本论文主要研究≪詩經≫所表现的素菜。为了考察这研究，本论文分别 三个研究类型。第一是素菜的野生采集与栽培，第二是素菜的用途，第三是 素菜的调理方法。素菜的野生采集根据采集地方分类山野素菜，水边素菜， 湿地素菜。山野素菜是蕨、薇、蘩、卷耳、芣苢、蝱、諼草等。水边素菜是 荇菜、蘋、藻、蘩、蒲、荷等。湿地素菜是萇楚、苓、荷華、蓼、酸模、苓 等。这种野生素材中一部分通过作物化成为栽培素材。 栽培素菜需要栽培环境，比如开垦的田地，开垦的工具，农具器，农业 技术等。这些栽培素材条件基本上都表现在≪詩經≫比如伐柯情况，开垦过 程，作田地的详细的内容，种地的具体场面都反映在≪詩經≫，还有斧、 錢、鎛、銍、艾、耜等农具器也出现在≪詩經≫。野生与栽培素材都丰富了 中国饮食文化。 素菜的用途分别为副食与祭祀。副食是羹和荤菜。羹有五种，大羹、鉶 羹、和羹、芼羹、菜羹等。素菜加在芼羹，和羹，鉶羹。菜羹是只用素材做 的。比如蘋羹、藻羹、藜羹、藿羹等。藻和藜也加在雉羹与兔羹。蓼加在鶉 羹与雞羹。苦加在豚菜、韭和芥加在荤菜。蘩、蘋、藻、芹、茆、瓜等用在 祭祀。这些素材都具有清洁性欲子孙繁盛的原始概念。 素材的调理方法是亨、燔、炙、烝、炮、菹、醓醢。这些调理的炊事环 境基本上表现在≪詩經≫，比如爨、煁、錡、釜、釜鬵、鼐、鼎、鼒、簋、 匕、斗、籩、豆、簋等。

• 최형록(부산대 연구원)
• 최덕경(부산대 교수)