시판 와사비 페이스트 제품의 품질 특성을 비교하기 위하여 이화학적 및 미생물적 특성, 그리고 와사비의 주요향미 성분으로서 항균 활성을 나타내는 allyl isothiocyanate 함량을 분석하였다. 와사비 제품의 pH는 4.12 ± 0.01 ~ 4.90 ± 0.01 범위에 있었고, 총산 함량은 0.22 ± 0.01 ~ 0.77 ± 0.02% 범위에 있었으며, 냉장유통 제품(CW1, CW2)이 상온유통 제품보다 대체로 높은 값을 나타내었다. 상온유통 제품(RW1~4)의 염도는 4.27 ± 0.06 ~ 7.53 ± 0.12%로 냉장유통 제품에 비해 높았다. 가용성 고형분 함량은 상온유통 제품(RW1~4)에서 33.00 ± 1.00 ~ 44.67 ± 2.08 ˚Brix로 나타나 냉장유통 제품(CW1~2)의 22.00 ± 1.73 ~ 27.00 ± 1.00 ˚Brix보다 높게 나타났다. Sorbitol 함량은 상온유통 제품에서 378.90 ± 63.79 ~ 724.37 ± 7.85 mg%로 냉장유통 제품에 비해 유의적으로 높은 함량을 나타내었다. 일반세균 수는 유통방법 또는 포장형태와 관계없이 ND~3.65 ± 0.23 log CFU/g 범위에 있었으며, 효모와 곰팡이는 모든 시료에서 검출되지 않았다. 상온유통 제품(RW1~4)의 allyl isothiocyanate 함량은 53.35 ± 0.08 ~ 159.76 ± 0.81 mg% 범위로 냉장유통 제품(CW1 48.19 ± 0.15 mg%, CW2 24.07 ± 7.69 mg%)보다 높았다.

To compare the quality characteristics of commercial wasabi paste products, the physicochemical and microbial characteristics of 6 samples were analyzed. In addition, the contents of allyl isothiocyanate, which show unique flavor and antimicrobial activity in wasabi paste products, were compared. pH of commercial 6 wasabi products were ranged from 4.12 ± 0.01 to 4.90 ± 0.01, and titratable acidities of products distributed at cold temperature (CW) were higher 0.60 ± 0.00 ~ 0.77 ± 0.02% than those of products distributed at room temperature (RW). Salinities of RW were higher (4.27 ± 0.06 ~ 7.53 ± 0.12%) than those of CW (2.20 ± 0.00 ~ 3.60 ± 0.10%). Soluble solid and sorbitol contents of RW were higher (33.00 ± 1.00 ~ 44.67 ± 2.08 ˚Brix, 378.90 ± 63.79 ~ 724.37 ± 7.85 mg%) than those of CW (22.00 ± 1.73 ~ 27.00 ± 1.00 ˚Brix, 27.67 ± 9.92 ~ 175.31 ± 10.56 mg%), respectively. The viable cell counts of samples were ND ~ 3.65 ± 0.23 log CFU/g without distribution method and packaging type, and yeasts and molds were not detected in 6 wasabi products. Allyl isothiocyanate contents of RW were higher (53.35 ± 0.08 ~ 159.76 ± 0.81 mg%) than those of CW (24.07 ± 7.69 ~ 48.19 ± 0.15 mg%).

Materials and Methods
  시료
  pH 및 총산 함량
  염도, 색도 및 가용성 고형분 함량
  Sorbitol 함량
  알코올 함량
  미생물 수
  Allyl isothiocyanate 함량
  통계 처리
 Results and Discussion
  이화학적 특성
  Sorbitol 및 에탄올 함량
  미생물학적 특성
  Allyl isothiocyanate 함량
 국문요약
 References

• 이효경(전북대학교 식품공학과) | Hyo-Kyung Lee
• 김도희(전북대학교 식품공학과) | Do-Heui Kim
• 김용석(전북대학교 식품공학과) | Yong-Suk Kim Correspondence to