본 연구에서는 활용도가 낮은 식자원의 부가가치 부여라는 목적으로 연구를 진행하였다. 0, 2, 4, 6 및 8%로 비지첨가량을 달리하여 제조한 국수의 수분 결합력, 색도, 국수의 표면 구조 및 물성실험을 진행하여 비지 첨가 국수의 제면특성을 확인하였다. 수분 결합력은 비지 분말의 첨가에 따라 유의하게 증가하였다. 국수의 명도(L)는 비지 분말의 농도가 증가함에 따라 유의적인 감소패턴을 보였으며, 적색도(a)와 황색도(b)는 유의적 변화가 없었다. 표면의 미세구조를 확인한 결과, 비지 분말의 농도가 증가함에 따른 공극의 특이적인 변화 확인할 수 없었다. 조리 전 생면의 물성을 확인한 결과, 경도, 부착성, 탄력성, 점착성 및 씹힘성은 비지 분말이 첨가함에 따라 상승하는 경향을 나타낸 반면, 응집성은 감소하는 경향을 나타내었다. 조리면의 경우, 경도, 탄력성 및 부착성은 비지분말 첨가에 따른 상승경향을 나타낸 반면, 응집성은 감소하는 경향을 나타내었다. 점착성과 씹힘성은 유의적인 차이가 없었다. 이러한 제면특성을 종합 판단하여 국수의 제조시 비지분말의 첨가는 4%가 가장 좋은 것으로 판단되었다.

The objective of this study was to determine the characteristics of noodle dough made with biji powder (2, 4, 6 and 8%). Increase in the amount of biji powder significantly increases the water-binding capacity and decreases lightness (L) (p<0.05). The changes of redness (a), yellowness (b) and size of pore were insignificant. In the case of raw noodle, hardness, springiness, gumminess and chewiness of raw noodle significantly increased with increasing concentrations of the biji powder (p<0.05). Hardness of cooked noodle increased according with increase in concentration of biji (p<0.05). Springiness was increased up to 4% of biji concentration and slightly decreased at higher concentrations (p<0.05). Adhesiveness and cohesiveness of cooked noodle decreased according with increase in concentration of biji (p<0.05). The was no significant changes in the gumminess and chewiness. Taken together, addition of 4.0% biji powder to noodle dough may improve the preference of noodles.

Abstract
 서 론
 재료 및 방법
  1. 실험재료
  2. 비지 첨가 국수의 재료 배합비 및 제조방법
  3. 비지 분말을 첨가한 밀가루 복합분의 수분 결합능력측정
  4. 비지 첨가 국수의 색도 측정
  5. 비지 첨가 국수의 물성 측정
  6. 비지 첨가 국수의 주사전자현미경 촬영
  7. 통계처리
 결과 및 고찰
  1. 비지 분말을 첨가한 밀가루 복합분의 수분 결합력
  2. 비지 분말 첨가에 따른 국수의 색도 변화
  3. 비지 분말을 첨가한 국수의 표면 구조 변화
  4. 비지 분말을 첨가한 생면과 조리면의 물성
 요약 및 결론
 References

• 최현민(한국교통대학교 식품공학과) | Hyeon-Min Choi (Dept. of Food Science & Technology, Koera National University of Transportation)
• 장혁순(한국교통대학교 식품공학과) | Hyeock-soon Jang (Dept. of Food Science & Technology, Koera National University of Transportation)
• 이난희(대구한의대학교 한방식품조리영양학부, 청도군 어린이급식관리지원센터) | Nan-Hee Lee (Dept. of Food Science and Nutrition, Daegu Hanny University, Cheongdo Center for Children’s Foodservice Management)
• 최웅규(한국교통대학교 식품공학과) | Ung-Kyu Choi (Dept. of Food Science & Technology, Koera National University of Transportation) Corresponding author