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가정과 재래시장에서 수거한 된장 , 간장 , 고추장에 존재하는 Ochratoxin A 분석 KCI 등재

Analysis of Ochratoxin A from Deonjang , Kanjang , Gochujang Collected from Houses and Traditional Markets

  • 언어KOR
  • URLhttps://db.koreascholar.com/Article/Detail/341600
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한국식품위생안전성학회지 (Journal of Food Hygiene and Safety)
한국식품위생안전성학회 (Korean Society of Food Hygiene and Safety)
초록

본 연구에서는 재래 방법에 따라 생산되고 있는 전통발효식품(된장, 간장, 고추장)에 함유되어 있는 Ochratoxin A(OT-A) 를 면역학적 정량분석법인 Enzyme-Linked Immunosorbent Assay (ELl SA)와 Chemiluminescence Immunoassay(CIA)법을 개발하여 훈석하였다. 각 가정에서 생산하여 소비되는 장류(된장 13종. 간장 12종. 고추장 14종)와 채래척언 방법으로 생산하여 국 내시장에서 유통되고 있는 장류(된장 17종, 간장 11총)로 나누어 분석올 실시하였다.OT-A 흘 정량 조사한 표준독션의 작성 결과 CIA나 ELISA 모두 sensiti까ty는 20 pg/assay 이었으며, 본 실험에서 사용한 면역분석법의 OT-A 회수율은 90% 이상이었다.OT-A 의 잔존량은 가정에서 생산하여 소비되는 시료의 경우 된장 7.1 :t 3.7 ng/g, 간장 2. l:t 2.6 ng/g 그리고 고추장이 4.0 :t 1.9 ng/g 이었으며, 반면 재래시장에 유통되고 있는 시료의 경우 된장이 비교척 잔존량이 높은 22.5 :t 14.0 ng/g, 간장이 16.9:t 4.1 ng/g으로 나타나 가정에서 생산되고 있는 전통발효식품의 경우 OT-A의 오염도가 아주 낮은 것으로 나타났다. 한편 OT-A 의 가옐안정생 시험에서는 60, 90, 121 "c 에서 120 분까지 가열 처리하여 OT-A의 잔존량올 조사하였던 바 121 "c 의 고압처리(1 20 min)에서도 안정하였다.

The quantitative detection of ochratoxin A (OT-A) in the traditional fermented foods were investigated to develop the analytical procedures, Enzyme-Linked Immunosorbent Assay(ELISA) and Chemiluminescence Immunoassay(CIA). Products used were divided into two groups: the first was the home-made 13 Doenjang, 12 Kanjang, and 14 Gochujang; and the second the traditional commercial products, 17 Deonjang and 11 Kanjang, which collected throughout the country. The standard curve for the quantitative determination of OT-A showed that the sensitivities in ELISA and CIA were upto the level of 20 pg/assay, and that the OT-A recovery rates were appeared to be more than 90%. The residual OT-A in the home-made products were 7.1±3.7 ng/g for Deonjang, 2.1±2.6 ng/g for Kanjang and 4.0±1.9 ng/g for Gochujang, whereas 22.5±14.0 ng/g Doenjang and 16.9±4.1 ng/g Kaszjang were found in the traditional commercial products. Residual OT-A in the home-made products was comparatively far less than that of the traditional commercial products. At heat stability test of OT-A in the traditional fermented foods was found to be stable even at 121℃ for 120 min.

목차
ABSTRACT
 재료 및 방법
  시료
  시약
  면역원의 준비
  표지 물질의 합성
  OT.A 정량을 위한 E LlSA와 CIA
  Ochratoxin A의 추출 및 회수율
  가열처리에 의한 OT-A 의 잔존량
 결과 
및고찰
 감사의 글
 참고문헌
저자
  • 김철재(숙명여자대학교 가정대학 식품영양학과) | Chul-Jai Kim
  • 박경란(숙명여자대학교 가정대학 식품영양학과) | Kyung-Ran Park
  • 김종배(건국대학교 축산대학 축산가공학과) | Joung-Bae Kim
  • 신현길(건국대학교 축산대학 축산가공학과) | Hyun-Kil Shin