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pp.109-122
본 연구는 지방 대체제로 첨가된, 각기 다른 입자의 크기로 분쇄된 돈피가 유화소시지의 이화학적 성질과 저장 기간, 그리고 관능검사에 끼치는 영향을 조사하기 위해 수행되었다. 지방 대체제로 첨가된 돈피는 대조구에 첨가된 지방 12%와 동일한 수준인 지방 4%, 분쇄 돈피 8%를 T1에서는 3mm, T2에서는 5mm, T3에서는 7mm로 분쇄하여 첨가하였다. 모든 처리구들은 일반적인 냉장 온도인 4±1℃에서 0, 5, 10, 15일간 저장되며 시료로 쓰였다.첨가되는 돈피의 분쇄 입자 크기가 클수록 전단가와 경도, 검성, 씹힘성이 유의적으로 증가하였고, 전 저장구간에서 포장감량, TBARS, VBN, 씹힘성은가식권 내의 값을 유지하며 유의적으로 증가하였다. 관능검사에서는 Color에서 입자의 크기가 클수록 부정적인 영향이 있었고, Chewiness는 저장기간이 지남에 따라 유의적으로 증가하였고 입자 크기가 작을수록 유의적 으로 높은 값을 나타내었다. 실험결과 돈피를 첨가한 처리구가 대조구에 비해 Shear force, Puncture test, 관능 평가에서 우수한 평가를 받았고 저장성검사와 이화학적 성질에서도 큰 차이를 보이지 않고 모두 가식권내의 값을 유지하였다. 이는 돈피가 육가공품에서 지방이 작용하는 역할을 충분히 수행가 능하며, 좋은 평가를 얻어 지방을 대체할 수 있을 것으로 판단된다.
The aim of this study was that how grounded pork rind effects on physico-chemical properties, storage period and sensory evaluation of emulsified sausage as fat substitute. There was total 12% of fat in control, and 8% of fat from treatments was replaced by grounded pork rind as fat substitute in a different sizes(3, 5, 7 mm). All the samples were stored 0, 5, 10, 15 days in conventional refrigerator temperature of 4±1℃. Bigger pork rind particle increased shear force, hardness, gumminess and chewiness significantly, purge loss, TBARS, VBN and chewiness increased significantly during the storage period. While supplementation of pork rind had negative effect on color, it increased chewiness significantly with smaller size and during the storage period. Consequently, treatments had higher score from shear force, puncture test and sensory evaluation, and remained eatable in storage and physico-chemical properties. In summary, it turned out that pork rind was good enough to work like fat so that it can act like fat substitute.
ABSTRACT
서론
재료 및 방법
1 공시재료
2 실험방법
결과 및 고찰
1 pH
2 보수성
3 포장감량
4 전단가
5 조직감
6 육색
7 TBARS
8 VBN
9 관능평가
References
