The purpose of this study was to investigate the quality characteristics of bread made with 1%, 3%, 5%, and 7% of Bigeumdo Seomcho powder (Spinacia oleracea L.). The pH of dough and bread decreased as the amount of addition increased; 7% indicated the lowest. The moisture level correlated negatively with the powder addition, but the difference was not statistically meaningful (p<0.05). As the amount of addition was increased, the intensity of color increased but the volume decreased. The brightness and redness of the bread decreased as the amount of addition increased. The volume, specific volume, and baking loss rate correlated negatively with the powder addition. Regarding springiness, cohesiveness, and gumminess, the experiment group was higher than the control group and they lowered as the addition amount increased. The brittleness showed positive correlation with the addition amount. Out of the amino acids of bread, glutamic acid showed the highest value as the amount of addition was increased. Overall, it is possible to produce bakery bread using functional ingredients.

본 연구는 섬초 분말 1%, 3%, 5%, 7% 첨가비율에 따른 식빵의 품질 특성을 연구하였다. 반죽의 pH는 첨가량이 증가할수록 낮아졌으며, 7% 첨가에서 낮게 나타났다. 반죽의 발효 팽창력은 1차 발효와 2차 발효에서 첨가량이 증가할수록 낮아졌으며, 첨가량에 따라 반죽의 발효시간이 지날수록 감소하는 것으로 나타났다. 식빵의 수분함량은 첨가량이 증가할수록 낮아졌으며, 식빵의 부피는 1% 첨가> 3% 첨가> 5% 첨가> 7% 첨가 순으로 나타났다. 비용적은 첨가량이 증가할수록 제품의 부피는 낮게 나타났으며, 비용적이 낮을수록 부피는 감소하였다. 내부색도는 첨가량이 증가할수록 명도, 적색도는 감소하였으며, 황색도는 증가하는 걸로 나타났다. 총 구성아미노산 함량은 첨가량이 증가할수록 높게 나타났으며, glutamic acid가 높게 나타났다. 총 유리아미노산 함량은 첨가량이 증가할수록 높게 나타났으며, 5% 첨가와 7% 첨가에서 cystine이 가장 높게 나타났다. 식빵의 조직감은 대조구에 비하여 탄력성과 응집성이 낮게 나타났으며, 씹힘성, 부서짐성, 경도는 대조구에 비하여 높게 나타났다. 부착성은 7% 첨가에서 나타났다.

전라남도 신안군에서 재배되는 시금치(신안 섬초)의 수확시기별 특성을 조사하고 섬초의 경제적 가치가 하락하는 4월 이후의 섬초 이용성을 증대하기 위해 건조 및 추출조건에 따른 유용성분 및 효능을 분석하였다. 수확시기별 유리당 함량은 1월 수확 섬초에서 sucrose 함량이 높아 총유리당 함량이 가장 높게 나타났으며 무기질 함량 중 K은 수확시기가 지남에 따라 점차 감소하는 경향을 보였으며 Mg과 P은 1월 수확 섬초에서 가장 높은 결과를 보였다. 섬초의 수확시기별 비타민류 함량변화를 분석한 결과 나이아신과 비타민 C 함량 또한 1월 수확 섬초에서 가장 높은 경향을 보였으며 클로로필도 같은 경향이었다. 그러나 총페놀성화합물, 루테인은 오히려 4월 섬초에서 더 높은 경향을 보여 이러한 성분들을 추출할 수 있는 최적의 조건을 확립하였다. 건조방법에 따라 항산화효능, 총페놀성화합물, 루테인 함량은 모두 동결건조 > 열풍 > 데침건조 순의 경향을 보였으며 추출방법에 따라서는 주정추출에서 효율이 높은 것으로 조사되었다. 이상의 결과로 보아 신안 섬초를 생식하는 경우 당함량이 높아 단맛이 강하고 비타민류 함량이 높은 1-3월 수확 섬초가 가장 적당하며 그 이후 비상품성 섬초의 경우 열풍건조 후 주정추출 하여 다양한 식품소재로 활용 가능할 것으로 판단된다.

전라남도 신안군에서 재배되는 시금치인 신안 섬초의 특성을 알아보기 위하여 신안 섬초(조생종 5건, 만생종 5건), 포항초(조생종 2건, 만생종 2건), 남해초(조생종 2건, 만생종 2건) 및 비닐하우스 시금치(조생종 2건) 등 20건을 대상으로 형태학적 및 이화학적 특성 등을 분석하였다. 시금치 잎의 두께는 신안 섬초 > 포항초 > 남해초 > 비닐하우스 시금치 순이었으며, 경도의 경우 포항초 > 남해초 > 신안 섬초 > 비닐하우스 시금치 순으로