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강력한 항알러지 효능이 있는 EGCG3‘’Me가 고함유된 차나무 잎을 이용한 녹차제품의 성분변화와 관능특성 을 검토하기 위하여 제주도 설록차연구소 시험포장에서 재배 중인 5종의 차나무 품종을 대상으로 시험을 실시하였다. 녹차 가공특성 평가를 위해 대표적인 녹차제품인 증제차와 덖음차로 구분하여 2가지 형태로 제조하였으며, 제품의 관능평가는 훈련된 전문 품질심사요원을 대상으로 외관 및 내질에 대한 평가를 실시하 였다. 총 질소, 총 유리아미노산, Theanine, Vitamin C 함량은 NIR Analyzer를 사용하여 측정하였고, 카페인 및 카테친 함량은 HPLC를 이용하여 동시분석 하였고, 색도는 색차계를 이용하여 측정하였다. 가공방법을 달리한 녹차제품에 대한 일반적 품질 특성은 대체적으로 가공방법에 따른 큰 차이점을 확인할 수 없었지만, 품종에 따라 성분 차이가 있음을 확인하였다. 녹차 표면 색도는 가공방법 및 품종에 따라 다르게 조사되었으 며, 모든 품종에서 덖음차보다 증제차의 명도(L) 값이 높았다. 증제차의 관능평가에서 Saemidori의 관능평가 점수가 가장 높았는데, 수색은 선명한 녹색을 나타냈으며, 감칠맛이 강해 내질에서 우수한 평가를 받았다. EGCG3‘’Me의 함량이 높은 Benifuki 품종은 카테친 특유의 떫은맛이 강하였으나, 전반적인 제품의 외관과 내질의 평가에서 다른 품종에 비해 큰 차이가 없었다. 덖음차의 관능평가에서는 증제차와는 달리 Fushun 품종이 가장 높았으며, Benifuki 품종이 Saemidori 품종과 함께 내질에서 우수한 양상을 나타내었다. 본 연구는 지식경제부 지역산업선도기술개발사업(70004170)의 지원에 의해 이루어진 것 임.
