본 연구에서는 청국장 제조 시 고초균(B. subtilis)과 유산균인L. acidophilus균 복합사용이 청국장 품질 특성에 미치는 영향을 연구하였다. 타 장류와 달리, 청국장은 과당중합체와 폴리감마글루탐산의 복합체인 점질물질을 생성한다. 본 연구에서는 일반적인 청국장 발효과정(1차 발효) 후에 설탕(0, 2.5, 7.5%)을 첨가하고 균체외 다당류 생성능이 있는 유산균을 첨가하여 추가적으로 40℃에서 48시간 동안 2차 발효하였다. 2차 발효된 청국장 시료들의 가용성 고형분, 점질물의 신장성, pH, 환원당, 아미노태 질소함량, 암모니아태 질소함량, α-amylase, 및 protease 활성 측정, 이소플라본 함량을 평가하였다. 2차 발효 공정에서 설탕의 추가적인 첨가는 청국장 시료의 pH, 비배당체 이소플라본 함량, 아미노태 질소함량과 protease 활성을 저하시킨 반면, 청국장 점질물의 신장성과 산(acid) 생성 미생물의 생육을 증가시켰다. 결론적으로, 본 연구에서는 청국장 제조 시 B.subtilis과 L. acidophilus균 복합사용이 청국장 점질물질의 생성을 촉진하고 청국장 품질 특성을 변화시킨다는 것을 보여준다.

In this study, the quality characteristics of Cheonggukjang prepared with the mixed culture of Bacillus subtilis and Lactobacillus acidophilus were investigated. One of the most common characteristics of Cheonggukjang is the formation of viscous substance, which is the mixture of a fructose polymer and poly-gamma-glutamic acid. After the first Cheonggukjang fermentation, sucrose (0, 2.5, and 7.5 %) and a Lactobacillus acidophilus strain, containing the enzyme responsible for the production of exopolysaccharide, were supplemented, and then the second fermentation was carried out at 40℃ for 48 h. Changes in soluble solid contents, extension of viscous substance, pH, reducing sugar, amino-type and ammonia-type nitrogen content, enzyme activities, including α-amylase and protease, and isoflavone content were evaluated. The presence of sucrose in the starting fermentation materials decreased pH, aglycone-formed isoflavone, amino-type nitrogen, and protease activity, however, increased extension of viscous substance. Growth of acid-producing microbes, including L. acidophilus KCTC 3925, was stimulated by sucrose. In conclusion, the present study indicated that the mixed culture of B. subtilis and L. acidophilus changes the quality characteristics of Cheonggukjang, increasing formation of viscous substance.

Abstract 
서론 
재료 및 방법 
결과 및 고찰 
요약 
References

• Eun Ho Jang(Department of Food and Nutrition, Kangwon National University) | 장은호
• Donghun Nam(Department of Food and Nutrition, Kangwon National University) | 남동훈
• Ha Gyoon Na(Department of Food and Nutrition, Kangwon National University) | 나하균
• Ki-Hyo Jang(Department of Food and Nutrition, Kangwon National University) | 장기효 Corresponding author