새싹삼의 유효성분 및 진세노사이드를 함유한 발효주 제조를 위해 3단계로 나누어 각 2일씩 발효 증량하면서 발효주를 제조 한 후 전처리 방법을 달리한 새싹삼(CO, 무첨가 대조군; GP 새싹삼 분쇄물 첨가; WEP, 새싹삼 물추출물; EEP, 새싹삼 효소분해 추출물)을 발효주의 총 무게 대비 6%씩 함유하도록 첨가하여 6일간 숙성시키면서 이화학적 특성을 분석하였다. 3단계까지의 담금 과정에서 알코올 함량은 담금 단계가 이어질수록 높아졌으며, pH는 낮아지고, 산도는 증가하는 경향이었다. 3단계 담금 후 6일간의 숙성 동안 알코올 함량은 서서히 높아졌으며, pH는 서서히 낮아지고 산도가 증가하였다. 숙성 6일 동안 환원당 함량은 감소하는 경향이었는데, 특히 숙성 2일에 급격하게 함량이 감소하였다. 총페놀화합물의 함량은 숙성이 진행됨에 따라 점차 증가하는 경향이었다. 발효주의 숙성 중 진세노사이드는 Re가 가장 높은 함량이었으며 다음으로 Rg1과 Rh1의 순으로 함량이 높았고, 그 외의 진세노사이드는 일부 시료에서만 검출되었으며, 그 함량도 낮았다. 숙성 초기의 진세노사이드 함량은 GP와 EEP가 WEP에 비해 더 높았으나 숙성기간의 경과와 더불어 점차 감소하여 숙성 6일후에는 WEP에서 총진세노사이드의 함량이 가장 높았다. 숙성기간 중 ABTS 라디칼 소거활성은 숙성 기간의 경과와 더불어 증가하는 경향이었으며, 숙성 6일에는 62.64-64.71%로 서로 간에 유의적인 차이가 없었다. 이상의 결과로부터 볼 때 담금이 진행 된 후 첨가된 새싹삼은 전처리 방법에 관계없이 발효주의 기초 품질에는 영향을 미치지 않았으나 진세노사이드 함량을 기준으로 볼 때 50℃ 정도의 저온에서 추출한 물추출물을 첨가하는 것이 가장 적절할 것으로 판단된다.

Panax ginseng sprouts are well known for their high ginsenoside content and are free from pesticide contamination. Therefore, we made liquor from Panax ginseng sprouts using different methods of fermentation: using ground Panax ginseng sprouts (GP), using an aqueous extract of Panax ginseng sprouts at 50±3℃ (WEP), and using an enzyme hydrolyzed extract of Panax ginseng sprouts (EEP), along with a control reaction using no Panax ginseng sprouts (CO). We evaluated physicochemical characteristics to define the optimal fermentation conditions. Our results showed that acidity, total phenol content, and ABTS radical scavenging activity increased and the pH and reducing sugar content decreased as fermentation progressed. The content of the ginsenoside Re was the highest, followed by Rg1 and Rh1; the other ginsenosides were present in minimal amount. Total ginsenoside content of WEP was higher than that of GP, EEP, and CP on the 6th day of fermentation. These data indicated that the physicochemical changes are similar between the various methods of Panax ginseng sprout liquor fermentation; however, aqueous extracts at 50℃ are the most ideal substrates to obtain a high ginsenoside content.

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

• Min-Jung Pyo(Namhae Garlic Research Institute) | 표민정
• A-Ro Cho(Namhae Garlic Research Institute) | 조아로
• Min-Jung Kang(Namhae Garlic Research Institute) | 강민정
• Gyeong-Wha Kim(Namhae Garlic Research Institute) | 김경화
• Jung-Hye Shin(Namhae Garlic Research Institute) | 신정혜 Corresponding author