본 연구는 영양성과 기능성 뿐만 아니라 소비자의 기호성이 높은 식품을 개발하고, 베이커리 제품의 부가가치를 높이고자 단호박을 동결 건조하여 버터스펀지 케이크에 단호박 분말 첨가량을 0, 3, 6, 9, 12%로 달리하여, 반죽의 farinograph, amylograph, 비중의 물리적 특성과 품질 특성인 색도, 부피, 무게, 비용적 및 굽기 손실율, 텍스쳐 등에 대한 연구를 수행하였다. 반죽의 farinogram 특성은 단호박 분말 첨가량이 증가할수록 흡수율은 약간 증가하였고, 최고점에 도달하는 시간은 조금 더 길게 나타났으며, 연화도는 첨가량에 따라 증가하다가 12%에서 다소 감소하였다. Amylogram 특성에서 단호박 분말 첨가시 호화개시온도는 대조구에 비해서 높게 나타났으며, 최고점도는 낮게 나타났다. 비중은 단호박 분말 첨가량이 증가함에 따라 높아졌다. 색도에서 crust의 L 값(p<0.01), a 값(p<0.05), b 값(p<0.001)은 대조구보다 낮아졌으며, crumb의 L 값, a 값(p<0.05)은 대조구보다 낮아졌으나 b 값(p<0.001)은 높아졌다. 부피와 비용적, 굽기 손실율은 대조구보다 감소하는 것으로 나타났으며, 부피 지수는 대조구보다 단호박 분말 첨가량이 증가할수록 감소하였고(p<0.01), 대칭성 지수는 대조구가 가장 좋았으며 단호박 첨가구는 대조구보다 낮은 경향을 보였다(p<0.05). 텍스쳐 특성에서는 경도는 단호박 분말을 첨가했을 때가 다소 높게 나타났고(p<0.05), 깨짐성은 단호박 분말을 첨가할수록 낮아졌으며 9, 12% 첨가구에서 차이가 있었다(p<0.01). 이와 같은 결과에서 단호박 분말 첨가량이 9-12%일 때 가장 좋은 최적 조건을 나타내어서 소비자의 선호도가 높은 단호박 버터스펀지 케이크를 제조하여 부가가치를 높이고 상품성을 증대시켜 베이커리 제품의 다양화와 소비자의 만족도를 증대할 수 있다고 사료된다.

This study investigated the effects of freeze-dried sweet pumpkin powder on the baking of butter sponge cake. Freeze-dried sweet pumpkin powder (0, 3, 6, 9, 12%) was supplemented during the baking progress and the results were as follows. In terms of the Farinograph characteristics of the batter, the absorption rate increased slightly as the amount of sweet pumpkin powder added increased, and the development time to reach the peak was slightly longer, increasing from 12%. The amylogram characteristic showed that the gelatinization starting temperature seemed to increase as the amount of sweet pumpkin powder added was increased and the maximum viscosity was lower. The specific gravity of the sponge cake increased as the amount of the pumpkin powder added was increased. From the crust of the sponge cake, the L-values (brightness, p<0.01), a-values (redness, p<0.05), and b-values (yellowness, p<0.05) were significantly lower as the amount of the pumpkin powder added was increased. Volume (p<0.01) and symmetry index (p<0.05) decreased when the sweet pumpkin powder was added. In terms of textual characteristics, hardness increased as the amount of the sweet pumpkin powder was increased (p<0.05). However, when the sweet pumpkin powder was added at 9% and, 12%, brittleness decreased (p<0.01).

Abstract 
서론 
재료 및 방법 
결과 및 고찰 
요약 
References

• Gyeong-Sook Lee(Division of Foodservice industry, Uiduk University) | 이경숙
• Gyeong-Phil Han(Division of Foodservice industry, Uiduk University) | 한경필 Corresponding author