간행물
한국식품저장유통학회지 (Korean J. Food Preserv.) KCI 등재 SCOPUS 한국식품저장유통학회지 The Journal of Korean Society of Food Preservation
- 발행기관 한국식품저장유통학회
- 자료유형 학술지
- 간기 연7회
- ISSN 1738-7248 (Print)2287-7428 (Online)
- 수록기간 1994 ~ 2018
- 주제분류 농수해양 > 식품과학 농수해양 분류의 다른 간행물
- 십진분류KDC 521DDC 630
권호리스트/논문검색
제25권 제6호 (2018년 10월) 15건
1.
2018.10
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야콘 분말의 이상적인 저장조건을 규명하기 위한 기초자료로서 저장상대습도(11-75%) 및 온도(25℃, 35℃, 45℃)에 따른 생 및 데친 야콘 분말의 흡습에 미치는 영향을 조사하고 그 특성을 모델링하였다. 생 및 데친 야콘 분말의 등온흡습곡선은 type III 곡선을 나타내었으며, 데친 시료의 평형수분함량은 생 시료에 비해 낮은 것으로 나타났다. GAB식으로부터 예측한 대부분의 단분자층 수분함량은 BET식으로부터 예측한 값보다 낮은 것으로 나타났으며, 생 및 데친 시료의 값은 유사하거나 일정한 패턴의 차이는 발견되지 않았다. 실험이 수행된 조건하에서 GAB와 Halsey 모델이 생 및 데친 야콘 분말의 흡습특성을 가장 잘 예측할 수 있는 것으로 확인되었다. 이러한 실험결과는 야콘의 건조가공 및 저장의 최적조건을 도출하기 위한 중요한 자료로 사용될 수 있을 것으로 판단된다.
2.
2018.10
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약용버섯(상황·영지) β-glucan 미세캡슐 제품을 10℃, 25℃, 40℃에서 5개월 동안 저장하며 한 달 간격으로 수분함량, 색도 및 일반세균 변화를 조사하고 식품 유통기한 설정 프로그램을 이용하여 유통기한을 예측하였다. 수분함량 변화 결과 상황버섯 β-glucan 미세캡슐은 저장기간 동안 25℃와 40℃에서는 변화가 없었으나 10℃에서는 3개월째에서 증가한 후 감소하였고, 영지버섯 β-glucan 미세캡슐은 저장기간 동안 25℃와 40℃에서 약간의 증가 및 감소가 있었으나 10℃에서는 저장 3개월째에서 초기값보다 감소한 후 증가하였다. 색도 변화는 상황버섯, 영지버섯 β-glucan 미세캡슐 모두 10℃, 25℃, 40℃에서 저장 5개월째까지 큰 차이를 나타내지 않았다. 일반세균은 상황버섯, 영지버섯 β-glucan 미세캡슐의 저장기간 및 저장온도에 따른 큰 변화 없이 초기값을 유지하였다. 이들 결과를 바탕으로 상황버섯 β-glucan 미세캡슐은 30.11개월이었고, 영지버섯 β-glucan 미세캡슐은 24.82개월의 유통기한을 최종적으로 산출하였다. 따라서 약용버섯(상황·영지) β-glucan 미세캡슐 제품의 유통기한을 각각 24개월로 설정하는 것이 바람직할 것으로 사료된다.
3.
2018.10
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봄수확 수삼의 항공 및 선박의 모의수출 유통 중 손실유형을 조사하기 위해 수삼을 기능성 LDPE 필름에 5 kg 대포장 또는 500 g 소포장으로 포장하고 각기 다른 모의수출 유통 온도 및 모의수출 기간 즉 항공 모의수출 유통은 15℃와 25℃로 설정된 저장고에 4일 동안 저장하고, 선박모의수출 유통은 1℃와 5℃로 설정된 저장고에 14일 동안 저장한 뒤 유통실험을 위해 최종 10℃로 설정된 저장고에 수삼을 옮기고 수삼의 품질 변화를 조사하였다. 수삼의 품질 조사는 포장단계부터 10℃유통기간까지 총 기간 수행하였다. 조사결과 수삼의 유통 중 손실률에 가장 크게 영향을 미치는 것은 물러짐과 곰팡이 발생에 의한 부패로 나타났다. 물러짐과 곰팡이에 의한 부패를 합한 종합 손실률에서 손실률 20%를 유통한계 기간으로 정했을 때 항공 모의수출유통 조건인 25℃에서 5 kg 대포장은 10일, 500 g 소포장은 6-7일에 20%에 도달했으며, 15℃는 5 kg 대포장은 17일, 500 g 소포장은 12-13일에 20%에 도달했다. 선박 모의유통 조건인 5℃는 5 kg 대포장은 21일, 500 g 소포장은 28일경에 20%에 도달했고, 1℃는 5 kg 대포장은 24일, 500 g 소포장은 29일 경에 20%에 도달하는 것으로 나타나 수삼의 유통은 모의수출 유통 방법뿐 아니라 포장용량도 손실률에 상당한 영향을 미치는 것으로 나타났다. 수삼의 부패에 관여하는 병원균 중 곰팡이 균은 대부분Fusarium sp., Botrytis sp., Penicillium sp. 균들로 동정되었고, 25℃에서는 Fusarium sp. 균이 우세종이고, 그 이하의 온도에서는 Botrytis sp. 균이 우세종으로 나타났다.
4.
2018.10
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Eun-Yeong Sim, Ji Yoon Lee, Jun Hyeon Cho, Mi-Ra Yoon, Ji-eun Kwak, Nam-Geol Kim, Yong-hee Jeon, Choon-Ki Lee, Jeom Sig Lee, Ha-Cheol Hong
본 연구는 벼 품종에 따른 미음 가공특성을 구명하기 위하여 국립식량과학원에서 육성한 9개 벼 품종의 호화점도 특성과 미음의 색도, pH, 점도 및 퍼짐성을 측정하고, 초미세구조를 관찰하였다. 신속점도계를 이용한 호화 점도(페이스팅) 분석에서, 치반점도는 한아름4호, 화선찰이 각각 -45.84 및 -27.50 RVU, 최종점도는 화선찰, 한아름4호가 각각 109.00, 213.42 RVU로 미음죽의 노화가 다른 품종들에 비해 느릴 것으로 판단된다. 쌀 낟알과 미음의 미세구조를 주사현미경(SEM)으로 관찰하였는데, 쌀알은 다각형의 전분립으로 구성된 구 형태의 전분체와 이러한 전분체로 구성된 전분세포로 구성되어 있었다. 도담쌀은 구 모양의 전분체가 관찰되었고 다른 품종들에 비해 빈 공간이 더 많았으며, 한아름4호는 일반 멥쌀의 형태와 같은 다각형의 전분립을 확인하였고, 화선찰벼는 전분체를 구성하는 전분립들의 부서짐이 많은 것을 관찰하였다. 그리고 이 품종들로 만든 미음죽 호화양상은 품종별로 달랐는데 이는 주로 아밀로오스 함량 차이에 기인하는 것으로 판단되나, 같은 고아밀로오스 품종이라 하더라도 도담쌀에 비해 고아미4호는 잘 풀어지고 호화가 잘 되는 것으로 나타나는 바(data not shown), 이에 대한 추가적인 연구가 필요하다 하겠다. 품종별 미음 제조 후, 관능검사에서 통일형(초다수성) 벼품종과 자포니카 벼 품종들의 차이가 뚜렷하게 나타나지 않아 초다수성 벼 품종으로 자포니카 벼 품종을 대체할 수 있을 것으로 판단하였다(data not shown). 또한 아밀로오스 함량 차이에 따른 벼 품종들 간의 점도 차이가 확연하게 나타났는데 아밀로오스가 없는 찰벼 품종은 미음죽의 점도를 낮추고, 고아밀로오스 품종들은 미음죽의 점도를 높였다. 통일형(초다수성 벼)을 포함한 일반메벼 품종들의 점도는 찹쌀과 고아밀로오스 품종들로 만든 미음의 중간정도를 보였으며 품종간의 유의한 차이는 없었다. 요컨대, 통일형 품종은 일반쌀 품종에 비해 밥용으로 식미가 나쁜 것으로 알려져 있으나, 미음에 대한 가공적성 평가 결과, 통일형쌀 품종과 일반쌀 품종 간에 품질 차이가 없었다. 쌀미음의 점도와 퍼짐성은 쌀미음의 품질을 결정하는 중요한 요소이며 9개 품종(통일형 4개 품종, 일반형 5개)의 쌀미음 가공적성을 평가한 결과, 고아밀로오스(31.8%-42.8%) 쌀 품종들은 점도가 높아(낮은 퍼짐성) 걸쭉하였고, 저아밀로오스(5.0%)인 찹쌀 품종은 낮은 점도(높은 퍼짐성)로 유동적이었다. 중간정도의 특성을 가진 멥쌀(18.2%-19.9%) 품종들이 쌀미음에 적합한 것으로 나타났다. 멥쌀 품종들 중에서 생태형(통일형/일반형)에 따른 쌀미음의 점도와 퍼짐성에서 차이가 없었다.
5.
2018.10
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새싹삼의 유효성분 및 진세노사이드를 함유한 발효주 제조를 위해 3단계로 나누어 각 2일씩 발효 증량하면서 발효주를 제조 한 후 전처리 방법을 달리한 새싹삼(CO, 무첨가 대조군; GP 새싹삼 분쇄물 첨가; WEP, 새싹삼 물추출물; EEP, 새싹삼 효소분해 추출물)을 발효주의 총 무게 대비 6%씩 함유하도록 첨가하여 6일간 숙성시키면서 이화학적 특성을 분석하였다. 3단계까지의 담금 과정에서 알코올 함량은 담금 단계가 이어질수록 높아졌으며, pH는 낮아지고, 산도는 증가하는 경향이었다. 3단계 담금 후 6일간의 숙성 동안 알코올 함량은 서서히 높아졌으며, pH는 서서히 낮아지고 산도가 증가하였다. 숙성 6일 동안 환원당 함량은 감소하는 경향이었는데, 특히 숙성 2일에 급격하게 함량이 감소하였다. 총페놀화합물의 함량은 숙성이 진행됨에 따라 점차 증가하는 경향이었다. 발효주의 숙성 중 진세노사이드는 Re가 가장 높은 함량이었으며 다음으로 Rg1과 Rh1의 순으로 함량이 높았고, 그 외의 진세노사이드는 일부 시료에서만 검출되었으며, 그 함량도 낮았다. 숙성 초기의 진세노사이드 함량은 GP와 EEP가 WEP에 비해 더 높았으나 숙성기간의 경과와 더불어 점차 감소하여 숙성 6일후에는 WEP에서 총진세노사이드의 함량이 가장 높았다. 숙성기간 중 ABTS 라디칼 소거활성은 숙성 기간의 경과와 더불어 증가하는 경향이었으며, 숙성 6일에는 62.64-64.71%로 서로 간에 유의적인 차이가 없었다. 이상의 결과로부터 볼 때 담금이 진행 된 후 첨가된 새싹삼은 전처리 방법에 관계없이 발효주의 기초 품질에는 영향을 미치지 않았으나 진세노사이드 함량을 기준으로 볼 때 50℃ 정도의 저온에서 추출한 물추출물을 첨가하는 것이 가장 적절할 것으로 판단된다.
6.
2018.10
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본 연구에서는 미강을 다양한 가공식품소재로 활용하기 위해 추출용매와 북경, 한아름 및 자스민 3품종에 따른 미강추출물의 품질특성 및 항산화 활성을 확인하였다. 미강 3종 분말의 이화학적 특성에서 수분함량은 8.19-9.00%로 모두 유사하게 나타났으며, 색도 또한 L 값(50.06-55.18), a 값(2.35-2.97) 및 b 값(11.65-13.88)이 미강 품종에 따른 차이는 크게 나타나지 않았다. 미강 추출물의 수율은 4.67-9.60%로 나타났으며, 총 폴리페놀, 총 플라보노이드 및 총 단백질 함량은 각각 2.08-6.75 g/100 g, 4.08-5.18 g/100 g 및 12.57-18.46 g/100 g으로 나타났으며, 모두 북경 추출물에서 높게 나타났으나, 총 폴리페놀 및 총 플라보노이드 함량은 80% 에탄올 추출물에서, 총 단백질 함량은 열수 추출물에서 높게 나타났다. 항산화 활성을 확인하기 위해 진행한 DPPH, ABTS radical 소거활성, FRAP 활성 및 환원력은 0.5-5.0 mg/mL 농도로 진행하였으며, 모두 총 폴리페놀 및 총 플라보노이드 함량이 높게 나타난 북경, 한아름 및 자스민 추출물 순으로 높은 항산화 활성을 나타내었다. 이러한 결과는 북경 80% 에탄올 추출물에 항산화 물질이 많이 함유되어 있는 것으로 판단되며, 미강을 이용한 기능성 소재 및 생리활성 자원으로서의 활용 가능성을 확인하였다.
7.
2018.10
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본 연구에서는 산수유(Corni Fructus)의 기능성 소재화를 위한 적정 추출 조건을 찾아내기 위하여, 분말 입도 크기(CFP-1, CFP-2, CFP-3, CFP-4), 추출 용매(물, 에탄올, 메탄올)의 종류, 추출 용매 농도(물, 30% 에탄올, 60% 에탄올, 90% 에탄올, 메탄올) 및 추출 시간(3, 6, 9 12, 24시간)을 달리하여 추출 수율, 색도 및 항산화능(TPC, TAC, DPPH 라디칼 소거능)을 조사하였다. 분말 입도 CFP-2(45-60 mesh)는 추출 수율(5.45%), 적색도(30.71) 및 항산화능 TPC(3.52 μM GAE)와 TAC(19.20 μM GAE)가 가장 높았다(p<0.05). 추출 용매에 따라 60% 에탄올로 추출하였을 때 추출 수율은 9.15%로 가장 높았고(p<0.05), TAC는 90% 에탄올로 추출할 때 12.18 μM GAE로 가장 높았으며(p<0.05), DPPH 라디칼 소거능은 차이가 없었다(p<0.05). 추출 시간에 따라 추출 수율은 3시간 추출 시 4.43%로 가장 높았으며(p<0.05), 추출 시간에 따라 TAC, DPPH 라디칼 소거능은 차이가 없었다(p<0.05). 따라서 산수유의 적정 추출 조건은 분말입도 45-60 mesh(CFP-2), 추출 용매 90% 에탄올, 추출 시간 3시간 일 때 추출 수율, 색도 및 항산화능이 우수하였으며, 이를 이용하여 기능성 소재로 활용 가능하다고 판단된다.
8.
2018.10
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전라남도 신안군에서 재배되는 시금치(신안 섬초)의 수확시기별 특성을 조사하고 섬초의 경제적 가치가 하락하는 4월 이후의 섬초 이용성을 증대하기 위해 건조 및 추출조건에 따른 유용성분 및 효능을 분석하였다. 수확시기별 유리당 함량은 1월 수확 섬초에서 sucrose 함량이 높아 총유리당 함량이 가장 높게 나타났으며 무기질 함량 중 K은 수확시기가 지남에 따라 점차 감소하는 경향을 보였으며 Mg과 P은 1월 수확 섬초에서 가장 높은 결과를 보였다. 섬초의 수확시기별 비타민류 함량변화를 분석한 결과 나이아신과 비타민 C 함량 또한 1월 수확 섬초에서 가장 높은 경향을 보였으며 클로로필도 같은 경향이었다. 그러나 총페놀성화합물, 루테인은 오히려 4월 섬초에서 더 높은 경향을 보여 이러한 성분들을 추출할 수 있는 최적의 조건을 확립하였다. 건조방법에 따라 항산화효능, 총페놀성화합물, 루테인 함량은 모두 동결건조 > 열풍 > 데침건조 순의 경향을 보였으며 추출방법에 따라서는 주정추출에서 효율이 높은 것으로 조사되었다. 이상의 결과로 보아 신안 섬초를 생식하는 경우 당함량이 높아 단맛이 강하고 비타민류 함량이 높은 1-3월 수확 섬초가 가장 적당하며 그 이후 비상품성 섬초의 경우 열풍건조 후 주정추출 하여 다양한 식품소재로 활용 가능할 것으로 판단된다.
9.
2018.10
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천연물 유래 단일 성분의 지방세포로의 분화 및 지방축적 억제효과에 대한 잠재성을 탐색하기 위해 본 연구에서는 화살나무의 껍질에서 분리 정제한 FG가 3T3-L1 지방전구세포에 있어서 지방세포로의 분화 및 지방구 축적에 미치는 영향에 대해 평가하고, 관련 메카니즘에 대해 검토하였다.
FG는 분화용 배지에 포함된 분화 촉진인자들의 자극에 의한 지방생성에 있어 주요한 전사인자인 PPARγ와 그 표적 단백질인 FABP4의 발현을 억제함으로써 지방세포 분화 및 지방구 축적을 억제하는 것으로 나타났다. 이상의 결과로부터 FG가 비만이나 비만과 관련된 당뇨병 등을 예방, 개선하는데 유용한 물질로 사용될 가능성이 있을 것으로 생각된다.
10.
2018.10
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본 연구는 잠재적인 생균제제 Lactobacillus plantarum P1201에 의한 유색 소립콩 분말 두유의 젖산발효 중 이화학적 특성, 총 페놀릭스와 이소플라본 함량 및 항산화 활성(DPPH와 ABTS 라디칼 소거활성 및 FRAP 환원력) 변화를 연구하였다. 콩 분말 두유의 발효 중 pH는 감소하였으나, 산도, 생균수 및 β-glucosidase 활성은 증가하였다. 총 이소플라본 함량은 풍산나물콩이 다른 유색 소립콩보다 함량이 높았다. 발효과정에서 배당체 이소플라본인 daidzin과 genistin 함량은 감소하였고 이에 상응하여 비배당체 이소플라본인 daidzein과 genistein 함량은 급격히 증가하였다. 특히, 발효 60시간 후 발효된 풍산나물콩 분말 두유의 daidzein과 genistein 함량은 87.37 μg/g and 51.29 μg/g으로 다른 시료들보다 함량이 가장 높았다. 총 페놀릭스 함량은 다른이 다른 유색 소립콩보다 함량이 높았다. 총 페놀릭스 함량은 색 소립콩 분말 두유의 젖산발효 중 0.44-2.92 mg/g(0 h)에서 1.79-3.03 mg/g(60 h)로 급격히 증가하였다. 끝으로, 발효된 콩 분말 두유는 DPPH와 ABTS 라디칼 소거활성 및 FRAP 환원력은 각각 28.7-40.6에서 90-95.3%, 25.1-42.3에서 51.4-82.8% 및 0.73-1.54에서 0.98-1.79(OD593nm)로 증가하였다. 발효된 콩 분말 두유는 유색 소립콩의 가치를 증대시킬 수 있다.
11.
2018.10
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본 연구에서는 대표적인 향신료가공품인 고춧가루, 후춧가루, 생강가루, 마늘가루의 일반세균, 대장균군 및 식중독세균 오염도를 분석하여 시중 유통 중인 향신료 제품의 미생물학적 안전성을 평가하고자 하였다. 본 실험에 사용된 재료는 고춧가루 45건, 후춧가루 28건, 생강가루 29건, 마늘가루 17건, 총 119건의 향신료를 사용하였다. 일반세균, 대장균군 및 식중독 세균은 식품공전에 따라 실험하였으며, B. cereus의 독소 유전자는 PCR을 이용하여 분석하였다. 일반세균수는 HACCP 인증 제품에서 평균 6.2±1.2 log CFU/g, HACCP 미인증 제품에서 평균 5.4±1.8 log CFU/g으로 나타났다. 대장균군 오염도는 HACCP 인증 제품에서 35.1%, HACCP 미인증 제품에서 32.9% 검출되어 HACCP 인증 제품에서 높은 오염도를 나타내었다. Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, E. coli O157, Yersinia enterocolitica, Vibrio parahaemolyticus, Staphylococcus aureus 등 7종의 식중독균을 실험한 결과 17건의 향신료에서 B. cereus가 검출되었다. 또한 HACCP 인증된 37건 중 7건(18.9%), HACCP 미인증 82건 중 10건(11.8%)에서 B. cereus가 검출되었다. 본 실험결과 시중 유통되고 있는 향신료 제품의 경우 HACCP 인증 여부와 관계없이 대장균군 및B. cereus 오염도를 나타내어 향신료 재배에 농산물우수관리 제도를 도입하여 대장균군 등 미생물 오염 원인을 관리하고 기존 HACCP 시스템의 미생물 살균공정 등을 개선하여야 할 것으로 판단되었다.
12.
2018.10
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본 연구는 시판되고 있는 효모의 종류에 따라 약주의 품질 특성에 미치는 영향을 보고자 하였다. 발효 완료 후 총산은 0.26%에서 0.40% 범위였으며, 가장 낮은 것은 La parisinne(red)로 발효시킨 약주였고 가장 높은 것은 EC1118 효모로 발효시킨 약주였다. 발효에 사용한 효모의 종류에 따라 약주의 아미노산도는 2.49-5.59 범위로 큰 차이를 나타냈는데, K1-V1116, La parisienne(black), La parisienne(red)로 발효시킨 약주는 아미노산도가 각각 5.59, 5.55, 5.34로 비교적 높았다. 반면에 Fermivin으로 발효시킨 약주는 2.49로 다른 효모로 빚은 약주에 비해 낮은 수치를 보였다. EC1118 효모로 양조한 약주의 경우, 발효 완료 후 환원당과 가용성고형물이 0.19% 및 7.17 °Brix로 낮아, 잔당이 적은 드라이타입의 약주제조에 적합할 것으로 판단된다. 본 연구에서 제조한 약주의 주요 유기산은 호박산과 젖산이었으며, 특히 La parisienne(black), La parisienne(red)로 발효시킨 약주에서 신맛보다는 감칠맛을 내는 호박산이 많이 함유되었다. 이것으로 아미노산도가 높고 감칠맛을 내는 호박산을 많이 생성하며 고온에서도 발효가 가능한 La parisienne이 탁·약주 발효에 사용하여도 무방할 것으로 사료된다. 또한, 주요 휘발성 성분은 아세트알데히드와 초산 그리고 이소아밀알코올이었으며, 그중에 아세트알데히드와 초산 함량은 본 연구에 사용한 효모의 종류에 따라 크게 차이가 있었다.
13.
2018.10
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본 연구는 재래누룩에서 분리 동정한Aspergillus oryzae 83-10(AO)을 활용하여 원료조건에 따른 pellet형 누룩의 특성과 양조특성을 검토하였다. 실험 결과, 원료의 조건은 10분간 증자하여 살균․호화된 원료(S)가 pellet 누룩의 제조에 있어서 안정적이고, 높은 효소력의 생성에 더욱 적합한 것으로 나타났으며, 발효경과 32시간 때에 효소활성이 높고, 포자생성에 의한 포자 날림 등이 없어 작업성이 가장 우수하였다. 제조된 pellet 누룩 S-AO(32시간 배양)과 시판되고 있는 재래누룩 SH의 효소활성(dry base, unit/g)을 비교한 결과, glucoamylase 활성 S-AO(325.92) > SH(297.44), α-amylase 활성 S-AO(421.26) > SH(75.12) 및 acidic carboxypeptidase 활성 S-AO(3,803.8) > SH(278.6)으로 pellet 누룩이 재래누룩과 비교해 유의적으로 높은 수치를 나타내었으며, 누룩의 일반분석 결과에서는 SH 누룩이 pH, 총산, 아미노산도 모두 유의적으로 높은 수치를 나타내었다. 약주 양조특성 분석 결과 발효가 끝난 시점에 SH 술덧의 가용성고형물과 총산함량이 S-AO 술덧과 비교하여 유의하게 높게 나타났으며, S-AO 술덧은 아미노산 함량과 알코올 함량이 유의적으로 높게 나타났다. 알코올 함량 분석결과 S-AO 17.96%, SH 12.66%으로 큰 차이를 나타내어 발효 안정성과 수율에 있어서 S-AO 술덧이 높은 평가를 받았다. 발효경과 중 술덧의 효소활성은 누룩의 사용량을 쌀 사용량(g)×30 unit/g(glucoamylase)으로 효소활성 수치에 따라 달리 하였지만 그에 못 미치는 결과를 보였다. 술덧제조 직후 S-AO 26.69 unit/mL, SH 17.58 unit/mL으로 S-AO 시료는 비교적 근접한 수치를 나타내었지만 SH 시료는 상당량 부족한 모습을 보여 이러한 결과는 누룩의 품질 균일성에 의한 것으로 판단되어진다. 이러한 결과로 살균된 통밀을 pellet형 누룩으로 가공하여 국균을 배양하면 기존 재래식 누룩이나 입국에 비하여 품질을 떨어뜨리지 않으며, 제조효율도 상당히 높일 수 있을 것으로 기대할 수 있다.
14.
2018.10
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본 연구는 non-Saccharomyces 효모와 S. cerevisiae Fermivin으로 혼합발효된 사과와인을 동결농축하였을 때, 이화학적 특성의 변화를 관찰하여 고품질 무가당 사과와인의 가능성을 알아보았다. 이를 위해 향미 증진능을 지닌 것으로 알려진P. anomala JK04와 malic acid 분해능을 지닌 I. orientalis KMBL5774 효모를 사용하였으며, 혼합발효 후 알코올 함량이 12%(v/v)가 되도록 동결농축하였다.
P. anomala JK04 혼합발효구는 다른 시험구와 비교하여 발효속도가 늦어 발효를 완전히 진행시키지 않았다. 동결농축 후 이화학적 특성의 변화를 관찰하였을 때, P. anomala JK04 혼합발효구의 당도, 환원당, 총산, 총 페놀성 화합물의 함량이 다른 시험구보다 높게 측정되었으며, 다른 시험구들도 동결농축 후 해당 성분들의 함량이 증가하였다. P. anomala JK04 혼합발효구의 유리당 함량이 상대적으로 높게 검출되었으며, 동결농축 후 2-3배 증가하였다. 유기산의 경우, lactic acid를 제외한 모든 유기산의 함량이 동결농축 후 증가하였으며 모든 시험구에서 malic acid 함량이 가장 높게 측정되었다. I. orientalis KMBL5774는 malic acid 감산능력을 지니고 있어 malic acid 함량이 다른 시험구보다 낮게 검출되었다. 메탄올, 아세트알데히드, 퓨젤유의 경우, 동결농축에 의하여 함량이 증가하였으나 식품공전상 허용기준치보다 낮게 검출되었다. 사과와인의 색도 분석에서는 hue value는S. cerevisiae Fermivin 단독발효구와P. anomala JK04 혼합발효구에서 동결농축 후 감소하였으나, I. orientalis KMBL5774 혼합발효구에서는 증가하였으며, intensity value는 모든 시료구에서 2배 가량 증가하였다. L과 a value는 모든 시험구에서 동결농축 후 감소하였으며, b value는 증가하였다. 총 20종의 휘발성 향기성분이 검출되었으며, 상대적으로 저분자에 속하는 알코올류와 에스테르류 들의 함량이 동결농축 후 증가하였으며, 고분자에 속하는 물질들의 함량은 감소하였다. 관능평가 결과, non-Saccharomyces를 이용한 혼합발효구 모두 대조구보다 우수한 결과를 얻었으며, 특히P. anomala JK04 혼합발효구는 색과 향미에서, I. orientalis KMBL5774 혼합발효구는 맛과 전반적인 기호도에서 가장 우수한 결과를 얻었다.
본 연구 결과, 동결농축된 사과와인에서 다양한 성분들이 축적되어 새로운 무가당 사과와인 제품 개발의 가능성을 나타내었으며, non-Saccharomyces 효모 혼합발효는 사과와인의 품질 향상을 이룰 것으로 기대된다.
15.
2018.10
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양송이 유통에 적합한 필름 포장방법 연구를 위해 저장온도 및 필름 산소투과도에 따른 양송이 품질변화를 분석하였다. 실험에 이용된 필름은 PVC와 OPP(OTR 1,000, 6,000, 10,000, 20,000 mL/m2/day/atm)이고 저장 온도는 4, 8, 12, 20℃로 설정하였다. 분석 결과, 중량감소율은 대조구, PVC, OPP 순으로 높았다. 갓 개열은 온도 별로 결과가 다르게 나타나 8℃ 이상에서 필름 처리구의 갓 개열 억제 효과가 나타났고 12℃에서는 필름 내부의 산소 농도가 낮을수록 억제 효과가 높은 경향이었다. 필름 중 OPP20000은 20℃에서 갓 개열 억제 효과가 나타나지 않았다. 대 신장은 모든 온도에서 전반적으로 필름 처리구가 대조구에 비해 억제되었으나 예외적으로 OPP20000은 대 신장이 대조구보다 오히려 촉진되는 결과였다. 조직의 경도는 필름 중 OPP1000이 다른 처리구에 비해 유의하게 높았다. 버섯의 내외부 색도는 모두 OPP 필름의 버섯이 대조구와 PVC에 비해 색 변화가 큰 경향이었다. 전반적으로 OPP는 중량감소, 갓 개열, 대 신장, 조직 경도에서 대조구에 비해 품질이 유지되는 효과가 있었으나 온도 및 산소투과도에 따라 효과의 차이가 있었고 OPP20000은 조직 생장 억제와 관련된 효과가 나타나지 않았다. OPP1000과 OPP6000은 OPP 중 조직 생장 억제에 가장 효과적이었으나 내부 단면에서 조직손상 및 수침 현상과 같은 장해가 나타났다. 한편 PVC 필름은 중량감소, 갓 개열, 대 신장이 대조구에 비해 변화가 적었고 내외부 갈변은 OPP보다 변화가 적어 전반적인 품질변화가 적은 것으로 분석되었다.
