유부의 가공공정에 대한 위해분석을 통한 위생관리방안을 모색하기 위하여 가공공정별 시설?설비와 작업장 환경 및 원재료와 가공공정별 시료에 대한 미생물 변화와 오염원인을 분석하였으며, 포장유부를 10℃에서 자장하면서 저장수명을 예측하고 이의 적절한 평가를 위한 품질지표를 도출코자 하였다. 가공공정의 효율성을 도모하고 최종제품의 저장수명을 개선하기 위해서는 가공공정 특히 사용용수, 침지, 성형, 절단, 유탕이후의 공정에서의 작업장 환경시설?설비에 대한 위생관리대책과 침지와 성형공정에서의 미생물 증식 억제방안의 마련이 필요하였다. 유부의 저장수명을 예측하기 위한 품질지표로는 조직감 같은 관능지표와 육안적 곰팡이 발생 및 일반세균수가 매우 유용하게 이용 것으로 판단되었으며, 유부의 저장수명은 최대 6일로 예측되었다. 이러한 연구는 유부의 가공조건 설정과 저장수명 평가에 대해서 적절한 기초자료로 활용될 수 있을 것으로 기대된다.

This study was undertaken to find out distribution and contamination sources of microbes on the processing steps and to estimate quality index and shelf life of fried bean curd. It was necessary that the sanitation for water, processing environment and instruments at digestion, formation, cutting and processes after frying must be controlled and microbial growth at digestion and formation must be inhibited, to process efficiently and to improve shelf life of fried bean curd. It was evaluated that quality indexes as to sensory evaluation, especially texture, mold generation and total viable cell counts will be useful to estimate shelf life of fried bean curd and that shelf life of fried bean curd was 6 days.

• 노우섭(한국식품위생연구원) | Woo-Sup Roh