본 연구에서는 단백질 함량이 높은 들깨박을 기능성 식품소재로서의 활용가능성을 확인하기 위하여 단백질분해효소 및 한외여과를 이용하여 가수분해물과 펩타이드 분획을 제조하고 이들의 항산화 활성을 측정하였다. 먼저 들깨박단백질의 가수분해물 생산을 위한 최적 효소를 선정하기 위해 단백질분해효소 7종을 이용하여 효소 반응 후 가수분해도를 측정한 결과, flavourzyme이 가장 높은 가수분해율을 나타내었다. Flavourzyme에 의한 들깨박단백질 가수분해물을 얻기 위한 최적 조건은 pH 7.0, 50℃, 효소농도 10 unit, 가수분해시간은 4시간으로 결정되었다. 들깨박단백질 가수분해물을 한외여과 후 얻은 각 분획의 수율은 1 kDa 이하가 45.65%로 유의적으로 가장 높았으며, 그 다음으로5-10 kDa(16.45%), 10 kDa 이상(16.37%), 1-3 kDa(10.86%), 3-5 kDa(10.67%) 순으로 높았다. DPPH 라디칼 소거능은 효소가수분해물이, 환원력은 3-5 kDa 분획물이, superoxide dismutase 유사활성은 1 kDa 이하의 분획물이 가장 높은 활성을 나타내었다. 따라서 들깨박단백질로부터 생산된 가수분해물 및 펩타이드 분획은 각기 다른 항산화 활성 특성을 보여 기능성 식품 소재의 목적에 맞게 선택하여 활용할 수 있을 것으로 판단된다. 또한 향후 식품학적 기능성 평가가 이루어진다면 식품산업에서 다양한 식품재료로의 활용성이 확대될 수 있을 것으로 판단된다.

This study was conducted to investigate the antioxidant activity of perilla seed meal (PSM) protein hydrolysates and peptide fractions prepared using proteolytic enzymes and ultrafiltration to improve the usability of PSM as a functional food ingredient. Optimal conditions for producing PSM protein hydrolysate using Flavourzyme were determined to be pH 7.0, temperature 50℃, 10 unit of enzyme concentration, and 4 h hydrolysis time. The yield of each peptide fraction obtained by ultrafiltration was found to be the highest (45.65%) in the <1 kDa fraction, followed by 5-10 kDa (16.45%), >10 kDa (16.37%), 1-3 kDa (10.86%), and 3-5 kDa (10.67%), respectively. The DPPH radical scavenging activity was the highest in the hydrolysate, the reducing power was the highest in the 3-5 kDa fraction, and the superoxide dismutase-like activity was the highest in the <1 kDa fractions. The hydrolysate and peptide fractions produced from PSM protein showed different antioxidant activities, and thus they could potentially be used as functional food ingredients. Further evaluation as a functional food ingredient would allow the application of PSM protein hydrolysates as food materials.

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

• Bo Yeon Park(Department of Food and Nutrition, Yeungnam University) | 박보연
• Kyung Young Yoon(Department of Food and Nutrition, Yeungnam University) | 윤경영 Corresponding author