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pp.105-118
복분자, 갈근 및 녹차 추출분말이 각각 1%(w/w)로 첨가된 조미액으로 제조된 한우 육포의 품질특성 및 항산화 활성을 비교하였다. 복분자, 갈근 및 녹차 추출분말이 첨가된 조미액의 항산화 활성은 무첨 가구에 비해 유의적으로 높았다. 식물류 추출분말이 첨가된 육포의 전단가는 대조구에 비해 유의적으로 낮았으며, 색차(ΔE)는 시료 간에 미미하였으며, 전반적인 기호도는 녹차 추출분말이 첨가된 육포 (G-BJ)에서 다소 높게 평가되었다. 육포의 저장과정 중 수분활성도는 저장 2주째에 대조구에서 유의적 으로 증가되었으나, 식물 추출분말이 첨가된 육포는 저장 1주에 비해 유의적인 증감을 보이지 않았다. 저장 4주 경과 후에는 모든 시료에서 수분활성도가 다소간 증가되는 경향이었다. 식물 추출분말이 첨가 된 육포를 4주간 실온에 저장하는 동안 지질과산화물의 함량은 유의적으로 증가하였다. G-BJ는 4주간 저장되었을 때 2주간 저장된 시료에 비해 유의적인 증가 현상을 보이지 않았다. 식물 추출분말이 첨가 된 육포의 항산화 활성은 대조구에 비해 유의적으로 높았으며, 특히 G-BJ에서 가장 높았다. 한우 육포 의 제조 시 식물 추출분말의 첨가는 육포의 전단가 감소와 항산화 활성을 증가시킴으로써 육포의 품질 향상에 효과적일 것으로 예상된다.
The quality properties and antioxidant activities in Hanwoo jerky(B-BJ, A-BJ and G-BJ) made with 3 kinds of seasoning sauce(B-S, A-S and G-S) added to bokbunja, arrowroot and green tea extract powder of 1%(w/w) were compared to C-BJ made with seasoning sauce(C-S) not added to extract powder. Antioxidant activities in the seasoning sauce added to plant extract powder were significantly higher than C-S. Shear force was significantly lower in beef jerky added to plant extract powder than C-BJ. And their ΔE value was not showed a little difference. Overall acceptance in the G-BJ was evaluated to higher than other. Water activity(Aw) of C-BJ was significantly increased after 2 weeks of storage, but it was not significantly different from that of 1 week of storage in the beef jerky added to plant extract powder. After the 4 weeks storage, Aw was more and less tend to increase in all samples. Lipid peroxide contents in the beef jerky added to plant extract powder significantly increased according to the storage period during 4 weeks. On the other hand, G-BJ after 4 weeks of storage was not significantly increased than that of 2 weeks of storage. DPPH and ABTS radical scavenging activities in beef jerky added to plant extract powder were significantly higher than C-BJ. Especially there was the highest in the G-BJ. We expect that Hanwoo jerky added to plants extract powder will be effective to quality maintenance by reducing shear force value and increasing antioxidant activities.
