본 연구는 백년초 분말 첨가가 아질산염의 대체를 통한 소시지의 품질 특성에 미치는 영향을 조사하기 위하여 C(아질산염 및 백년초 분말 무 첨가구), T1(0.014% 아질산염 첨가구), T2(0.014% 아질산염 + 0.5% 백년초 분말 첨가구), T3(0.014% 아질산염 + 1.0% 백년초 분말 첨가구), T4(0.5% 백년초 분말 첨 가구) 및 T5(1.0% 백년초 분말 첨가구)로 처리하며 소시지를 제조하였으며 4℃에서 15일간의 저장을 통하여 실험을 실시하였다. 명도를 나타내는 CIE L*값은 대조구가 다른 모든 처리구들에 비해 높게 나타났 으며, 적색도를 나타내는 CIE a*값은 T5 처리구가 T1과 T3 처리구의 중간 값인 10.84-11.30 범위를 나 타내었다(p<0.05). 황색도를 나타내는 CIE b*값과 보수력 및 조직감을 나타내는 응집성, 탄력성 그리고 씹힘성은 T5 처리구에서 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높게 조사되었다(p<0.05). 이에 반하여, 수분 함량, pH 및 백색도를 나타내는 W값은 T1 처리구에서 가장 높게 나타났다. 관능적 특성에서는 T1과 T5 처리구 간 유의적인 차이가 나타나지 않았다(p>0.05). 따라서 본 실험 결과에 의하면 0.014% 아질산염의 소시지내 첨가는 1.0%의 백년초 분말로 대체시 조직감에 부정적인 영향을 주지 않으면서도 적색도를 높일 수 있는 소시지 제조가 가능할 것으로 판단되며 이를 실용화하기 위해서는 제품의 유통기한 설정에 관한 추가 연구가 필요할 것으로 사료된다.

This study was carried out to investigate the effects of Opuntia ficus-indica var. saboten (OFIS) powder addition replacing nitrite on quality characteristics of sausages stored at 4℃ during 15 days. All samples were divided into six different treatments as follow; C (non-sodium nitrite and -O. ficus-indica var. saboten powder), T1 (0.014% sodium nitrite), T2 (0.014% sodium nitrite + 0.5% O. ficus-indica var. saboten powder), T3 (0.014% sodium nitrite + 1.0% Opuntia ficus-indica var. saboten powder), T4 (0.5% O. ficus-indica var. saboten powder) and T5 (1.0% O. ficus-indica var. saboten powder), respectively. The lightness (CIE L*) of negative control (C) was higher than other treatments (p<0.05), and the redness (CIE a*) of T5 treatment showed an intermediate value between T1 and T3 treatment. Yellowness (CIE b*), water holding capacity (WHC) and cohesiveness, springiness and chewiness of T5 treatment were higher than other treatments (p<0.05). However moisture content, pH and whiteness of T1 treatment were the highest (p<0.05). No differences in sensory evaluation were observed between T1 and T5 treatment (p>0.05). Therefore, the results indicate that OFIS powder improves color and texture properties of sausage, however, specific study related to self-life due to the addition of OFIS powder to sausages may be conducted.

초록
 ABSTRACT
 Ⅰ. 서 론
 II. 재료 및 방법
  2.1 소시지 제조
  2.2 일반성분 분석
  2.3 pH, 및 보수력 측정
  2.4 육색(CIE L*,a*, b* and W) 측정
  2.5 전단가 및 조직적 특성 측정
  2.6 관능적 특성 검사
  2.7 통계처리
 III. 결과 및 고찰
  3.1 일반성분
  3.2 pH, 보수력 그리고 전단가
  3.3 육색
  3.4 조직적 특성
  3.5 관능검사
 ≫ Literature Cited

• 진상근(경남과학기술대학교 동물소재공학과) | Sang-Keun Jin (Department of Animal Resources Technology, Gyeongnam National University of Science and Technology)
• 신대근(경남과학기술대학교 양돈과학기술센터) | Daekeun Shin (Swine Science and Technology Center, Gyeongnam National University of Science and Technology)
• 허인철(경남과학기술대학교 동물소재공학과) | In-Chul Hur (Department of Animal Resources Technology, Gyeongnam National University of Science and Technology) Corresponding author