본 연구는 다양한 냉동과 해동처리에 따른 계육 가슴살에 natural microflora, 접종된 L. monocytogenes와 C. jejuni 수와 미세구조 변화 구명을 위하여 연구를 수행하였다. −20℃ 송풍식 냉동처리구의 총 호기성 세균과 C. jejuni 수는 4.06 log CFU/g과 4.09 log CFU/g으로 대조구와 비교하여 각각 약 0.7 log CFU/g과 1.0 log CFU/g의 감소를 보였다. 한편, 계육 가슴살 접종된 L. monocytogenes 수는냉동방법과 냉동온도에 따라 유의적인 차이를 보이지 않았다. 4℃와 25℃ 송풍식 해동처리구의 총 호기성 세균수는 3.70 log CFU/g과 4.02 log CFU/g으로 측정되어 대조구와 비교하여 각각 0.72 log CFU/g과 0.40 log CFU/g 감소한 반면 25℃ 유수식 해동처리구의 총 호기성 세균 수는 해동과정에서 균수가 급격히 증가하여 5.78 log CFU/g으로 관찰되었다. 해동 중 C. jejuni 수 변화는 해동방법보다 해동온도에 영향을 받는 것으로 나타났다. 냉동-해동반복 5회 후 총 호기성 세균과 효모 및 곰팡이 수는 감소하여 각각 4.15 log CFU/g과 2.30 log CFU/g을 보였다. 계육 가슴살에 접종된 L. monocytogenes 수는 냉동-해동 반복처리에 유의적인 영향이 없었지만 C. jejuni 수는 냉동-해동 반복 횟수가 증가함에 따라 감소하는 경향을 보였다. 냉동-해동 반복이 증가함에 따라 근섬유 조직을 재 손상시켰으며 특히 냉동-해동 반복 5회 후에는 계육 가슴살 시료의 조직세포 외부뿐만 아니라 내부에서도 공간이 발생하였으며 불균일하게 찢어진 세포가 관찰되었다.

The effects of freezing and thawing conditions on microbiological quality and microstructure change of inoculated (Listeria monocytogenes and Campylobacter jejuni) and non-inoculated chicken breasts were investigated. Chicken breasts were frozen with air blast freezing (−20, −70, and −150℃), ethanol (−70℃) and liquid nitrogen (−196℃) immersion freezing. There were no significant differences on the populations of L. monocytogenes inoculated with chicken breasts under different freezing conditions. However, air blast freezing (−20℃) resulted in significant reductions for total aerobic bacteria and C. jejuni compared to the control and other freezing treatments. The frozen samples were thawed with (hot or cold) air blast, water immersion, and high pressure thawing at 4℃ and 25℃. the populations of total aerobic bacteria, and yeast and mold in the frozen chicken breast increased by 5.78 and 4.05 log CFU/g after water immersion thawing (25℃) treatment. After five freeze-thaw cycles, the populations of total aerobic bacteria, yeast and mold, and C. jejuni were reduced by 0.29~1.40 log cycles, while there were no significant differences (P > 0.05) in the populations of L. monocytogenes depending on the freeze-thaw cycles. In addition, the histological examination of chicken breasts showed an increase in spacing between the muscle fiber and torn muscle fiber bundles as the number of freeze-thaw cycles increased. These results indicate that freezing and thawing processes could affect in the levels of microbial contamination and the histological change of chicken breasts.

Materials and Methods
  실험 재료
  병원성 미생물 배양 및 시험 균액의 제조
  시험 균액 접종
  냉동처리
  해동처리
  냉동-해동의 반복처리
  대조구로 이용하여 비교하였다.
  계육 가슴살의 미세구조 분석
  냉동감량과 해동감량 측정
  통계처리
 Results and Discussion
  냉동처리에 따른 계육 가슴살의 냉동특성
  해동처리에 따른 냉동 계육 가슴살의 해동특성
  냉동처리에 따른 계육 가슴살의 미생물 변화
  해동처리에 따른 냉동 계육 가슴살의 미생물 변화
  냉동-해동 반복처리에 따른 계육 가슴살의 미생물과 해동감량 변화
  냉동-해동 반복처리에 따른 계육 가슴살의 미세구조 분석
 Acknowledgement
 국문요약
 References

• 최은지(세계김치연구소 신공정발효연구단) | Eun Ji Choi
• 정영배(세계김치연구소 신공정발효연구단) | Young Bae Chung
• 김진세(농촌진흥청 국립농업과학원 수확후관리공학과) | Jin Se Kim
• 천호현(세계김치연구소 신공정발효연구단) | Ho Hyun Chun Correspondence to