연잎 및 연근분말을 우리밀가루 중량 100%를 기준하여 0.5, 1, 2 및 3%씩 첨가하여 제조한 우리밀식빵에 대한 반죽의 발효시간, 굽기 손실률, 식빵의 부피, 색도, 물성 및 관능검사 등 품질특성에 관하여 조사하였다. 연잎 및 연근분말을 첨가하여 제조한 반죽을 발효시간에 따른 부피 변화를 측정한 결과 발효시간이 경과함에 따라 반죽의 부피가 증가하는 경향을 나타내었으며 굽기 손실률 및 식빵의 부피는 연잎 및 연근분말의 첨가량이 증가함에 따라 감소하였다. 식빵의 crust와 crumb의 색도는 연잎 및 연근 분말의 첨가량이 증가함에 따라 밝기를 나타내는 L값은 감소하였으며, 적색도를 나타내는 a값은 crust, crumb 모두 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었고, 황색도를 나타내는 b값의 경우 crust는 감소한 반면, crumb는 증가하는 것으로 나타났다. 연잎 및 연근분말을 첨가한 식빵의 조직감은 대조군과 비교하여 첨가량이 증가할수록 경도, 부착성, 검성 및 씹힘성은 증가되었으며, 관능검사를 실시한 결과 전체적인 기호도에서는 연잎분말 1%, 연근분말 2% 첨가한 시료에서 좋은 결과를 나타내었다.

스위트 다크 체리를 기능성 식품 소재로 이용하기 위한 기초자료를 제공하기 위하여 화학성분 및 항산화 활성을 조사하였다. 체리 착즙액의 pH는 4.06, 가용성고형분은 29.30 °Brix 및 총산도는 0.60%였으며, L, a, b값은 각각 21.56, 3.99 및 1.12였다. 일반성분 함량은 수분 67.74%, 조단백 0.98%, 조지방 1.46%, 가용성 무질소물 28.40%, 조섬유 0.45% 및 조회분 0.89%였다. 주요 무기성분은 칼륨, 인 및 칼슘으로 그 함량은 각각 216.86 mg/100 g, 56.97 mg/100 g 및 32.97 mg/100 g이었다. 주요 유리당으로는 glucose(4.91%)와 fructose(3.88%)이며, 아미노산으로는 aspartic acid, proline, glutamic acid 및 leucine이었고, cystine과 methionine은 매우 낮은 함량을 보였다. 비타민 C와 총 페놀성 화합물 함량은 0.81 mg/100 g과 0.31 mg/GAE g였으며, 라디칼 소거활성, 환원력 및 지질과산화 억제활성은 농도의존적인 경향을 보여 체리는 기능성 식품 소재로 활용가능성이 높을 것으로 판단된다.

시판 목초액과 죽초액의 품질특성, 항산화 및 항균활성을 측정한 결과 목초액과 죽초액의 pH, 가용성 고형분 및 총산도는 각각 3.02와 2.45, 5.61과 5.98 Brix, 3.12와 3.24%였으며, L, a 및 b값은 각각 43.00, 51.02, 73.59와 58.32, 37.02, 75.98이었다. 목초액과 죽초액에 함유되어 있는 총 페놀성 화합물 함량은 13.67과 13.86 mg/mL로 목초액보다 죽초액에서 높은 함량을 보였다. 목초액과 죽초액을 농도별로 처리한 후 ABTS 라디칼 소거활성 및 환원력을 측정한 결과 농도 의존적인 활성을 보였다. 또한 tyrosinase 저해활성은 목초액과 죽초액의 농도 10 μL 첨가시료에서 각각 99.27와 99.22%로 두 시료 간에 큰 차이를 보이지 않았다. 목초액과 죽초액은 높은 항균활성을 보였으며, 특히 20 μL의 농도에서 E. coli O157:H7균에서 각각 15.6과 14.8 mm로 가장 높은 항균활성을 보였다. 따라서 목초액과 죽초액은 천연 항산화제 및 항균제와 같은 식품첨가물로 이용가능성이 높을 것으로 판단된다.

분말을 우리밀 밀가루 중량 100%를 기준하여 각각 0.5, 1.0 및 2.0% 첨가하여 제조한 국수의 품질특성을 조사하였다. DPPH radical 소거활성, 환원력, 자동산화 억제활성, tyrosinase 저해활성을 측정한 결과, 분획물의 농도가 증가함에 따라 항산화활성은 증가하는 경향을 보였으며, 부탄올 분획물에서 높은 DPPH radical 소거활성, 환원력, 자동산화 억제활성, tyrosinase 저해활성을 보였다. 솔잎분말을 첨가하여 제조한 국수의 중량, 부피, 함수율 및 국물의 탁도는 대조구와 비교하여 분말의 첨가량이 많을수록 증가하였다. 색도는 솔잎분말의 첨가량이 증가함에 따라 L값과 a값은 감소하였으며 b값은 증가하였다. 솔잎분말을 첨가하여 조리한 국수의 조직감은 우리밀 밀가루만 사용하여 제조한 대조구에 비하여 경도, 응집성, 탄력성, 검성 및 씹힘성이 감소하는 경향을 보였다. 관능검사 결과 솔잎 분말 1.0% 첨가구에서 색, 맛 및 전체적인 기호도가 높게 나타났으며, 향과 조직감에서는 대조구와 비교하여 유의적인 차이를 나타내지 않았다.

본 연구에서는 시판 비파나무잎차의 영양성분 분석 및 열수 추출물을 이용하여 항산화 효과를 조사하였 다. 일반성분은 수분 5.34%, 조단백 8.38%, 조지방 13.26%, 가용성 무질소물 46.21%, 조섬유 19.24% 및 조회분 7.57%순으로 함유하고 있었다. 비타민 C 함량과 총페놀 함량은 각각 0.47 mg/100 g 및 42.55 mg/g이였다. 무기성분은 Ca, K 및 Mg 순으로 높게 나타났으며, 그 함량은 각각 1,624.01, 1,099.66 및 192.70 mg/100g이었다. 비파나무잎차의 아미노산 분석 결과 glutamic acid (565.98 mg/100 g)가 가장 높게 함유되었고, 반면 가장 낮은 함량은 cystine (12.97 mg/100 g)이였다. 시판 비 파나무잎차 열수 추출물 농도 1,000 μg/mL를 기준으로 했을 때 각각 86.87%와 98.14%의 ABTS 및 DPPH 라디칼 소거활성을 보였으며, 환원력과 ferric reducing antioxidant power (FRAP)는 농도 의존 적 항산화 활성을 보였다. 따라서 시판 비파나무잎차는 항산화제와 같은 기능성 식품 소재로 이용가능성이 높을 것으로 생각된다.

초고압 처리가 홍삼의 진세노사이드 함량 및 항산화 활성에 미치는 영향에 대하여 조사하였다. 전통적 인 방법으로 제조한 일반 홍삼과 초고압 처리 홍삼의 조사포닌 함량은 각각 21.93 및 27.29 mg/g이었 고, 총 페놀성 화합물과 조사포닌 및 진세노사이드 함량은 초고압 처리에 의해 증가하였다. 일반 홍삼과 초고압 처리 홍삼에 가장 많이 함유되어 있는 진세노사이드는 Rb1으로 각각 14.10 mg/g과 17.71 mg/g 이었으며, 초고압 처리에 의하여 25.60% Rb1이 증가하였다. 또한 홍삼의 특징적인 유효 성분인 Rg3는 일반 홍삼에 비하여 초고압 처리한 홍삼에서 10.46% 증가하였다. DPPH 및 ABTS 라디칼 소거 활성을 측정한 결과, 열수 추출물의 농도가 증가함에 따라 DPPH 및 ABTS 라디칼 소거 활성이 증가하는 경향 을 보였으며 초고압 처리 홍삼이 일반 홍삼 열수 추출물에 비해 높은 라디칼 소거 활성을 보였다. 환원 력과 FRAP 활성도 분획물의 농도가 증가함에 따라 환원력과 FRAP 활성이 증가하는 경향을 보였으며, 일반 홍삼과 초고압 처리 홍삼 열수 추출물의 FRAP 활성은 농도 10 mg/mL일 때 각각 0.30 및 0.36의 흡광도를 보였다. 따라서 초고압 처리 홍삼 열수 추출물은 자유 라디칼에 의해 유발된 산화적 스트레스 를 효과적으로 방어할 수 있을 것으로 판단된다.

핑크팝 보리수 열매와 잎을 기능성 식품의 재료로 활용하기 위하여 항산화 및 총 페놀성 화합물 함량을 측정한 결과는 다음과 같다. DPPH 및 ABTS radical 소거활성을 측정한 결과 분획물의 농 도가 증가함에 따라 DPPH 및 ABTS radical 소거활성이 증가하는 경향을 보였으며, 특히 잎의 부 탄올 분획물에서 가장 높은 DPPH radical 소거활성을 보였다. 또한 ABTS 라디칼 소거활성도 열매 와 잎의 여러 분획물 중 잎의 부탄올 분획물에서 가장 높은 소거활성을 보였다. 환원력과 FRAP 활 성도 분획물의 농도가 증가함에 따라 환원력과 FRAP 활성이 증가하는 경향을 보였으며, 잎의 부탄 올 분획물에서 가장 높은 환원력과 FRAP 활성을 보였다. Linoleic acid를 이용한 자동산화 억제활 성을 실험한 결과 다른 분획물에 비하여 부탄올 분획물에서 가장 높은 과산화 억제활성을 나타내었 으며, 총 페놀성 화합물은 잎과 열매의 부탄올 분획물에서 각각 106.34 및 252.46 mg/g으로 가장 높은 함량을 보였다. 핑크팝 보리수 잎 부탄올 분획물의 항산화 활성은 페놀성 화합물에 의한 것이 며, 이는 자유 라디칼에 의해 유발된 산화적 스트레스를 효과적으로 방어할 수 있을 것이다.

Special과 Fiesta 품종의 파프리카 분말 첨가량을 달리한 양갱의 일반성분, 수분활성도, 색도, 물성, 관능검사를 조사하였다. 양갱의 일반성분을 측정한 결과 Special과 Fiesta 품종 모두 가용성 무질소물의 함량이 가장 높게 나타났으며 수분, 조단백질, 조지방, 조회분 함량 순으로 높게 나타났다. 양갱의 수분활성도는 Special과 Fiesta 품종 모두 0.9부근으로 나타났으며 특히 파프리카 분말 4% 첨가하였을 때, Special 품종의 경우 0.946, Fiesta 품종의 경우 0.944로 높게 나타났다. 파프리카 분말을 첨가한 양갱의 색도를 측정한 결과 L값은 Special 및 Fiesta 품종 모두 감소하는 경향을 보였으며, 적색도를 나타내는 a값은 Special 품종은 증가하였으나 Fiesta 품종은 감소하는 경향을 나타내었다. 황색도를 나타내는 b값은 Special 및 Fiesta 품종 모두 파프리카 분말 첨가량에 따라 점차적으로 증가하였다. 양갱의 물성을 측정한 결과 Special 및 Fiesta 품종 모두 첨가량이 증가함에 따라 견고성과 점착성이 증가하였으며, 양갱의 관능검사를 실시한 결과 파프리카 분말 1% 첨가구에서 전체적인 기호도가 가장 높게 나타났다.

마늘을 각종 기능성 식품 재료로 이용하기 위한 기초자료를 제공하기 위하여 산지별 마늘의 화학성분 및 항균활성을 조사하였다. 색도 중 L값은 53.41∼57.15, a값은 -3.49∼-4.38 및 b값은 11.47∼17.55였으며, 일반성분 중 수분, 조단백질, 조지방, 가용성 무질소물, 조섬유 및 회분 함량은 각각 65.24∼71.96, 6.24∼9.35, 0.21∼0.49, 19.01∼22.72, 0.58∼0.95 및 1.01∼2.01%로 나타났다. 산지별 마늘의 주요 무기성분으로는 Na, Mg, K, Ca 및 P였으며, 그 함량은 각각 27.22∼112.03, 18.17∼32.56, 242.16∼569.28, 28.60∼63.93 및 117.72∼265.21 mg%였고, 유리당은 sucrose, glucose 및 fructose였다. 마늘은 17종의 아미노산이 분석되었으며, 그 중 proline, arginine, glutamic acid 및 aspartic acid가 주요 아미노산으로 나타났고, 총 아미노산 함량은 2,709.33∼4,561.04 mg%이었다. 비타민 C 함량은 2.966∼8.673 mg%이었다. 산지별 마늘의 주요 지방산으로는 linoleic acid, oleic acid 및 palmitic acid였으며, 불포화지방산이 72.18∼74.35%였고, 포화지방산은 25.65∼27.82%였다. 산지별 마늘 물 추출물을 이용하여 항균활성을 측정한 결과, 농도 의존적으로 그램 음성 및 양성 모든 세균에서 높은 항균활성을 보였다.

백련과 홍련을 새로운 기능성 식품의 재료로 활용하기 위하여 잎과 뿌리로 구분한 후 화학성분을 측정한 결과는 다음과 같다. 백련과 홍련 잎에서는 가용성 무질소물, 뿌리에서는 수분이 가장 많이 함유되어 있었다. 주요 무기성분으로는 K(380.44~1,516.34 mg/100g), Ca(36.67~1,323.92 mg/100g), P(84.02~473.13 mg/ 100g) 및 Na(57.73~304.07 mg/100g)이었으며, 가장 많이 함유되어 있는 유리당은 glucose(161.12~765.15 mg/100g) 및 fructose(100.57~901.12 mg/100g)였다. 백련과 홍련의 잎과 뿌리에 함유되어 있는 총아미노산 함량은 각각 6,385.57, 1,162.93, 6,003.01 및 1,242.20 mg/100g이었고, 백련과 홍련의 유리아미노산 조성은 각기 다른 것으로 나타났지만 주요 유리아미노산은 glutamic acid, phenylalanine arginine 및 tyrosine이었다. 백련 잎과 뿌리의 비타민 C함량은 각각 248.65 및 20.99 mg/100g이었으며, 홍련 잎과 뿌리의 비타민 C함량은 156.92 및 9.32 mg/100g이었다. 총 페놀화합물의 함량은 백련 잎에서 24.33 mg/g으로 가장 높은 함량을 보였다.

Rhodopseudomonas capsulata H161에 다량 축적되어 있는, 천연 색소 자원으로 중요한 carotenoid 색소 생성조건을 검토하기 위하여 본 실험을 행하였다. Rhodopseudomonas capsulata H161이 생성하는 주된 carotenoid는 spheroidene, rhodovibrin, spirilloxanthin, lycopene이었다. 본 균주는 anaerobic light, 온도 30℃, pH 7.4, 광도 5, 000Lux에서 5일간 배양하였을 때 균체 생성과 carotenoid 생성량이 최대치를 보여주었다.

In this study, wheat doenjang was manufactured using Korean wheat meju and soybean meju, and its quality were investigated according to mixing ratio of meju. The general characteristics such as moisture contents, pH and salinity of wheat doenjang, which is fermented and aged at 25℃ for 70 days, were slightly decreased time dependently as similar pattern. The pH of wheat doenjang ranged from 4.95 to 5.11% and generally ecreased with aging. The moisture contents was 54.5~57.5%, and there was no significant differences in the aging period. Also, there was no significant changes in the salt contents. The amino-type nitrogen contents were 376.27~600.91 mg% at day 70 of the aging period, and showed 3 fold change compared to the initial contents. The reducing sugar contents showed significant difference between the samples, and repeated fluctuation in the aging period. Wheat meju sample A, which contains 50% of soybean meju, showed the highest antioxidation ability. In addition, wheat meju sample A showed the highest score in the sensory evaluation of the colour, taste, flavor, and overall acceptability. Therefore, wheat doenjang manufacturing at a 1:1 of mixing ratio will lead to desirable quality of wheat doenjang.

In this research, the soaking and steaming conditions of Korean wheat meju according to the degree of milling were investigated, and the quality characteristic was analyzed, for the manufacture of the standardized Korean wheat meju. As a result of the changes in weight, volume, moisture content, and moisture absorption amount, which indicate the physical properties of Korean wheat meju using 20% polished wheat, 50% polished wheat, whole wheat, and whole wheat flour, most of the wheat materials reached the equilibrium state after 4 hours of soaking. Also, the appropriate steaming time to complete the cooking of the wheat materials was found to be 10 min at 100℃, except for whole wheat. The 20 and 50% polished wheat materials were selected for Korean wheat meju based on the soaking and steaming results. The selected wheat materials were fermented using Aspergillus oryzae and Bacillus subtilis M1, respectively, and the quality properties and enzyme activities showed that A. oryzae would be effective for the manufacture of Korean wheat meju. Also, the 50% polished wheat showed higher total sugar content, reducing sugar content, and α-amylase activity than the 20% polished wheat. Therefore, it is supposed that the fermentation of 50% polished wheat by A. oryzae would be appropriate for manufacturing superior Korean wheat meju.