본 연구에서는 대표적인 향신료가공품인 고춧가루, 후춧가루, 생강가루, 마늘가루의 일반세균, 대장균군 및 식중독세균 오염도를 분석하여 시중 유통 중인 향신료 제품의 미생물학적 안전성을 평가하고자 하였다. 본 실험에 사용된 재료는 고춧가루 45건, 후춧가루 28건, 생강가루 29건, 마늘가루 17건, 총 119건의 향신료를 사용하였다. 일반세균, 대장균군 및 식중독 세균은 식품공전에 따라 실험하였으며, B. cereus의 독소 유전자는 PCR을 이용하여 분석하였다. 일반세균수는 HACCP 인증 제품에서 평균 6.2±1.2 log CFU/g, HACCP 미인증 제품에서 평균 5.4±1.8 log CFU/g으로 나타났다. 대장균군 오염도는 HACCP 인증 제품에서 35.1%, HACCP 미인증 제품에서 32.9% 검출되어 HACCP 인증 제품에서 높은 오염도를 나타내었다. Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, E. coli O157, Yersinia enterocolitica, Vibrio parahaemolyticus, Staphylococcus aureus 등 7종의 식중독균을 실험한 결과 17건의 향신료에서 B. cereus가 검출되었다. 또한 HACCP 인증된 37건 중 7건(18.9%), HACCP 미인증 82건 중 10건(11.8%)에서 B. cereus가 검출되었다. 본 실험결과 시중 유통되고 있는 향신료 제품의 경우 HACCP 인증 여부와 관계없이 대장균군 및B. cereus 오염도를 나타내어 향신료 재배에 농산물우수관리 제도를 도입하여 대장균군 등 미생물 오염 원인을 관리하고 기존 HACCP 시스템의 미생물 살균공정 등을 개선하여야 할 것으로 판단되었다.

The study investigated the level of contamination by total aerobic bacteria, coliform bacteria and food poisoning bacteria in commercial spices for the evaluation of microbiological safety. A total of 119 commercial spices was used for this study. The total aerobic bacterial count was 6.2 log CFU/g in HACCP certificated spices and 5.4 log CFU/g in HACCP non-certificated spices. Coliform bacteria were detected in 13 (35.1%) out of 37 HACCP certificated spices and 27 (32.9%) out of 82 HACCP non-certificated spices. Bacillus cereus was detected in 7 (18.9%) out of 37 HACCP certificated spices and 10 (11.8%) out of 82 non-certificated spices. All the B. cereus detected in this study possessed at least one toxin gene, and hemolysin BL enterotoxin was detected in 9 (52.9%) out of 17 B. cereus isolates. Overall, these results indicated that contamination with total aerobic bacteria was higher in HACCP certified spices, with more coliform bacteria and B. cereus detected, than in non-certificated spices. Hence, it is necessary to refine the HACCP system and introduce good agricultural practices for the improvement of microbiological safety of spices.

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

• Seo-Hyun Lee(Department of Food science and Technology, Suncheon National University) | 이서현
• Kwang-Ho Mun(Department of Food science and Technology, Suncheon National University) | 문광호
• Na-Ye-Seul Kim(Department of Food science and Technology, Suncheon National University) | 김나예슬
• Jung-Beom Kim(Department of Food science and Technology, Suncheon National University) | 김중범 Corresponding author