본 실험은 아로니아의 착즙수율 향상을 목적으로 Rapidase Press L, Rapidase C80 MAX, 그리고 Plantase TCL 3종류의 효소를 사용하여 농도, 온도 및 시간에 따른 착즙수율을 측정하고 각 효소별 최대 착즙수율 조건을 설정하여 최적 효소처리 후 아로니아 과즙의 이화학적 변화를 조사하였다. 각 효소별 최적 농도는 0.1%(v/w) 사용 시 최대 수율을 보였으며, 최적 효소반응 온도는 50℃였으며, 최적 효소반응 시간은 120분으로 나타났다. 사용된 효소들 중 pectinase와 hemicellulase로 구성된 복합효소 Rapidase PRESS L은 효소처리를 하지 않은 대조구보다 18.1% 높은 69.1%의 착즙수율을 보였다. 효소처리를 후 아로니아 과즙의 당도, 환원당, pH, 총산, 총 안토시아닌, 총 페놀성 화합물, 그리고 항산화활성을 조사하였다. 착즙수율 증대를 위한 효소처리 결과, 당도, 환원당, 그리고 총산은 처리전과 비교하였을 때 증가하였으며, pH는 효소처리에 따른 큰 변화는 없었다. 총 안토시아닌과 총 페놀성 화합물은 효소처리 후 대구조에 비해 약간 증가하였다. 효소 처리 전후의 아로니아의 항산화능을 측정하기 위해 DPPH radical 소거능을 측정한 결과 3종류의 효소 모두 대조구에 비해 소폭 상승하였다. 본 연구를 바탕으로 아로니아 과즙의 착즙수율에 대한 기초 자료로 활용될 수 있으리라 예상하며, 착즙수율이 증가함에 따라 대량 생산 시 수익성도 증가하여 경제적으로도 경쟁력을 가질 수 있을 것으로 사료된다.

The main objective of this study was to investigate the effects of various commercial pectin enzyme treatments on juice yield from Aronia fruits (Aronia melanocarpa) as well as changes in physicochemical properties such as pH, total acid, reducing sugar, soluble solid, total anthocyanin, total phenolic compounds, and DPPH radical scavenging activity. Different types and reaction conditions of pectinase were also investigated in order to improve extraction yield of Aronia juice. The optimal conditions of enzyme treatment were 0.1% of concentration (w/w) at 50℃ for 120 min. Among enzymes used in this study, extraction yield with Rapidase Press L treatment from Aronia juice was the highest and resulted in a significant increase in juice from 51.0 to 69.1%. Rapidase C80 MAX showed 68.83% extraction yield while Plantase TCL showed 66.70% extraction yield. Reducing sugar and soluble solid contents increased after enzyme treatment. Total acids also slightly increased after enzyme reaction. No significant difference was observed in pH regardless of pectin enzyme treatment. However, enzyme treatment resulted in an increase in total phenolic compounds, total anthocyanin, and DPPH radical scavenging in Aronia juice compared to the juice prepared juice.

• 김동환(경북대학교 식품공학부 식품생물공학전공, Department of Food Science and Technology, Kyungpook National University, School of food science and biotechnology) | Dong-Hwan Kim
• 최준수(경북대학교 식품공학부 식품생물공학전공, Department of Food Science and Technology, Kyungpook National University, School of food science and biotechnology) | Jun-Su Choi
• 이민형(경북대학교 식품공학부 식품생물공학전공, Department of Food Science and Technology, Kyungpook National University, School of food science and biotechnology) | Min-Hyung Lee
• 장한희(경북대학교 식품공학부 식품생물공학전공, Department of Food Science and Technology, Kyungpook National University, School of food science and biotechnology) | Han-Hee Jang
• 김한솔(경북대학교 식품공학부 식품생물공학전공, Department of Food Science and Technology, Kyungpook National University, School of food science and biotechnology) | Han-Sol Kim
• 김도연(경북대학교 식품공학부 식품생물공학전공, Department of Food Science and Technology, Kyungpook National University, School of food science and biotechnology) | Do-Youn Kim
• 여수환(농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부 발효식품과, Fermented Food Science Division, Depertment of Agro-food Resources, NIAS, RDA) | Soo-Hwan Yeo
• 박희동(경북대학교 식품공학부 식품생물공학전공, Department of Food Science and Technology, Kyungpook National University, School of food science and biotechnology) | Heui-Dong Park Corresponding author