느타리버섯을 기능성 식품 소재로 활용하기 위해 에탄올 추출 농도에 따라 느타리버섯의 기능성 성분인 ergothioneine, total phenolic compounds 및 flavonoid 함량 측정과 항산화 활성을 시험하였다. 물 추출물(에탄올 0%)의 ergothioneine과 total phenolic compounds 및 flavonoid 함량이 각각 2.98 ± 0.05 mg/g, 9.51 ± 0.45 mg/g, 2.83 ± 0.03 mg/g으로 가장 높았고, 에탄올 농도가 높아짐에 따라 그함량은 감소하는 경향을 보였다. 항산화 활성을 측정한 결과 DPPH 및 ABTS 라디칼 소거능은 물 추출물에서 각각 80.41 ± 0.56%, 91.47 ± 0.11%로 가장 높은 활성을 나타냈고, FRAP 값도 물 추출물이 8.86 ± 0.33 FeSO4 eq. mM로 가장 높은 환원력을 나타냈다. 느타리버섯 추출물의 ergo- thioneine은 total phenolic compounds (r = 0.818)와 flavonoid (r = 0.837)와 높은 상관관계를 나타냈으며, DPPH (r = 0.614) 및 ABTS라디칼 소거능(r = 0.483)과 비교적 높은 상관관계를 나타내어 항산화성분 및 항산화활성과 관계가 있음을 확인하였다. 따라서 느타리버섯의 기능성 성분과 항산화 활성은 물로 추출하는 것이 가장 적합한 것으로 나타났다.

Antioxidative components and activities of the extracts from Pleurotus ostreatus extracted at different ethanol concentration were analyzed and their correlation were investigated. Ergothioneine, total phenolic compounds, and flavonoid contents of the extracts from P. ostreatus extracted with hot water (0% ethanol) were the highest (2.98 ± 0.05, 9.51 ± 0.45, and 2.83 ± 0.03 mg/g, respectively) and the contents were decreased according to increase of ethanol concentration for extraction. DPPH and ABTS radical scavenging activities of the extracts from P. ostreatus extracted with hot water were the highest (80.41 ± 0.56 and 91.47 ± 0.11%, respectively). FRAP value also showed the highest reducing power by 8.86 ± 0.33 FeSO4 eq. mM in hot water extracts. Positive correlations were found between ergothioneine contents and antioxidative active components and antioxidant activity of the extracts from P. ostreatus. Results indicate that hot water extraction was most efficient for the extracts with high antioxidative activities from P. ostreatus.

Materials and Methods
  원료
  추출물 조제
  Ergothioneine 함량 분석
  Total phenolic compounds 함량 분석
  Flavonoids 함량 분석
  ABTS 라디칼 소거능 측정
  Ferric reducing antioxidant power 측정
  통계분석
 Results and Discussion
  Ergothioneine 함량
  Total phenolic compounds 함량
  Flavonoids 함량
  DPPH 라디칼 소거능
  ABTS 라디칼 소거능
  Ferric reducing antioxidant power
  항산화성분 및 항산화활성의 상관관계
 국문 요약
 References

• 김민희(전북대학교 식품공학과) | Min-Hee Kim
• 정은정(전북대학교 식품공학과) | Eun-Jeong Jeong
• 김용석(전북대학교 식품공학과) | Yong-Suk Kim Correspondence to