21세기의 산업은 3차 산업혁명의 시대를 넘어 4차 산업혁명으로 트랜드가 변화되었으며, 인공지능, 빅데이터, 초연결과 같은 기술은 전통적인 IT 기술에서 바이오, 에너지, 지구공학 등 많은 산업분야에서 그 활용도가 높아지고 영향력도 증가하고 있다. 전통적인 제조, 유통 산업은 IT로 그 사업 모델의 전환을 고민하고 있으며, 전환을 시도하고 있다. ‘디지털 트랜스포메이션(Digital Transformation)’은 기존 산업에 IoT, 디지털 트윈, 로봇, 클라우드, 인공지능, 증강 현실 등의 기술을 도입해서 비즈니스 모델을 새롭게 구상하고 새로운 방안을 수용함으로써 신규 성장을 추구하는 기업 활동이자 새로운 비즈니스 모델 및 운 영 방향을 정립하는 과정이다. 현행 코로나 팬데믹 시대를 맞아 비대면, 재택근무, 키오스크 사용의 생활 화로 인하여 디지털 트랜스포메이션은 더욱 가속화되어가고 있으며, 발전된 기술이 사람과 기업을 연결 시키면서 진정한 디지털 전환의 시대를 맞이하고 있다. 농식품 산업은 전통적인 제조 산업으로 변화의 시대에서 그 역할을 찾기 위해 다양한 기술의 접목을 시도하고 있다. 농식품 산업에서 품질을 디지털화하기 위하여 전통적인 방법에서 비파괴적인 방법을 지 나 영상기술을 통한 연속식 측정 및 인공지능을 활용한 측정 방법으로 발전하고 있다. 또한, 유통 관리를 위하여 영상, 클라우드, AI 알고리즘 등을 접목하여 신선 식품의 유통 손실을 감소시키고, 소비자에게 최 적의 제품을 배송할 수 있도록 한 모델을 제시하고 있으며, 더 나아가 식료품 매장에 상품을 진열하는 것 이 아니라 소비자를 인식하여 상품 추천, 광고, 동영상, 가격 등을 실시간으로 변경하여 제시하여 줌으로 써 소비자에게 선택권을 부여해주는 시스템에 대한 도입도 이루어지고 있다. 커피 전문점에서 날씨, 위치 정보 및 개인화 서비스를 통해 제품을 추천하거나 제품의 출시 일정을 조절하는 것뿐만 아니라 커피의 품질을 위한 솔루션의 도입에도 활용됨으로써 소비자의 신뢰 확보에 긍정적으로 작용하고 있다. 앞서 제시한 사례는 소비자를 중심으로 한 비즈니스 모델의 개발과 기술 적용의 성공 사례로 볼 수 있으며, 이러한 변화는 생산자, 제조자뿐만 아니라 소비자에게도 다양한 만족도와 이익을 가져다 줄 수 있 음으로 미래에는 이 보다 더 발전된 비즈니스 모델이 농식품 분야에서 더욱더 많이 발생될 것이다. 디지털 트랜스포메이션은 농식품 산업에서 더 다양한 형태의 데이터 및 IoT 활용 서비스를 제시하고 소비자가 더욱 편리하고 신뢰할 수 있는 농식품 산업의 기반을 마련하는데 역할을 할 수 있을 것으로 기대된다.

This study was conducted to evaluate the changes of pH, dry matter digestibility (DMD), NH3-N concentrate, gas production and volatile fatty acid (VFA) through in vitro fermentation by adding horse feces to various juice pomaces fermented with Bacillus, yeast and lactic acid bacteria. The pH range of fermented fluid with juice pomaces was 6.4-7.1, indicating that the digestion by microbial fermentation was normal. Juice pomaces adopted will be helpfully used to assist with digestion by microbes in intestines because approximately 109 CFU/㎖ microbes were grown after 48 hours in fermented fluid. DMD rate gradually increased from 12 hours. It was 39.19% in pomaces of apple, 38.22% in grape, 37.02% in carrot, 36.2% in citrus and 34.35% in mixture respectively after 48 hours. NH3-N concentrate was not changed significantly as it was maintained at 1.5 mg/100㎖ level in the entire treatment group from beginning of fermentation until 12 hours, but increased rapidly from 24 hours. Amount of gas produced was lowest in the mixture and increased rapidly after 12 hours. Total VFA increased from 24 hours and was highest at 48 hours. It was suggested that dry matter digestion was processed while fermented juice pomaces kept proper pH during in vitro digestion, and cellulose degrading microorganisms could act actively in the caecum and colon of horses.

In vitro fermentation was conducted to figure out alternative fiber sources for horse feed. For the development of value-added products as a horse feed resource, the pomaces from apple, carrot, grape, and citrus were fermented under solid-state conditions in the presence of 60% soybean meal with 40% of each fruit pomace at 60% of moisture content. Lactobacillus plantarum SK3873, Lactobacillus plantarum SK3893, Weissella cibaria SK3880, and Bacillus subtilis SK3889 were isolated from the fermented fruit pomace by inoculation of horse feces. For the growth of Bacillus subtilis, Saccharomyces cerevisiae, and Lactobacillus plantarum, they were inoculated in 3-step order at 0, 12, and 24 h, respectively. The fruit pomace was fermented for 48 h at 35°C. The pH of the apple, carrot, grape, citrus and all mixed pomaces decreased from 5.45~6.25 to 4.40~4.77. Microbial growth was maintained at 108~109 cfu/g. After 12 and 24 h incubation, dry matter of carrot pomace were highest at 54.84 and 56.66%, respectively (P<0.05) and that of grape pomace was lower than others during fermentation (P<0.05). Dry matter was generally reduced by about 20%. NDF decreased gradually or maintained after 24 h, indicating the fiber degradation. Ash content tended to decrease during fermentation. After 48 hours fermentation, Bacillus, yeast and Lactobacillus showed an excellent growth by using juice by-products. These results suggest that fermented juice pomace has a potential as horse feedstuff with probiotics to maintain beneficial microflora in horse gut.

This study was conducted to examine the antioxidative effect and nitrite scavenging ability of extract from Acanthopanax cortex shoot. The total phenolic compound and flavonoids contents of extract from Acanthopanax corex shoot were 116.33±6.09 ㎎ GAE/g and 65.07±4.10 ㎎ RE/g, respectively. Antioxidative activities were measured by various in vitro models such as DPPH radical scavenging activity, FRAP, reducing power, ABTS radical scavenging activity, ORAC assay. This results showed that the extract of Acanthopanax cortex shoot was effective in scavenging radicals and protecting oxidation when assessed various in vitro systems. Similarly, the nitrite scavenging ability of extract was increased in a dose dependent manner. Moreover, ORAC value at a concentration of 0.1 ㎎/㎖ was 103.4±5.6μM TE/g. Considering high consumer demand beneficial health effects, Acanthopanax cortex shoot can be utilized to develop functional food health-promoting and natural antioxidant agents.

This study was conducted to develop radish as a food product for home meal replacement using superheated steam (SHS). Also, the change of quality characteristics was studied during their storage. The radish cuts were treated with SHS for 0, 3, 5, and 7 min, respectively, followed by complete drying at 80℃ for 6 hours. The results showed that radishes restored with mixed solution (drinking water:sugar:vinegar:salt=2:1:0.8:0.1) were harder than those restored with drinking water. All radishes were stored at 5, 10 and 15℃ for 56 days to investigate the changes of quality characteristics during the storage. Radishes in the control group, restored with drinking water and stored at 15℃, were spoiled after 7 days of storage. The radish in the experimental group did not show any change in the water content; except an increase on the first day of storage. The hardness of radish decreased with an increase in the storage period. It was found that microbial growth was inhibited due to low pH of the mixed solution, in which radishes of the experimental group were immerse.

신선 농산물의 비가열 살균에 사용되는 살균소독제는 처리시간과 살균소독제의 농도에 비선형적인 감균효과를 나타낸다. 따라서 실제 사용에 있어서는 적정 농도와 적정시간에 대한 고려가 매우 중요하다. 본 연구에서는 희석염산(6%, v/v)을 원료로 생성한 미산성 차아염소산수(slightly acidic electrolzyed water, SlAEW)(20±1℃에서의 유효염소 30 ppm, ORP 562±23 mV, pH 6.4)로 4종의 채소류(상추, 깻잎, 치콘 및 케일)에 대한 미생물 저감 특성을 분석하여 비가열 살균공정설계에 필요한 살균효과를 평가하였다. SlAEW에 30분간 3회 침지하면서 핵심인자인 유효염소와 미생물군수 및 잔류 미생물군수와의 관계를 분석하였다. 대부분의 총균수 감소는 1차 침지 초기 10분간 이루어졌으며 4종의 채소류에 생존하는 3 log CFU/g의 총균수가 침지를 통해 감소시킬 수 있는 한계값으로 판단되었다. 또한 SlAEW에 10분간 침지함으로써 감소시킬 수 있는 균수는 평균적으로 약 2 log CFU/g이었다. 초기 10분후의 감소된 유효염소는 상추, 깻잎, 치콘 및 케일에 대해 각각 2.2 ppm, 2.0 ppm, 1.7 ppm 및 2.5 ppm이었고 감소된 유효염소량의 약 50-80%가 초기 10분내에 감소되었다.

This study was conducted to investigate the effect of 1-methylcyclopropene (1-MCP) and ethylene-absorbent on the qualities of Prunus mume fruit. Prunus mume fruits were stored without film packaging (Cont), packed in LDPE film (Cont-P), and packed with ethylene-absorbent (Cont-PE). Fruits were treated with 1-MCP (1 ppm) for 24 hr at 1℃. After treatment, fruits were packed in LDPE film (MCP-P) and with ethylene-absorbent (MCP-PE) and then stored at 1℃ for 8 weeks. Total soluble solids increased during storage but decreased after 6 weeks while total acidity decreased during storage. Cont was almost completely decayed after 8 weeks of storage while Cont-P, Cont-PE, MCP-PE, and MCP-P were 46, 69, 83, and 5% decayed, respectively. L value decreased but a value increased during storage in all samples. Firmness of peel and flesh of samples decreased gradually for 8 weeks. Respiration rate did not show any significant difference among samples. Ethylene production of Cont showed 0.05 μL/kg/h but immediately after 1-MCP treatment, it showed 0.02 μL/kg/h. Oxalic and malic acids decreased while citric acid increased during storage; fructose and glucose substantially decreased after 8 weeks whereas sorbitol and sucrose increased upto 4 weeks and then decreased thereafter. Based on these results, packing the fruits treated with 1-MCP could extend the freshness of Prunus mume fruit.

본 연구는 국내산 및 중국산 단메밀과 쓴메밀의 일반성 분, 아미노산 조성, 지방산 조성과 루틴 함량을 분석하였다. 다양한 메밀의 수분, 조단백질, 조지방, 조회분, 탄수화물의 함량은 각각 8.78~13.37, 11.00~12.11, 2.87~3.18, 1.80~2.58, 70.2~73.8%로 분석되었다. 국내산 및 중국산 메밀의 주요 아미노산은 aspartic acid(1,105.1~1,403.5mg%), glutamine (2,250.9~2,996.1 mg%), arginine(932.5~1,388.6 mg%)로 분 석되었으며, K(423.7~569.4 mg%), Mg(181.8~255.9 mg%), P(328.6~555.0 mg%)가 주요 미네랄로 분석되었다. 한편, 지방산 조성은 포화지방산인 palmitic acid(14.2~16.1%)와 불포화 지방산인 oleic acid(37.0~40.8%), linoleic acid (31.7~38.6%)가 주요 지방산으로 분석되었다. 또한, 국내산 및 중국산 메밀의 주요 phenolic compound는 루틴으로 분석 되었으며, 쓴메밀(261.0~265.0 mg/g)이 단메밀(4.39~5.68 mg/g)보다 높은 함량을 보였다. 본 연구를 종합하면, 국내산 단메밀은 중국산 단메밀과 비교하여 영양성분은 크게 차이 를 보이지 않았으나, 메밀의 주요 활성성분인 루틴은 약간 높게 함유되어 있었다. 또한 국내산 쓴메밀은 중국산 쓴메 밀에 비하여 Ca, Fe 함량이 높았으며, 루틴 역시 약간 높은 함유량을 보였다. 따라서, 메밀에서 주요 활성성분으로 제 시되고 있는 루틴의 함량이 중국산 메밀보다 국내산 메밀에 높게 함유되어 있기 때문에 국내산 메밀에서 더 높은 생리 활성이 나타날 것으로 기대된다.

식용 귀뚜라미를 고압증기멸균한 뒤 동결건조하였으며, 이를 분쇄하여 AL/PET/LLDPE film에 포장 후 25, 35 및 40℃에서 6개월 동안 저장하며 한 달 간격으로 품질변화를 측정하였다. 수분함량은 저장기간 중 모든 구에서 증가하 였으나, 저장 6개월 차에 저장온도별 유의적 차이는 없었다. 산가의 초기값은 1.83 mg KOH/g 이였으며, 저장 6개월 차에 25, 35 및 40℃ 저장구는 1.93, 2.04 및 2.15 mg KOH/g 으로 증가하였다. 지방산은 palmitic acid, oleic acid 및 linoleic acid가 24.79, 28.58 및 28.55 g/100 g으로 높은 함량 을 나타내었으며, palmitic acid 및 linoleic acid는 저장온도 별 증·감소의 경향이 뚜렷하지 않았으나, oleic acid는 저장 기간 중 감소하는 경향을 나타내었다. 일반세균 및 대장균 군은 저장기간 동안 검출되지 않았다. 관능검사의 경우 25 및 35℃ 저장구는 유의적 차이가 없으나, 40℃ 저장구는 유의적 차이를 나타내었다(p<0.05). 저장기간 중 품질에 영 향을 미치는 인자는 수분함량, 산가, oleic acid 및 flavor로 판단되었으며, 이들의 한계 기준을 각각 5%, 3 mg KOH/g, 26.5 g/100 g 및 6으로 설정하여 유통온도 25℃를 기준으로 VSLSF 프로그램으로 유통기한을 산출하였다. 수분함량, 산가, oleic acid 및 flavor의 유통기한을 산출한 결과 23, 61, 150 및 155개월이었으며, 유통기한이 가장 짧은 항목에 안전계수 0.8을 적용하여 18개월로 설정하였다. 이상의 결 과는 제조 후 25℃ 유통조건에서 18개월까지는 귀뚜라미 분말의 품질 안정성이 유지되는 것으로 판단되었다.

Insects have gained increasing attention as an alternative protein and nutrient rich food source for humans. This study was conducted to investigate the physicochemical characteristics and harmful components of edible crickets (Gryllus bimaculatus) in the 6 districts of Yeonggwang (YG), Jeongseon (JS), Wonju (WJ), Hwaseong (HS), Geochang (GC), and Chungju (CJ). The average crude protein and crude lipid contents on a dry basis were 64.34% and 16.60%, respectively. The crude protein content of CJ was the highest (67.40%), whereas YG (59.42%) had the lowest content. On the other hand, the crude fat content of YG was the highest (20.61%), whereas CJ (14.04%) had the lowest content. The unsaturated fatty acid contents were 57.97-63.93 g/100 g of the total fatty acid content in the crickets of the 6 districts. The major fatty acids of the crickets in the 6 districts were palmitic acid, oleic acid, and linoleic acid. Among the essential amino acids, valine, leucine, and lysine were the most abundant. GC had the highest total amino acids (57.93 g/100 g), whereas YG (48.65 g/100 g) had the lowest. Major mineral contents included potassium (K, 0.92~1.01 mg/100 mg) and phosphorus (P, 0.74~0.88 mg/100 mg). The mineral composition was fairly similar among the crickets. Crickets in the 6 districts were verified to have safe levels of residual heavy metals according to the Korea Food & Drug Administration (KFDA) advisory levels.

본 연구는 국내에서 생산·유통되는 무 새싹채소의 미생물 및 영양학적 품질지표를 조사하기 위하여 2개월에 한번씩 무 새싹채소를 구매한 후, 미생물 오염도, 총 페놀함량,총 카로티노이드 함량, 총 글루코시놀레이트 함량 및 개별 글루코시놀레이트 화합물을 분석하고, 항산화활성을 측정해보았다. 일반세균수와 대장균군수는 평균 7.45±0.73 log CFU/g과 6.55±0.61 log CFU/g을 나타내었으며, 겨울철에는 각각 6.70±0.61 log CFU/g과 6.09±0.50 log CFU/g으로 낮았고, 여름철에는 각각 7.91±0.15 log CFU/g과 6.94±0.17log CFU/g으로 높은 오염도를 나타내었다. 총 페놀함량은 평균 16.82±0.69 mg/g을 나타내었으며 구매시기별 유의차는 없는 것으로 확인되었다. 총 카로티노이드 함량은 평균값이 10.73±2.08 mg/g로, 계절별로 비교했을 때 겨울이 여름보다 높은 함량을 나타내었다. 총 글루코시놀레이트 함량은 평균 65.80±12.68 mg/g이었으며, 12월에 73.47±4.67mg/g으로 가장 높은 함량을 보였으나, 구매시기에 따른 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 개별 글루코시놀레이트함량은 glucoerucin, glucoraphenin, gluconasrutiin, glucobrassicin의 순서로 높게 나타내었으며, glucoerucin을 제외한 성분들은 구매시기에 따른 성분함량에서 유의적 차이를 나타내지는 않았다. 항산화 활성은 DPPH 라디컬 소거능으로 측정하였는데, 2월에 가장 높고 6월에 가장 낮은 항산화 활성을 보여, 겨울철이 여름철에 비해 항산화활성이 높은 것을 알 수 있었다. 따라서, 무 새싹채소의 미생물 오염도, 총 카로티노이드 함량 및 항산화 활성은 구매시기에 따라 함량 및 활성의 변화를 보였으나, 총 페놀 함량, 총 글루코시놀레이트는 구매시기별 유의적인 차이 없음을 확인할 수 있었다.

본 연구는 귀뚜라미 소재를 식품으로서의 활용도를 높이기 위하여 다양한 가공방법에 따른 품질 변화를 조사하였다. 일반성분 중 조단백과 조회분 함량은 동결건조 처리구에서 가장 높게 나타났고, 수분함량과 조지방은 튀김건조 처리구에서 가장 높게 나타났으며, 조섬유는 각각의 처리구에서 유사하게 나타났다. 열풍건조 처리구의 키틴함량은 약 12%로 튀김건조 처리구의 6%의 약 2배 높은 함량을 나타내었다. 동결건조 귀뚜라미 시료의 지방 100 g 중에서 불포화지방산이 63.55 g으로 가장 높게 측정되었고, 포화지방산은 튀김건조 처리구가 지방 100 g 중에서 31.88 g으로 가장 높은 함량을 나타내었다. 무기질 함량은 동결건조 처리구에서 가장 높게 나타났으며, 열풍건조, 볶음건조 및 튀김건조 순으로 나타났다. 건조조건에 따른 귀뚜라미의 안전성을 알아보기 위하여 중금속과 미생물 분석을 한 결과, 카드뮴과 수은이 검출되었으나 이는 각각 중금속의 식약처 고시 기준인 0.2 ppm, 0.5 ppm 보다 낮은 수준으로 나타났으며, 납과 비소는 모든 처리구에서 검출되지 않았다. 또한 병원성 미생물도 모든 처리구에서 검출되지 않았다

본 연구에서는 국내에서 다소비 되는 십자화과 새싹채소 7종(콜라비, 적무, 브로콜리, 배추, 유채, 무순 및 다채)의 항산화 및 지방세포 내 ROS 생성 억제 활성을 측정하였다. 총 페놀 및 총 플라보노이드 함량을 측정한 결과, 총 페놀함량은 콜라비 새싹과 무순 추출물이 23.97±0.46 mg TAE/g 및 24.40±1.24 mg TAE/g으로 유의적으로 가장 높은 값을 나타내었고, 총 플라보노이드 함량은 무순 추출물이 15.30±1.35 mg CE/g으로 다른 새싹채소 추출물에 비해 높은 값을 나타내었다. DPPH radical 소거능과 ORAC value를 측정한 결과, 콜라비가 DPPH radical 소거능(IC50=1.95 mg/mL)과 ORAC value(79,032.5 μM TE/g)에서 모두 항산화능이 뛰어난 것으로 나타났다. 한편, 다채를 제외한 새싹채소 추출물 6종 모두에서 세포 내 ROS 생성량을 감소시킴을 확인하였다. 이상의 결과로부터, 십자화과 새싹채소 중 콜라비 새싹과 무순 추출물의 경우 항산화활성 및 지방세포 내 ROS 생성 억제 활성을 가지며, 천연물 유래 항산화 소재로써 활용 가능성이 높은 것으로 기대된다.

Apple juices were sterilized by continuous pulsed electric field (PEF) treatments of pulse width of 25 μs at electric field intensity of 20.0 kV/cm, and with the varied pulse frequencies of 35 Hz (40 kJ/L), 55 Hz (70 kJ/L), 72 Hz (100 kJ/L) and 85 Hz (130 kJ/L). The PEF treatments of apple juice reduced the microbial counts from 5.3 log CFU/mL of initial state to 3.0 log CFU/mL after PEF treatment at energy density of 130 kJ/L. Also yeast and fungi after PEF treatments were reduced from 5.3 log CFU/mL to 3.0 log CFU/mL and Escherichia coli were from 5.3 log CFU/mL of initial state to 4.7 log CFU/mL to <101 CFU/mL. The soluble solids and free sugars did not significantly differ (p<0.05) depending on conditions of PEF treatment. The total phenolic contents and antioxidant activity such as the DPPH and ferric reducing antioxidant power (FRAP) by PEF treatments were significantly partly reduced, but the PEF-reduced value came in smaller uantities than the heat treatment at 65℃. The iterative PEF treatments with pulse width of 25 μs and pulse frequency of 85 Hz at electric field intensity of 20.0 kV/cm showed limited in microbial reduction. Also, total phenolic contents and antioxidant activity such as DPPH and FRAP, significantly decreased depending on treatment numbers of PEF (p<0.05).

This study was conducted to investigate the physicochemical characteristic of Carthamus tinctorius L. seed and to assess its total phenol content, total flavonoids content and antimicrobial activity. The moisture, crude protein, crude fat, crude ash and carbohydrates of the Carthamus tinctorius L. seed were 5.58, 37.16, 13.69, 3.52, and 40.05%, respectively. Total amino acid in Carthamus tinctorius L. seed was 391.99 mg%. The major free sugar of Carthamus tinctorius L. seed were fructose(3.29%) and sucrose(1.74%). Linoleic acid(79.46%) was a major fatty acids in the crude fat of Carthamus tinctorius L. seed. The K and Ca contents were the highest in Carthamus tinctorius L. seed. Total phenol and total flavonoids contents of the ethanolic extract were 55.52 ± 0.99 mg GAE/g and 78.69 ± 0.91 mg QE/g, respectively. The extract from Carthamus tinctorius L. seed showed growth inhibitory effect on Staphylococcus aureus, Salmonella typhimurium, Escheria coli, Candida albicans, Bacillus cereus, Listeria monocytogenes, Vibrio parahaemolyticus, and Clustridium perfringens. These results indicate that the Carthamus tinctorius L. seed extract can inhibit food pathogen associated with total phenol and total flavonoids contents.

The effects of pretreatment by pulsed electric fields (PEFs) on the juice expression characteristics of the Malus pumila fruit were investigated. Fresh fruits were divided into quarters, were produced on a laboratory scale (100 g apples per lot) by pretreatment with electric fields at two different field intensities (1, 2 kV/cm; n=50, 100, 200, and 400 pulses), and were then pressed at room temperature. Relative to the control samples, the juice yield increased with increasing field intensities. The total phenolics and antioxidant activity were higher in the juice from the PEF-treated fruit than in the juice from the untreated fruit. There was no significant difference in soluble-solid and reducing sugar contents between the PEF-treated and untreated fruits. These results suggest that PEF pretreatment may be useful for increasing the juice yield, total phenolics, and antioxidant activity of the Malus pumila fruit.

The aim of this study was to investigate the growth of aerobic bacteria in fresh-cut salad during short-term temperature abuse (4∼30℃temperature for 1, 2, and 3 h) for 72 h and to develop predictive models for the growth of total viable cells (TVC) based on Predictive food microbiology (PFM). The tool that was used, Pathogen Modeling program (PMP 7.0), predicts the growth of Aeromonas hydrophila (broth Culture, aerobic) at pH 5.6, NaCl 2.5%, and sodium nitrite 150 ppm for 72 h. Linear models through linear regression analysis; DMFit program were created based on the results obtained at 5, 10, 20, and 30℃ for 72 h (r2 >0.9). Secondary models for the growth rate and lag time, as a function of storage temperature, were developed using the polynomial model. The initial contamination level of fresh-cut salad was 5.6 log CFU/mL of TVC during 72 h storage, and the growth rate of TVC was shown to be 0.020∼1.083 CFU/mL/h (r2 >0.9). Also, the growth tendency of TVC was similar to that of PMP (grow rate: 0.017∼0.235 CFU/mL/h; r2=0.994∼1.000). The predicted shelf life with PMP was 24.1∼626.5 h, and the estimated shelf life of the fresh-cut salads with short-term temperature abuse was 15.6∼31.1 h. The predicted shelf life was more than two times the observed one. This result indicates a ‘fail safe’ model. It can be taken to a ludicrous extreme by adopting a model that always predicts that a pathogenic microorganism will grow even under conditions so strict as to be actually impossible.

다진 마늘의 제조 중 발생하는 효소적 갈변을 막기 위해 산업적으로 적용되는 방법은 주로 화학적인 갈변저해제를 이용하는 경우가 다수이나, 최근 소비자의 천연물에 대한 수요 증대를 감안하여 천연물 유래의 갈변저해제를 탐색할 필요가 있다. 따라서 본 연구에서는 천연물 유래의 갈변저해제 중 효과적으로 나타난 감초 추출물의 갈변저해 효과를 조사하였다. 또 기존 다진 마늘의 갈변저해에 효과적인 것으로 알려져 있는 구연산과의 병용 효과를 동시에 조사하여 효율

냉압착 들기름과 볶음 압착 들기름 및 볶음 가열 압착 들기름의 가열산화에 의한 색도 및 갈변도, 총 페놀 함량, 과산화물가, 산가, 이중공액산가, 전자공여능 및 지방산 함량 변화를 측정하여 각 들기름의 특성 및 가열산화에 의한 품질을 비교하였다. 냉압착 들기름은 Hunter L 값은 76.62로서 볶음 압착 들기름의 39.77에 비하여 2배 이상 높게 나타났으며, 갈색도의 경우에도 각각 0.027과 0.244을 나타내어 냉압착유의 갈색화 정도가

본 연구는 빙점 강하제를 첨가한 다진 홍고추의 활용 가능성을 평가하기 위해 김치에 첨가하여 특성변화를 살펴보았다. 빙점강하제로는 NaCl, glucose, pectin, ascorbic acid를 사용하였으며 비율을 달리하여 다진 홍고추에 첨가한 후 김치를 제조하여 관능평가를 한 결과 관능에 가장 큰 영향을 미치는 요인은 NaCl 함량임을 확인하였다. 이에 glucose, pectin, ascorbic acid 함량은 각각 5%, 1% 및 0.5