과학이 생겨나기 전부터 자연발효식품은 인류의 애용식품이었다. 그 중에서도 유산균발효식품은 김치, 젓갈, 막걸리, 발효유, 치즈, 사우어크라우트 등 민족문화와 전통에 따라서 다양한 형태로 이용되어왔다. 옛날에는 유산균 식품의 맛이 좋아서 먹었던 생활습관식품이었지만 현대과학이 발전하면서 연구결과에 의하여 밝혀진 것을 보면 장의 부패방지, 장운동 촉진, 면역기능 조절, 항산화작용, 질병개선 및 치유효과 등 건강효능에 관한 것이 많다. 이러한 건강 효능작용은 유산균의 대사산물 및 균체의 세포벽 성분이 작용하는 것으로 밝혀지고 있다. 유산균의 건강효능 작용은 살아있는 유산균을 먹거나 사멸한 유산균을 먹거나 차이가 별로 없으며 오히려 유산균의 종류에 따라서는 건강효능에 다양한 차별화가 인정되고 있다. 생활경제력이 향상될수록 국민들의 복지, 장수, 건강에 대한 관심이 매우 높아지면서 이러한 사회적 수요에 맞추어 유산균의 새로운 연구는 식용백신, 자연면역, autophagy의 활성화 쪽으로 진화해 나아가고 있다. 최근에는 유산균의 면역조절작용을 향상시키기 위하여 균주별 검색, 배양조건의 조절(온도) 등에 대한 연구가 진행되고 있다. 유산균에 대한 많은 연구가 진전되면서 유산균식품의 특성을 유산균 발효식품과 유산균 기능성식품으로 구분할 필요가 생겼다. 유산균 발효 식품은 김치, 요구르트, 치즈 등의 영양성분 중심의 식품이고 유산균기능성 식품은 유산균의 균체를 모아서 생균이나 사균의 형태로 제형화한 식품을 말한다. 두 종류의 제품에 있어서 유산균발효식품은 제품 원료특성의 기능성과 유산균의 기능성이 혼합된 형태의 효능이 나타나는 것이고 유산균 기능성식품은 오로지 유산균체의 기여도에 따라서 결정되는 것이다.

This study investigated the effect of addition of pumpkin on the physicochemical properties of rice sponge cakes. Water retention capacity(WRC) was lowest in control preparations to which no pumpkin flour was added. WRC increased as more pumpkin flour was added and rice flour with 25% of added pumpkin flour showed a WRC of 89.0%. Similar to WRC, alkaline water retention capacity(AWRC) also increased as more pumpkin flour was added and ranged h 69.7% to 80.7%. As the amount of pumpkin flour added increased, the pH increased. Similar to the sedimentation value, the Pelshenke value also increased as the amount of the added pumpkin flour increased. The gelatinization temperature did not vary significantly between the samples(p＜0.05). The midline peak height, which is the height of the peak point from the baseline, showed the same tendency with that of the midline peak time, but was not significantly different between samples(p＜0.05). Volume was decreased as the amount of the added pumpkin flour increased. The weight of the rice sponge cakes showed significant difference increasing with the increasing added pumpkin flour(p＜0.05). There was significant difference as the specific loaf volume decreased with the increasing pumpkin flour(p＜0.0 5).

The distribution of bacteria in kimbab and its ingredients have been investigated. The total bacterial counts were over 3 × l0³/g(n=30) when the kimbabs were delivered to restaurant and it e×ceeded the legal level 1 × 10^5/g defined by the Code of Food Standard in 1991. The gram-negative coliforms were also detected 1.9 × 10^5/g. In order to study the cause of bacterial contamination in kimbabs, the ingredients used in kimbabs were examined. The bacterial counts were found 10⁴-10^5/g for kim (layer), 10⁴-l0^5/g for sausage, 10⁴-l0^6/g for boiled-spinach, 10³-10^7/g for carrot, and 10³-10^6/g for Danmyji, respectively. From these results it could be concluded that the bacterial contamination in Kimbabs was caused mainly by the ingredients such as kim, boiled-spinach, carrot, and sausage. Therefore, this suggested that the sanitary manufacture of kim, the storage at refrigerator temperature of the ingredients for kimbabs, and the proper treatment of equipments should be maintained in order to reduce the bacterial contamination for kimbaba. Furthermore, it should be required to obtain the basal data for establishment of the sanitary standard of kim and kimbab.