 증가하는 경향을 보였지만 전 저장기간 동안 가식권에 있 었다. 관능평가에 있어서는 돈피를 8%를 첨가한 처리구 2가 가장 좋은 평가를 받았다. 저장기간이 경 과함에 따라 포장 감량(purge loss), 연도, 경도, 검성, 씹힘성은 전 처리구에서 유의적으로 증가하였으 나(p<0.05), TBARS와 VBN은 증가하였으나 유의성을 나타내지 않았다. pH는 대조구에서는 증가했으나 나머지 처리구에서는 변화가 없었다. 이상의 결과를 종합하면, 대조구와 전 처리구에서 이화학적 성질 이 가식권 내 값을 유지하므로 관능평가에서 잠재적인 소비자들에게 우수한 기호성을 획득한 돈피 함량 이 8%가 최적의 첨가량임을 알 수 있다.
This research was designed to investigate changes in quality based on physico-chemical properties and sensory quality of emulsified sausages with different levels of pork rind added during different storage periods of 0, 5, 10 and 15 days. As pork rind is added as a replacer for fat in emulsified sausage, the same ratio of fat is removed from the samples. The research was conducted with four groups of emulsified sausages including different pork rind levels(Control: 0%, T1: 4%, T2: 8%, T3: 12% pork rind added) and stored at conventional refrigerator at 4±1℃. As more amount of pork rind was added, all of the physico-chemical values of emulsified sausages not only pH, shear force, hardness, gumminess and chewiness were increased, but TBARS and VBN were also increased. Although there was no great differences among all of the values of physico-chemical properties from four treatments, T2(8%) got the best score in sensory quality. All of the values of physico-chemical properties are increased according to the storage periods within safety level, including the values of pH of C. Based on the results in this study, adding 8% of pork rind as replacer of fat is the best for emulsified sausages, reducing the certain amount of fat.
