과학이 생겨나기 전부터 자연발효식품은 인류의 애용식품이었다. 그 중에서도 유산균발효식품은 김치, 젓갈, 막걸리, 발효유, 치즈, 사우어크라우트 등 민족문화와 전통에 따라서 다양한 형태로 이용되어왔다. 옛날에는 유산균 식품의 맛이 좋아서 먹었던 생활습관식품이었지만 현대과학이 발전하면서 연구결과에 의하여 밝혀진 것을 보면 장의 부패방지, 장운동 촉진, 면역기능 조절, 항산화작용, 질병개선 및 치유효과 등 건강효능에 관한 것이 많다. 이러한 건강 효능작용은 유산균의 대사산물 및 균체의 세포벽 성분이 작용하는 것으로 밝혀지고 있다. 유산균의 건강효능 작용은 살아있는 유산균을 먹거나 사멸한 유산균을 먹거나 차이가 별로 없으며 오히려 유산균의 종류에 따라서는 건강효능에 다양한 차별화가 인정되고 있다. 생활경제력이 향상될수록 국민들의 복지, 장수, 건강에 대한 관심이 매우 높아지면서 이러한 사회적 수요에 맞추어 유산균의 새로운 연구는 식용백신, 자연면역, autophagy의 활성화 쪽으로 진화해 나아가고 있다. 최근에는 유산균의 면역조절작용을 향상시키기 위하여 균주별 검색, 배양조건의 조절(온도) 등에 대한 연구가 진행되고 있다. 유산균에 대한 많은 연구가 진전되면서 유산균식품의 특성을 유산균 발효식품과 유산균 기능성식품으로 구분할 필요가 생겼다. 유산균 발효 식품은 김치, 요구르트, 치즈 등의 영양성분 중심의 식품이고 유산균기능성 식품은 유산균의 균체를 모아서 생균이나 사균의 형태로 제형화한 식품을 말한다. 두 종류의 제품에 있어서 유산균발효식품은 제품 원료특성의 기능성과 유산균의 기능성이 혼합된 형태의 효능이 나타나는 것이고 유산균 기능성식품은 오로지 유산균체의 기여도에 따라서 결정되는 것이다.

Fermented foods have been widely consumed from the earliest period of human history, prior to scientific developments. Ethnic and cultural diversity contributed to production of various types of typical lactic acid-fermented foods such as kimchi, pickled seafood, makgeolli (korean rice wine), fermented milk, cheese, sauerkraut, etc. In the past, lactic acidfermented foods have been consumed due to their unique tastes and aromas. Nowadays, scientific studies have proved that consuming lactic acid-fermented foods could provide a number of health benefits such as enhancement of intestinal track health, immunomodulatory function, prevention and treatment of disease, etc. A number of studies reported that metabolites and cell wall components of lactic acid bacteria (LAB) have been associated with beneficial health effects. The effects of LAB could be mediated by death cells as well as live cells, although the individual effects have been found to be species and strain specific. Due to growing public concern for welfare, longevity and health, the utilization of LAB for edible vaccine and enhancement of natural immunity and autophagic ability has become the evolving field of LAB research. Recently, many studies have been undertaken to enhance the immunomodulatory function through the screening of LAB and optimization of culture conditions. Based on many scientific studies on LAB, it is necessary to categorize the foods produced by LAB into lactic acid-fermented food and LAB-functional food. Lactic acid-fermented food includes kimchi, yoghurt and cheese, focusing on nutritional value of a product, whereas LAB-functional food is a product formulated with live or death LAB. The beneficial health effects of lactic acid-fermented food are mediated by biologically active components of both ingredients and LAB. On the other hand, the effects of LAB-functional food depend only on the action of LAB.

• 강국희(Korea Institute of Science and Technology Information, Seoul 130-741, Korea. School of Life Science and Biotechnologies, Sungkyunkwan University, Suwon 440-746, Korea) | Kang Kook Hee