건조방법을 달리한 늙은 호박의 품질 특성 및 항산화를 비교하기 위하여 건조하지 않은 늙은 호박을 대조군으로 하였고, 자연건조, 열풍건조, 동결건조의 조건에서 늙은 호박을 제조하였다. 건조한 늙은 호박의 수분함량은 건조한 늙은 호박 중 동결건조에서 가장 높았고, 자연건조와 열풍건조는 유의적 차이를 나타내지 않았다. 가용성 고형분은 대조군에서 가장 낮았으며, 건조 방법을 달리한 늙은 호박 간의 유의적 차이가 없었다. pH의 결과는 동결건조에서 가장 높았으며, 자연건조에서 낮았다. 적정산도는 열풍건조에서 가장 높았고, 자연건조에서도 높은 경향을 보였으나, 동결건조에서 낮은 경향을 나타냈다. 색도 측정 결과, 명도는 동결건조에서 증가했고, 적색도와 황색도는 열풍건조에서 높은 결과를 보였으며, 갈변도 또한 열풍건조에서 높은 값을 나타냈다. 총당의 분석한 결과, 동결건조에서의 함량이 가장 높았으며, 대조군에서 낮은 함량을 나타냈다. Texture를 측정한 결과, 경도, 응집력, 검성, 씹힘성은 대조군에 비해 건조한 시료에서 높은 수치를 보였으며, 건조방법을 달리한 시료 간의 유의적 차이는 나타나지 않았다. DPPH 및 ABTS 라디칼 소거능 측정 결과는 열풍건조와 동결건조가 높은 수치를 보여 열풍건조와 동결건조시킨 늙은 호박이 기능성에 좋은 영향을 나타낼 것으로 판단된다. 본 연구 결과, 열풍건조와 동결건조시킨 늙은 호박이 품질 특성과 기능성이 전반적으로 우수하다고 판단되나, 경제적 측면을 고려했을 때, 열풍건조 방법이 건조 늙은 호박의 제조 방법으로 적합할 것으로 생각된다.

The objective of this study was to determine the effects of drying methods on the quality characteristics and antioxidant activities of pumpkin (Cucurbita moschata Duch.). Pumpkins were dried naturally (25℃), hot-air drying (60℃), and throgh freeze drying (－40℃) methods. The moisture activities were highest in the freeze dried group. The soluble solid showed no significant differences among all groups. The pH was highest in the freeze dried group. The L values were increasing in freeze dried group, whereas the b values were increased in hot-air dried group. The free sugar was highest in freeze dried group. The DPPH radical scavenging activity of hot-air dried group was higher than those of the other groups. The ABTS radical scavenging activities were highest with hot-air dried group and freeze dried group. It was established that hot-air dried group is the most effective drying method for the production of high quality dried pumpkin.

Abstract
 서 론
 재료 및 방법
  1. 재료
  2. 시료 전처리 및 건조 시료 제조
  3. 수분함량 및 가용성 고형분 측정
  4. pH 측정
  5. 적정 산도
  6. 색도
  7. 갈변도
  8. 총당
  9. 유리당
  10. Texture 측정
  11. DPPH 라디칼 소거능 측정
  12. ABTS 라디칼 소거능 측정
  13. 통계처리
 결과 및 고찰
  1. 건조방법을 달리한 늙은 호박의 수분함량, 가용성 고형분, pH 및 적정산도
  2. 건조방법을 달리한 늙은 호박의 색도 및 갈변도
  3. 건조방법을 달리한 늙은 호박의 총당
  4. 건조방법을 달리한 늙은 호박의 유리당 함량
  5. 건조방법을 달리한 늙은 호박의 texture 측정
  6. DPPH 및 ABTS 라디칼 소거활성 측정
 요약 및 결론
 References

• 허유정(건국대학교 식품생명과학부) | Yoo Jeong Hur (Division Food Bioscience, Konkuk University)
• 김경지(건국대학교 식품생명과학부) | Gyeong-Ji Kim (Division Food Bioscience, Konkuk University)
• 송다혜(서울과학기술대학교 식품공학과) | Da hye Song (Dept. of Food Science and Technology, Seoul National University of Science & Technology)
• 윤진아(케이씨대학교 식품과학부) | Jin-A Yoon (Division of Food Science, KC University)
• 정강현(서울과학기술대학교 식품공학과) | Kang-Hyun Chung (Dept. of Food Science and Technology, Seoul National University of Science & Technology)
• 안정희(건국대학교 식품생명과학부) | Jeung Hee An (Division Food Bioscience, Konkuk University) Corresponding author