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pp.43-51
Reaction flavoring을 통하여 풍미를 개선시킨 진주조개 엑스분의 실용화를 위한 방안의 하나로 진주조개 과립 조미료를 제조하였고, 본 시제품의 성분조성 및 품질특성 등에 관하여 살펴보았다. 과립 조미료 시제품은 풍미를 개선시킨 진주조개 엑스분과 분무건조한 진주조개 엑스분, 그리고 굴 자숙농축액을 주된 정미소재로 여기에 MSG, IMP, lactose, salt 및 물 등을 첨가 혼합하여 과립으로 성형한 후 유동층 건조시켜 제조하였다. 본 시제품의 수분함량은 3.8%, 조단백질 12.0%, pH는 6.49, 염도는 31.4%였고, 아미노질소 함량은 1,876.6 mg/100 g 으로서 시판 복합조미료의 842.8~1,610.2 mg/100 g에 비해 제품에 따라 2배 이상의 함량 차이를 보였다. 시제품에서 검출된 뉴클레오티드 중 정미력이 있는 IMP와 AMP의 함량은 각각 88.6 mg/100 g 및 46.1 mg/100 g 으로서 시판제품에 비해 다소 많이 함유되어 있었다. 시제품의 유리아미노산 총함량은 1,127.5 mg/100 g 으로 glutamic acid, taurine, hydroxyproline, glycine, phosphoserine, alanine, proline, leucine 등이 주요 유리아미노산이었다. 진주조개 과립 조미료를 관능검사한 결과, 굴 자숙농축액을 첨가함으로서 정미력이 다소 부족한 진주조개 엑스분에 여러 정미발현성분이 보강되었으며, MSG의 다량 첨가 없이 조미료의 풍미를 상당히 향상시킬 수 있었다. 본 시제품은 맛과 냄새 면에서 시판 유사 복합조미료에 비하여 월등히 좋은 관능평점을 얻었고, 종합적 기호도 면에서도 우수하다는 평가를 받았으며, 다양한 풍미를 갖는 진미형의 천연조미료로서 충분히 이용 가능하였다.
To develop the effective use of the flavor enhanced pearl oyster extract(FEPE), the granular seasoning(GPE) by FEPE was prepared and examined for quality characteristics. The GPE was prepared by granular molding and fluidized bed-drying with FEPE(Brix 30o, 5.0%), spray-dried FEPE(22.0%) and oyster sauce(Brix 30o, 2.0%) as a taste active-materials, seasoning base powder(20.1%), salt(33.3%), lactose(14.0%), soy sauce (0.4%) and water(1.7%). The moisture, crude protein, pH and salinityof the PGE was 3.8%, 12.0%, 6.49 and 31.4%, respectively. Especially, the GPE revealed very higher amino-N content(1,876.6 mg/100 mL) than that (842.8~1,610.2 mg/100 g) of other commercial seasonings. In taste-active compounds IMP and total free amino acid contents were 88.6 mg/100 g and 1,127.5 mg/100 g, respectively, and major free amino acid were glutamic acid, taurine, hydroxyproline, glycine, phosphoserine, alanine, proline, leucine in order. And the GPE showed good organoleptic qualities for taste, odor and general preference compared with commercial complex seasonings on a local market. We came to the conclusion that the present GPE product has a good taste qualities and it can be commercialized as a high flavored seasoning on the Korean market.
