본 연구는 섬초 분말 1%, 3%, 5%, 7% 첨가비율에 따른 식빵의 품질 특성을 연구하였다. 반죽의 pH는 첨가량이 증가할수록 낮아졌으며, 7% 첨가에서 낮게 나타났다. 반죽의 발효 팽창력은 1차 발효와 2차 발효에서 첨가량이 증가할수록 낮아졌으며, 첨가량에 따라 반죽의 발효시간이 지날수록 감소하는 것으로 나타났다. 식빵의 수분함량은 첨가량이 증가할수록 낮아졌으며, 식빵의 부피는 1% 첨가> 3% 첨가> 5% 첨가> 7% 첨가 순으로 나타났다. 비용적은 첨가량이 증가할수록 제품의 부피는 낮게 나타났으며, 비용적이 낮을수록 부피는 감소하였다. 내부색도는 첨가량이 증가할수록 명도, 적색도는 감소하였으며, 황색도는 증가하는 걸로 나타났다. 총 구성아미노산 함량은 첨가량이 증가할수록 높게 나타났으며, glutamic acid가 높게 나타났다. 총 유리아미노산 함량은 첨가량이 증가할수록 높게 나타났으며, 5% 첨가와 7% 첨가에서 cystine이 가장 높게 나타났다. 식빵의 조직감은 대조구에 비하여 탄력성과 응집성이 낮게 나타났으며, 씹힘성, 부서짐성, 경도는 대조구에 비하여 높게 나타났다. 부착성은 7% 첨가에서 나타났다.

This research is about the quality characteristics of white bread mixed with varying ratios of Seomcho powder, such as 1%, 3%, 5%, and 7% (Spinacia oleracea L.). The pH level of dough decreased as more Seomcho powder (Spinacia oleracea L.) was added, and 7% addition recorded the lowest pH. The fermentation power of dough expansion decreased as the additional ratio increased in both the first and second proofing, and it was negatively correlated to the fermentation time factor. The moisture content of bread decreased as the addition ratio increased. The bread volume became smaller as the addition ratio increased, but it correlated negatively with its specific volume. The color of the crumb, the lightness and redness decreased in comparison to the control, but the yellowness increased. The total amino acid contents increased as the addition ratio increased, and glutamic acid was positively correlated to the additional ratio. The total free amino acids increased as the additional ratio increased, but cysteine levels were high at 5% and 7% additional ratio. The textural characteristics of the bread, springiness and cohesiveness were lower than the control, but gumminess, brittleness, and hardness were higher than the control. The adhesiveness was realized at 7% additional ratio.

Abstract
 서 론
 재료 및 방법
  1. 실험재료
  2. 섬초 전처리
  3. 식빵의 제조
  4. 반죽의 pH 및 적정 산도 측정
  5. 반죽의 발효율
  6. 부피, 비용적, 굽기손실률
  7. 식빵의 외관
  8. 식빵의 수분 함량
  9. 식빵의 색도 측정
  10. 아미노산 분석
  11. 식빵의 조직감 검사
  12. 통계처리
 결과 및 고찰
  1. 반죽의 pH 및 산도
  2. 반죽의 발효 팽창력
  3. 식빵의 수분 함량
  4. 식빵의 외관
  5. 식빵의 무게, 부피, 비용적, 굽기 손실률
  6. 식빵의 색도
  7. 식빵의 구성아미노산 분석
  8. 식빵의 유리아미노산 분석
  9. 식빵의 조직감
 요약 및 결론
 References

• 김영모(광주보건대학교 식품영양과) | Young-Mo Kim (Dept. of Food and Nutrition, Gwangju Health University) Corresponding author