영지버섯 유래의 유용성분으로 알려진 터페노이드 계열의 가노데릭산 22종( A, B, C, C2, C6, D, F, H, I, K, M, N, S, Y, Z, AM1, DM, CM2, S2, TR, TN, TQ)에 대한 항산화 효능 분석을 실시한 결과, 양성대조구인 Ascorbic acid가 94.8%를 나타낸 것에 비하여 10-20%대의 매우 낮은 항산화 효능을 보였다. 22종 중에선 가 노데릭산 DM이 25.2%로 가장 높은 항산화 효능을 보였다. 다음으로 아질산염 억제능 분석을 실시한 결과 양성대조구로 쓰인 Tannic acid는 28.4%였고 가노데릭산 22종 모두 Tannic acid보다는 낮은 아질산염 억제능 을 보였으나, 다른 양성대조구로 쓰인 Ascorbic acid는 14.9%를 나타냈으며 가노데릭산 22종 중에서 50%인 11종이 이 Ascorbic acid보다 높은 억제율을 보였다. 그 중에서 가노데릭산 C2가 25.7%로 가장 높은 억제능 을 보였다.

영지버섯과 기타 약용버섯류를 에탄올 용매로 추출하여 농축한 뒤, 100 μg/ml의 농도로 처리하여 아질산염 소거 능을 실험한 결과 양성대조구인 Ascorbic acid는 25%의 소거능을 보이는데 반해 영지버섯 중 ASI 7080은 40%이 상 소거하는 것으로 나타났으며, 그 다음으로는 상황버섯 이 37%를 보였다. ASI 7002도 양성대조구보다 높게 나 타났.고, 그 이외의 다른 실험구는 양성대조구인 Ascorbic acid보다 낮은 아질산염 소거능을 보였다. NO assay 실험을 한 결과, 양성대조구로 쓰인 Ascorbic acid는 항염증 효능이 55%인데 반해 ASI 7002는 78.5% 로 가장 높은 항염증 효능을 보였으며, 그 다음으로 ASI 7063이 67.5%를 보였다. 기타 약용버섯류인 동충하초는 71.2%로 가장 높게 나타났으며, 노루궁뎅이 버섯은 59.7%의 소거능을 보였다. 영지버섯 ASI 7002를 에탄올 용매로 추출하여 농축한 뒤, 농도별(10, 50, 100 μg/ml)로 처리하고 LPS 10 μg/ml 처리한 RAW 264.7 cell 에서 RNA를 추출하여 cDNA를 합성한 후 Real-time PCR kit 를 이용하여 염증 관련 유전자인 iNOS와 COX-2와 TNF-a의 primer를 Table 1과 같이 제작하였고, iNOS와 COX-2와 TNF-a의 발현정도를 본 결과 세 유전자 모두 농도 의존적으로 발현이 억제되는 것을 확인할 수 있었다.

본 연구에서는 축산물 및 축산가공품에서 천연적으로 유래되는 질산염과 아질산염의 함유량을 조사하였다. 식육223건, 식육가공품 51건, 원유 30건, 유가공품 142건, 알류 5건 및 알가공품 7건으로 총 458건에 대해 이온크로 마토그래피(IC)를 이용하여 질산염과 아질산염을 분석하였다. 이 때, 축산물 가공기준 및 성분규격의 전처리법과 기기조건을 이용하여 분석하였으며 축산물 및 축산가공품에 적용하여 시험법 검증(직선성, 검출한계, 정량한계, 회수율, 재현성 및 측정불확도)을 실시한 결과, 모두 양호한값으로 나타났다. 총 458건을 분석한 결과, 질산염이 167건에서 아질산염이 40건에서 검출되어 질산염이 아질산염에 비해 검출된 건수가 많았다. 질산염의 경우, 조제분유류에서 ND~40.23 mg/kg으로, 양념육류에서 ND~37.97 mg/kg으로, 가공치즈류에서 ND~32.40 mg/kg으로, 알가공품에서 4.92~31.50 mg/kg으로, 분유류에서 ND~27.73 mg/kg으로, 소시지류에서 ND~22.45 mg/kg으로, 베이컨류에서 ND~22.45 mg/kg으로, 자연치즈류에서 ND~21.55 mg/kg으로, 햄류와 발효유류에서 ND~20.82 mg/kg으로, 알류에서 ND~13.57 mg/kg으로, 버터류에서 ND~12.77 mg/kg으로, 우유류에서 ND~9.31 mg/kg으로, 식육류에서 ND~3.88 mg/kg의 순으로 나타났다. 한편, 아질산염은 알가공품에서 1.84~17.35 mg/kg으로 나타났으며 식육류에서는 ND~1.92 mg/kg의 범위로 검출되었다.

This study was to conducted to investigate the antioxidative activity of 70% ethanol extracts of kiwi of three different colors (gold, green and red) by measuring DPPH, ABTS radical scavenging activity, tyrosinase inhibitory effect, metal chelating effect, reducing power, and nitrite scavenging activity. Total polyphenol contents were: gold kiwi, 3.09 mg GAE/g, green kiwi 2.71 mg GAE/g, and red kiwi 4.59 mg GAE/g, respectively. Red kiwi showed higher antioxdidant activity than gold and green kiwi. DPPH and ABTS radical scavenging activity, and nitrite scavenging activity of red kiwi exhibited 94.83, 99.57, and 97.88%, respectively, at a concentration of 20 mg/mL, which were equal to those of ascorbic acid (positive control). Metal chelating effect of red kiwi was superior to that of ascorbic acid. Therefore, the availability of red kiwi will be increased in the field of functional material for food additives and value added products.

Winter mushroom으로 불리는 팽이버섯은 80년대 후반에 기계화 병재배가 본격화 되었고, 이로 인해 현재는 일반 시중에서 손쉽게 구할 수 있는 버섯이며, 맛과 영양이 풍부하여 각종 음식에 많이 쓰이는 재료이기도 하다. 본 실험에서는 팽이버섯의 균주별 자실체의 아질산염 소거능을 비교분석 하였다. 아질산염은 2급 및 3급 amine류와 반응하여 발암물질인 Nitrosoamine을 생성하며, 체내에서 diazoalkane(CnH2nN2)으로 변화하여 핵산이나 단백질 또는 세포내의 유용성분을 알카리화함으로써 각종 암을 유발한다고 알려져 있다. 26균주의 자실체를 열수, 주정, 메탄올의 용매를 이용하여 추출하였고, 용매별로 추출된 병재배 팽이 버섯류의 아질산염 소거능(nitrite-scavenging effect)은 Gray등의 방법으로 520nm에서 흡광도를 측정하여 잔존하는 아질산염량을 구했으며, 그 결과 열수 추출물에서는 F5 균주가 39%, 주정 추출물에서는 우리1호가 30%, 메탄올 추출물에서는 F1이 32%로 가장 높았다. 각종 추출물은 양성대조구인 Ascorbic acid보다 낮은 값을 보였으나, 또 다른 대조구인 BHA와 비슷한 수준의 소거능을 보이는 것도 있었다.

큰느타리라고도 불리는 새송이버섯은 1990년대 병재배 자동화 시스템이 도입되어 재배되기 시작하였다. 고기집에서 삼겹살과 잘 어울리는 버섯으로 인기가 좋아 꾸준히 소비되는 버섯이기도 하다. 본 실험에서는 새송이버섯의 균주별 자실체의 항산화 효과 및 아질산염 소거능을 비교분석 하였다. 새송이 5균주의 자실체를 열수, 주정, 메탄올의 용매를 이용하여 추출하였고, 용매별로 추출된 새송이 버섯의 항산화 능력을 측정하기 위한 전자공여능 측정 결과, 열수와 주정 추출물에서는 ASI 2394가 13.8 %, 9.4 %로, 메탄올 추출물에서는 ASI 2887이 5.5%로 높았지만 양성대조구인 Ascorbic acid 보다는 현저히 낮았다. 아질산염 소거능(nitrite-scavenging effect)은 Gray등의 방법으로 520nm에서 흡광도를 측정하여 잔존하는 아질산염량을 구했으며, 그 결과 열수 추출물에서는 ASI 2820 균주가 25%, 주정 추출물에서는 ASI 2839이 29%, 메탄올 추출물에서는 ASI 2820이 36%로 가장 높았다. 각종 추출물은 양성대조구인 Ascorbic acid보다 낮은 값을 보였으나, 열수, 주정, 메탄올 추출물 중에서는 도 다른 양성대조구인 BHA와 비슷한 소거능을 보이는 것도 있었다.

양송이는 1960년대부터 재배법이 확립되면서 농가의 소득 작목으로 정착되었고, 주로 서양에서 이용하는 식자재의 하나였지만, 최근에는 식문화의 변화등으로 다양한 방법으로 소비가 증가되고 있는 버섯이다. 본 실험에서는 양송이버섯의 균주별 자실체의 아질산염 소거능을 비교분석 하였다. 식품분야에서는 아질산나트륨 또는 아질산칼륨을 말하며 가공된 햄, 소시지, 이크라(ikura) 등에 색소를 고정시키기 위해서 이용되고 가열조리 후 선홍색의 유지에 도움이 되지만 2급 및 3급 amine류와 반응하여 발암물질인 Nitrosoamine을 생성하며, 체내에서 diazoalkane(CnH2nN2)으로 변화하여 핵산이나 단백질 또는 세포내의 유용성분을 알카리화함으로써 각종 암을 유발한다고 알려져 있다. 양송이 66균주의 자실체를 열수, 주정, 메탄올의 용매를 이용하여 추출하였고, 용매별로 추출된 균상재배 양송이 버섯류의 아질산염 소거능(nitrite-scavenging effect)은 Gray등의 방법으로 520nm에서 흡광도를 측정하여 잔존하는 아질산염량을 구했으며, 그 결과 열수 추출물에서는 ASI 1163 균주가 46%, 주정 추출물에서는 ASI 1033이 28%, 메탄올 추출물에서는 ASI 1328이 57%로 가장 높았다. 각종 추출물은 양성대조구인 Ascorbic acid보다 낮은 값을 보였으나, 메탄올 추출물 중에서는 양성대조구인 BHA보다 높은 소거능을 보이는 것도 있었다.

최근 성인병에 대한 대처방안으로 천연식품들 중에서 기능성 물질을 섭취하려는 요구 증가 와 함께 생리활성물질의 개발에 노력하고 있으며, 그중에서도 질병의 치료 및 예방에 효과가 있는 천연물로 버섯이 주목 받고 있다. 그 중 약용버섯은 항염․항암작용, 항산화 활성 효과 등이 보고되고 있으며 다양한 연구가 많이 이루어지고 있다. 본 실험에서는 영지버섯, 노루궁 뎅이버섯, 상황버섯, 동충하초 자실체를 70% 에탄올로 추출하여 아질산염소거능과 Raw 264.7 세포에서 NO 생성 저해 효과를 알아보기 위하여 연구가 진행되었다. 아질산염은 2급 및 3급 amine류와 반응하여 발암물질인 Nitrosoamine을 생성하는 것으로 알려져 있다. Nitrosoamine 은 체내에서 diazoalkane(CnH2nN2)으로 변화하여 핵산이나 단백질 또는 세포내의 성분을 알 카리화 함으로써 암을 유발한다고 알려져 있다. 아질산염 소거능(nitrite-scavenging effect)은 Gray등의 방법으로 520nm에서 흡광도를 측정하여 잔존하는 아질산염량을 구한 결과 대조구 Ascorbic acid에 반해 영지버섯 균주 중 ASI 7002와 상황버섯은 보다 높은 소거능을 보였다. NO(nitrite oxide)형성은 체내방어기능, 신호전달기능, 혈관확장 등의 다양한 생리기능을 가 지고 있지만 과도한 NO의 형성은 염증을 심화시켜 조직의 손상, 유전자변이, 패혈성 쇼크 및 신경손상 등을 일으킨다. Raw 264.7 대식세포에 LPS(lipopolysaccharides) 자극에 많은 양의 NO를 형성하며 이에 의한 세포 독성은 염증반응 관여 정도를 알아본 결과 영지버섯 균주 중 ASI7002와 ASI7063이 대조구 Ascorbic acid보다 높은 결과를 보여줬고, 이와 더불어 염증관 련 단백질인 iNOS, COX-2 발현을 억제하는지 여부를 RT-PCR을 통해 확인한 결과, 열수추 출한 영지버섯 균주 ASI 7002에서 농도의존적으로 억제함을 알 수 있었다.

This study was conducted to examine the antioxidative effect and nitrite scavenging ability of extract from Acanthopanax cortex shoot. The total phenolic compound and flavonoids contents of extract from Acanthopanax corex shoot were 116.33±6.09 ㎎ GAE/g and 65.07±4.10 ㎎ RE/g, respectively. Antioxidative activities were measured by various in vitro models such as DPPH radical scavenging activity, FRAP, reducing power, ABTS radical scavenging activity, ORAC assay. This results showed that the extract of Acanthopanax cortex shoot was effective in scavenging radicals and protecting oxidation when assessed various in vitro systems. Similarly, the nitrite scavenging ability of extract was increased in a dose dependent manner. Moreover, ORAC value at a concentration of 0.1 ㎎/㎖ was 103.4±5.6μM TE/g. Considering high consumer demand beneficial health effects, Acanthopanax cortex shoot can be utilized to develop functional food health-promoting and natural antioxidant agents.

This research was conducted to examine the usability of Cirsium setidens(CS), Aster glehni;(AG), Kalopanax pictus(KP), Anthriscus sylvestris(AS) as functional food in aspects of their functional components and nitrite scavenging ability. Analysis of proximate composition showed that CS contains more crude protein, crude lipid and crude fiber than the other samples. AG showed higher contents in phosphorus, and AS showed higher contents in magnesium, calcium, sodium, potassium, copper, and CS showed higher contents. Total phenol contents was highest in AS as 0.245% and lowest in CS as 0.194%. Regarding nitrite scavenging activity of aqueous fraction, AS appeared strongest as 64.93% at pH 1.2. Regarding nitrite scavenging activity of methanol extracts, KP was appeared strongest as 66.73% at pH 1.2.

질산염 및 아질산염의 주요 급원인 각종 채소류 및 과실류에서 이들의 분포를 조사하고자 엽채류 23종, 과채류 4종, 근채류 $\boxUl$종, 향신채소류 7종 및 과실류 15종의 질산염, 아질산염을 Ion-Chromatography(IC)를 이용하여 분석하였다. 엽채류에서 아질산염은 총 10종에서 검출 되었으며,재래종 상치가 평균 0.6 mg/kg으로 가장 낮은 함량이었고 개량종 상치가 평균 349 mg/kg으로 가장 높은 함량이었다. 질산염은 취나물이 평균 578.3 mg/kg으로 그 함량이 가장 높았으며, 다음이 겨자잎(415.7mg/kg), 청경채(348.6 mg/kg)의 순이었다. 과채류 중 아질산염은 본 실험의 조건에서는 검출되지 않았으며 질산염은 애호박이 평균 86.2 mg/kg으로 가장 높은 함량이었으며 오이가 0.6~24.7 mg/kg(평균 5.5 mg/kg)으로 가장 낮았으나 모든 시료가 개체에 따라 함량의 차이가 컸다. 근채류에서도 아질산염은 검출되지 않았고 질산염은 무가 0.2~ 580.0 mg/kg으로 월등히 높은 함량이었고 향신채소류는 질산염의 함량이 대체로 낮은 반면 마늘을 제외한 전 시료에서 아질산염이 불검출에서 29.8 mg/kg까지 검출되었다. 파의 경우 아질산염은 잔파가 더 높은 함량이었으나 질산염은 대파가 평균 4.3 mg/kg으로 잔파에 비해 약 6배 더 높은 함량이었고, 고추에서도 아질산염은 적고추가 더 높은 함량이었으나 질산염은 청고추가 약 7배나 더 높았다. 과실류의 질산염은 사과가 평균 0.5 mg/kg으로 가장 낮은 함량이었고 자두가 1.6~206.2 mg/kg, 평균 76.6 mg/kg으로 다른 시료에 비하여 월등히 높은 함량이었다.

he purpose of this presents is to investigate, using natural food extracts(Green tea; Camellia sinesis, Du'chung; Eucommia ulmoides Oliver, Eu sung cho; Houttuynia cordata Thunb, Sam back cho; Saurus Chinensis, Baek hwa sa seal cho; Oldenladia diffusa Roxb., Laver; Porphyra tenera, Sea mustard; Undaria pinnatifida and Sea staghorn; Condium fragile) and juices(Sweet pepper; Capsicum annuum var. angulosum, Kale; Brassia oleracea var. acephala, Cucumber; Cucumis satiuus, Onion; Allium cepa, Tomato; Lycopericon esculentum, Maesil; Prunus mume, Plum; Prunus salicina and Grape; Vitis spp.), the effect of natural plant components on the nitrite-scavenging under the different levels of pH. From the above mentioned extracts and juices, tl1i; content of vitamin C was detected, containing 65.1∼77.1 ㎎/100 g, at the highest level in the Green tea, and followed by vegetables and fruits in order. The nitrite scavenging effect of teas, medicinal plants, and seaweed extracts, in the reaction system under the condition of pH 1.2, were 57.0∼100%, 50.0∼100%, and 18.0∼99.0%, respectively. Especially, the nitrite was scavenged to the level of 100%1 when 10 ㎖ of kale and 5 ㎖ of maesil juice

본 연구는 감자의 활용도 증진을 목적으로 수미와 대서 감자 2품종을 속과 껍질 부위로 나누어 열처리 후 열풍건조 분말을 제조하였고, 70% 아세톤 추출물 을 얻어 페놀성 화합물의 함량과 조성을 조사하고 아질산염 소거 및 전자공여작용 등 기능적 특성을 검토하였다. 분말의 색도는 속부위에서 열처리시 비열처리에 비해 백색도, 황색도 값이 높았고 특히 수미 감자의 색도 개선에 열처리는 효과가 있었다. 수미가 대서보다 총폴리페놀, 클로로겐산 함량이 높은 것으로 나타났으며 열처리로 증가하는 것으로 나타났다. 그러나 플라보노이드는 부위중 껍질과는 달리 속에서 거의 확인되지 않았다. 따라서 생 감자를 전처리시 스팀으로 열처리하더라도 페놀성 화합물의 함량은 감소되지 않았다. 아질산염 소거와 전자공여 작용은 1㎜ 두께의 껍질부위에서 높게 나타났다. 이상의 결과는 감자 품종에 따른 부위별 변색 정도, 페놀성 화합물 함량 등에 차이가 있으며, 부위중 껍질이 속보다 폴리페놀 함량이 높았다. 따라서 스팀으로 5분간 열처리 후 열풍건조한 감자로부터 얻은 껍질 추출물은 아질산염소거와 전자공여 작용 등 기능적 특성이 우수한 것으로 나타났다.

염건조기(굴비)는 참조기를 염장·건조하여 만든 염건품으로 예부터 우리나라 사라들이 즐겨 먹어 왔으며 오늘날까지 그 수요가 증가하고 있는 우리나라 특유의 수산가공품이다. 본 실험은 굴비를 가공하는 데 있어서 염의 종류, 염장방법을 달리하여 가공할 때 발암성 NA의 전구물질인 DMA, TMA, nitrate 및 nitrite를 분석함으로써 굴비의 안전성을 위한 기초자료를 확보코져 하였다. DMA 및 TMA 함량은 굴비 가공 및 저장중 증가하는 경향을 보였다. DMA는 생시료에서 0.3㎎/㎏였던 것이 염장 3일 후에는 17.4∼25.2배 증가하였고, TMA는 염건 15일후에 9.6∼15.4㎎/㎏의 범위였는데, 대체로 마른간법으로 제조한 시료에서 DMA 및 TMA의 증가폭이 더 큰 것으로 나타났다 질산염 및 아질산염함량은 생시료에서 각각 3.6, 0.4㎎/㎏으로 검출되었는데, 가공 및 저장중 점차적으로 감소하는 경향이었으나 질산염함량은 저장 40일 후에 5.2∼6.5㎎/㎏의 범위로 다소 증가되었다. DMA, TMA, 질산염 및 아질산염과 같은 NA전구물질의 생성을 억제시키는 측면에서 볼 때 정제염을 이용하여 물간법으로 염장하는 것이 비교적 효과적이라는 결과를 얻었다.

본 연구는 석이버섯의 기능성을 검토하기 위하여 석이버섯을 각종 용매로 추출하여 이들 추출물의 전자공여 작용, 항산화 효과 및 아질산염 소거작용을 측정하였다. 석이버섯 diethylether 및 butanol 추출물의 폐놀성 화합물의 함량은 각각 194.20㎍/ml, 98.80㎍/ml으로 높게 나타났다. 그러나 petroleum ether와 hexane 추출물에서는 페놀성 화합물이 거의 존재하지 않았다. 석이버섯 diethylether 및 butanol 추출물의 진자공여 작용은 각각 80.79%, 72.81%로서 높게 나타났으며, DPPH와의 반응초기에 흡광도가 급격히 감소하였다. 석이버섯 diethylether 및 butanol 추출물의 항상화 효과는 대조군보다 우수하였으나, BHA보다는 모두 낮은 항산화 효과를 나타내었다. 석이버섯의 아질산염 소거작용은 diethylether 및 butanol 추출물에서 각각 96.07%, 72.39%으로 나타내었다. 그러나 페놀성 화합물이 거의 없는 petroleum ether와 hexane 추출물에서는 아질산염 소거작용이 각각 15.07%, 7.3%로서 약하게 나타났다.

This reserch was carried out to investigate the nitrite scavenging abilities (NSA) of 7 kinds of tea extracts. Nitrites are used as additives of cured meat preperation and exist in plants, foods, and medicines, so we intake it very often easily. Nitrites can act with amines to produce nitrosamine which is known to be a carcinogen. It is known that the pH, concentration of amines, and amounts of nitrite are three important conditions of nitrosamine occurence. 7 kinds of tea used in this experiment were Persimmon tree (Diospyroo kaki Thiunb, Per.), Mulberry tree (Morus alba Linne, Mul.), Rubber tree (eucommia ulmoi-des Oliver, Rub.), Solomon's-seal (Bolygonatu Morr, Som.), Chicory (Cichorrium intybus L, Chi.), Sumach (Rhus javanica L., Sum.), Docwood (Cornus officinale Sieb, Doc.) and they were extracted with methanol (MeOH), ethyl ether (EtEt), ethyl acetate (EtAc), and also the extract existed in the aqueous layer II (Aq L. II) was used.

늙은 호박의 기능성 검토를 위하여 껍질, 과육, 섬유상 물질 및 가식부의 4 부위를 열수, 70%아세톤, 70%메탄올을 이용하여 환류 추출하여 추출물을 제조하였다. 수율은 과육의 경우 63.7∼68.2%를 나타내었다. pH는 70% 아세톤 추출물에서 5.01∼5.45였고, 열수 추출물이 5.78∼6.22로 나타났으며, 부위중에서 과육부가 가장 높은 것으로 나타났다. 가용성 고형분 함량은 메탄올 추출물, 부위는 과육이 가장 높은 것으로 나타났다. 색도는 섬유상 부위, 총당은 과육, 섬유상, 껍질의 순으로 그 함량이 높은 것으로 나타났으며 총폴리페놀과 플라보이노드 함량은 껍질 부위에서 함량이 가장 높았다. 아질산염 소거 작용은 용매 종류로 볼 때 껍질, 과육 부위의 경우 열수 추출물, 섬유상, 가식부의 경우 아세톤과 메탄올로 추출할 경우 아질산염 소거작용은 비교적 높은 것으로 나타났다. 전자공여작용은 껍질의 경우 아세톤이나 메탄올, 과육과 가식부는 메탄올, 섬유상물질은 아세톤 추출물에서 높은 것으로 나타났다. 특히 열수 추출물의 전자공여작용의 크기는 총폴리페놀 함량과 관련이 있는 것으로 나타났다.