본 연구는 잠재적인 생균제제 Lactobacillus plantarum P1201에 의한 유색 소립콩 분말 두유의 젖산발효 중 이화학적 특성, 총 페놀릭스와 이소플라본 함량 및 항산화 활성(DPPH와 ABTS 라디칼 소거활성 및 FRAP 환원력) 변화를 연구하였다. 콩 분말 두유의 발효 중 pH는 감소하였으나, 산도, 생균수 및 β-glucosidase 활성은 증가하였다. 총 이소플라본 함량은 풍산나물콩이 다른 유색 소립콩보다 함량이 높았다. 발효과정에서 배당체 이소플라본인 daidzin과 genistin 함량은 감소하였고 이에 상응하여 비배당체 이소플라본인 daidzein과 genistein 함량은 급격히 증가하였다. 특히, 발효 60시간 후 발효된 풍산나물콩 분말 두유의 daidzein과 genistein 함량은 87.37 μg/g and 51.29 μg/g으로 다른 시료들보다 함량이 가장 높았다. 총 페놀릭스 함량은 다른이 다른 유색 소립콩보다 함량이 높았다. 총 페놀릭스 함량은 색 소립콩 분말 두유의 젖산발효 중 0.44-2.92 mg/g(0 h)에서 1.79-3.03 mg/g(60 h)로 급격히 증가하였다. 끝으로, 발효된 콩 분말 두유는 DPPH와 ABTS 라디칼 소거활성 및 FRAP 환원력은 각각 28.7-40.6에서 90-95.3%, 25.1-42.3에서 51.4-82.8% 및 0.73-1.54에서 0.98-1.79(OD593nm)로 증가하였다. 발효된 콩 분말 두유는 유색 소립콩의 가치를 증대시킬 수 있다.

This study investigated the changes in physicochemical properties, total phenolic and phytoestrogen (isoflavone) contents, and antioxidant activity, including 2,2-diphenyl-1-picrydrazyl (DPPH) and 2,4,6-azinobis (3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) (ABTS) radical activities and ferric reducing antioxidant power (FRAP), during the lactic acid fermentation of soy powder milk (SPM) with colored small soybean (CSS) by the potential probiotic Lactobacillus plantarum P1201. The pH decreased, while viable cell numbers and β-glucosidase activities gradually increased during lactic acid fermentation of SPM. The total isoflavone content of Pungsannamul soybean was higher than that of other CSS cultivars. The isoflavone glycoside (daidzin and genistin) contents decreased whereas, corresponding isoflavone aglycone (daidzein and genistein) content significantly increased during the fermentative processing. In particular, fermented SPM prepared from Pungsannamul soybean showed highest daidzein (87.37 μg/g) and genistein (51.29 μg/g) after fermentation for 60 h. Total phenolic contents (TPCs) of Dawon soybean was higher than that of other CSS cultivars. TPC also increased marginally from 1.44-2.92 mg/g (0 h) to 1.79-3.03 mg/g (60 h) during lactic acid fermentation of SPMs with CSS. Finally, fermented SPM extracts possessed potent DPPH and ABTS radical scavenging activities and FRAP effects with change from 28.7-40.6 to 90-95.3%, 25.1-42.3 to 51.4-82.8%, and 0.73-1.54 to 0.98-1.79 (OD593 nm), respectively in pre-and post-fermented samples. Therefore, fermented SPM might contribute to enhance the value of CSS.

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

• Chung Eun Hwang(Department of Food Science, Gyeongnam National University of Science and Technology) | 황정은
• Kye Man Cho(Department of Food Science, Gyeongnam National University of Science and Technology) | 조계만
• Su Cheol Kim(Department of Food Science, Gyeongnam National University of Science and Technology) | 김수철
• Ok Soo Joo(Department of Food Science, Gyeongnam National University of Science and Technology) | 주옥수 Corresponding author