Aflatoxin은 곰팡이가 생성하는 2차 대사산물로서 사람에게 발암성 등의 건강 위해를 야기할 수 있다. 쌀은 aflatoxin 생성을 위한 좋은 기질 중의 하나이므로 본 연구는 쌀의 조리 및 가공 과정 중 aflatoxin의 감소 정도를 알아보기 위해 수행되었다. 국내산 일반미에 Aspergillus parasiticus ATCC 15517의 포자 현탁액을 접종하여 aflatoxin을 생성시키고 한국인이 일상적으로 섭취하는 밥, 떡(백설기), 식혜 및 쌀튀기를 상법에 따라 조리 및 가공하여 각 과정 중의 부과물과 최종 완성품에서 aflatoxin 함량을 HPLC(high performance liquid chromatography)에 의하여 분석하여 비교하였다. 밥을 조리하는 과정 중에는 쌀 씻기 과정 중에 aflatoxin이 감소되었고, 조리가 끝난 후 완전히 감소되지는 않았지만 조리된 밥에서는 aflatoxin이 53.1%만큼 유의하게 감소되었다(p<0.05). 떡을 조리한 후에는 aflatoxin의 감소율이 88.6%로 매우 유의하게 감소하였다(p<0.01). 쌀튀기의 경우 가공 후 aflatoxin 감소율이 92.4%로 매우 유의한 감소를 보였다(p<0.01). 이상의 결과에서 aflatoxin이 함유된 쌀을 조리 및 가공하였을 때에 쌀튀기 > 식혜 > 밥 > 떡의 순으로 aflatoxin이 감소되었다. 떡을 제외한 다른 완성품에서는 aflatoxin이 우리 나라의 식품중 기준치(10 ppb) 이하로 낮아졌다. 이로부터 쌀의 조리 및 가공 과정 중의 세척, 찌기, 발효 및 popping 등은 aflatoxin의 감소에 도움이 되며, 특히 고온 및 고압이 효과적인 것으로 나타났다. 떡에서 aflatoxin이 식품 중 기준치 이하로 감소되지 않은 부분에 대해서 안전성 확보를 위하여 더 자세한 연구가 필요하다.

A flatoxin is a secondary fungal metabolite and is a public health hazard because it is a human carcinogenic and has many deleterious effects in men and animals. Rice is one of the better substrates for the fungus which can produce aflatoxins. This study was performed to investigate aflatoxin reduction during the cooking and processing of rice. Aflatoxin was produced by Aspergillus parasiticus ATCC 15517 on well-milled rice (Japonica type) at the level of 13.2 ppb. Cooked rice, rice cakes (baek-so˘l-gi, plain steamed rice bread), fermented rice(sikhye, sweet rice beverage), and popped rice were prepared from the aflatoxin-contaminated rice. Aflatoxin content in the samples was determined by high performance liquid chromatography. The total aflatoxin level was decreased to 46.9% in the cooked rice, 85.6% in the rice cakes, 11.4% in the fermented rice, and 7.6% in the popped rice, respectively (p<0.05). This reduction brought the level of aflatoxins down to below the Standard and Specification of Korea (10 ppb), except for the rice cakes. These results indicate that washing, steaming, fermentation, and popping of rice was helpful in reducing the aflatoxin level in the rice and the most helpful factors were high temperature & high pressure. More research is needed to understand why the preparation of rice cakes did not reduce the level of aflatoxin as much as the other cooking methods.

• 여현종
• 김종규