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pp.243-255
송이버섯 균사체(Tricholoma matsutake)를 이용하여 발효시킨 발효대두와 Bacillus sp. Ja-8 균주 로 발효한 청국장 및 증자대두의 이화학적 특성을 비교 분석하였다. 유리아미노산의 총량은 송이버섯 균사체로 발효한 대두에서 3,379.01mg/100g으로 가장 높았으며, 증자대두에 비해 약 10배, 청국장에 비해서는 약 1.7배 더 높은 함량이었다. 총 isoflavone 함량은 증자대두가 1409.21μg/g, 송이버섯 균 사체로 발효한 대두가 1386.64μg/g, 청국장이 1256.64μg/g이었다. 총 isoflavone 가운데 isoflavone 비당체 구성 비율은 송이버섯 균사체로 발효한 대두에서 60%로 가장 높았으며, 청국장에서 14%, 증자 대두에서 2.4% 순이었다. 송이버섯 균사체 발효 대두의 총 유리 phenolics 함량은 14.2mg/g로 가장 높았고, 다음으로 청국장(13.5mg/g), 증자대두(9.8mg/g) 순이었다. 동결 건조한 대두 추출물을 에탄 올에 녹여 DPPH와 ABTs 라디칼 소거활성 및 FRAP를 측정한 결과, 100mg/mL 농도에서 시료들의 DPPH 라디칼 소거활성은 61.59-77.38%로 동일농도의 비타민 C와 유의차 없는 활성을 나타내었다. ABTs 라디칼 소거활성은 30mg/mL의 낮은 농도에서 송이버섯균사체 발효 대두 추출물의 활성이 63.22%로 가장 높았고, FRAP는 송이버섯균사체 발효물(341.02μmol)과 청국장(369.55μmol)에서 증자 대두(180.50μmol)에 비해 활성이 2배 정도 더 높았다. 결과적으로 송이버섯 균사체를 이용하여 대두 를 발효시킴으로서 isoflavone 비당체와 유리 phenolics 함량의 증가와 함께 항산화활성이 증가된 발 효대두 제조가 가능하였다.
The physiochemical properties of steamed soybean(SS) and soybeans fermented with Bacillus sp. Ja-8(CK) and pine mushroom mycelium(Tricholoma matsutake, TM) were analyzed. The total amount of free amino acids were the highest in TM(3,379.01 mg/100g), which is about 10 and 1.7 times higher than those of SS and CK, respectively. The total contents of isoflavone were 1409.21μg/g in SS, 1256.64μg/g in CK, and 1386.64μg/g in TM, respectively. Distribution ratio of isoflavone aglycone in the total isoflavone were 2.4% in SS, 14% in CK, and 60% in TM, respectively. The contents of total free phenolics were 14.82mg/g in TM, 13.5mg/g in CK, 9.8mg/g in SS, respectively. DPPH radical scavenging activities at 100mg/mL of ethanol extract were 61.59-77.38% in all samples and there were no significant differences compared with same concentration of vitamin C. ABTs radical scavenging activity at 30mg/mL concentration ofethanol extract was the highest in TM(63.22%) and FRAP was about 2-fold higher in CK(369.55μmol) and TM(341.02μmol) than SS(180.50μmol). As a result, it was possible to preparing the fermented soybean with Tricholoma matsutake which increased the content of isoflavone aglycone and free phenolics, thereby augmenting the antioxidant activity.
