본 연구는 코끼리 흑마늘의 분말화를 위해 추출액과 말토덱스트린을 비율 별로 첨가한 후 분말을 제조하였으며, 제조 및 저장 조건 별로 품질 특성을 비교 분석하는데 목적을 두었다. 분말의 용해도는 90.87-96.93%으로 5:5 처리구에서 가장 높은 값을 보였으며 색깔의 경우 말토덱스트린 함량이 증가할수록 명도는 감소하였으나 적색도와 황색도는 증가하였다. 입도는 7:3 처리구를 제외하고 말토덱스트린 함량에 비례하여 증가하는 추세를 보였으며, 분산성은 0.54-0.63 범위에서 나타났다. 포화 염용액으로 다른 상대습도를 조성하여 25, 35℃에서 분말을 각각 저장했을 때 평형 수분함량은 4:6에서 가장 낮게 나타났다. 그리고 단분자층 수분함량을 산출하기 위해 GAB 식과 BET 식을 이용하였으며 모든 조건에서 0.943-0.997로 높은 R2값을 보였다. 여러 처리구 중 4:6 처리구가 단분자층 수분함량이 가장 낮았으며 다른 처리구들은 온도나 적용 식에 따라 다른 추세를 보였다. 또한 등온 흡습 모델의 적합성을 확인하기 위해 Caurie, Halsey, Kuhn, Oswin, Mizrahi 식을 사용하였는데, 그 중 Halsey, Kuhn 식이 높은 R2 값과 낮은 편차를 보여 적합성을 나타내었다.

In this study, we investigated the characteristics of black elephant garlic powder with maltodextrin. The quality parameters were analyzed such as water absorption, color value, solubility, average particle size and aqueous stability. The mixture ratios (black elephant garlic extract:maltodextrin) were 4:6, 5:5, 6:4, and 7:3. After homogenizing, the mixtures were lyophilized to produce garlic powders. The powders showed high solubility (90.87-96.93%). The lightness (L) decreased with increasing extract amount, whereas the redness (a) and yellowness (b) values increased. The average particle size decreased with increasing maltodextrin content except the 7:3 mixture ratio. The aqueous stability of the powders after 8 h ranged between 0.54 and 0.64. The absorption characteristics were measured under different relative humidities (11-84%) and temperatures (25 and 35℃) to calculate the mono-layer moisture content, the Guggenheim-Anderson-Boer (GAB) and Brunauer-Emmett-Teller (BET) equations were applied. Overall, the mixture of 4:6 presented a low equilibrium moisture content and low mono-layer moisture content regardless of the temperature. Caurie, Halsey, Kuhn, Oswin and Mizrahi models were applied to evaluate the suitability of the isotherm curve. Among them, the Halsey and Kuhn models both showed good fit because they presented high R2 values (0.934-0.992 and 0.955-0.990, respectively) and low deviations (4.829-9.436% and 5.043-9.989%, respectively).

Abstract 
서론 
재료 및 방법 
결과 및 고찰 
요약 
References

• Jong-Jin Park(School of Food Science and Technology, Kyungpook National University) | 박종진
• Dae-Hee Park(School of Food Science and Technology, Kyungpook National University) | 박대희
• Jae-Jun Lee(School of Food Science and Technology, Kyungpook National University) | 이재준
• Sung-Yeon Lee(School of Food Science and Technology, Kyungpook National University) | 이성연
• Ibukunoluwa Fola Olawuyi(School of Food Science and Technology, Kyungpook National University) | 이부쿠놀루와 폴라 올라위
• Won-Young Lee(School of Food Science and Technology, Kyungpook National University) | 이원영 Corresponding author