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pp.365-373
연잎 및 연근분말을 우리밀가루 중량 100%를 기준하여 0.5, 1, 2 및 3%씩 첨가하여 제조한 우리밀식빵에 대한 반죽의 발효시간, 굽기 손실률, 식빵의 부피, 색도, 물성 및 관능검사 등 품질특성에 관하여 조사하였다. 연잎 및 연근분말을 첨가하여 제조한 반죽을 발효시간에 따른 부피 변화를 측정한 결과 발효시간이 경과함에 따라 반죽의 부피가 증가하는 경향을 나타내었으며 굽기 손실률 및 식빵의 부피는 연잎 및 연근분말의 첨가량이 증가함에 따라 감소하였다. 식빵의 crust와 crumb의 색도는 연잎 및 연근 분말의 첨가량이 증가함에 따라 밝기를 나타내는 L값은 감소하였으며, 적색도를 나타내는 a값은 crust, crumb 모두 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었고, 황색도를 나타내는 b값의 경우 crust는 감소한 반면, crumb는 증가하는 것으로 나타났다. 연잎 및 연근분말을 첨가한 식빵의 조직감은 대조군과 비교하여 첨가량이 증가할수록 경도, 부착성, 검성 및 씹힘성은 증가되었으며, 관능검사를 실시한 결과 전체적인 기호도에서는 연잎분말 1%, 연근분말 2% 첨가한 시료에서 좋은 결과를 나타내었다.
This study was conducted to evaluate the effect of lotus leaf and root powder on the quality characteristics of white breads using domestic wheat. Different amounts of lotus leaf (0.5, 1.0 and 2.0%) and root (1, 2 and 3%) powder were added to bread and the quality characteristics were evaluated. The samples and non treated control were then compared with regard to quality characteristics such as pH, specific volume, baking loss, color, textural characteristics and sensory evaluations. The pH of dough and weight of bread increased with the addition of lotus leaf and root powder. The baking loss and volume of the breads decreased as lotus leaf and root powder concentration increased. The Hunter L (lightness) value of lotus leaf and root powder decreased but a (redness) value and b (yellowness) value of crumb color increased and crust color decreased. Moreover, the addition of 0.5∼3% lotus leaf and root powder resulted in increased hardness, adhesiveness, gumminess and chewiness compared to those of control. Finally, the results of an sensory evaluations showed that lotus leaf and root powder containing 1% and 2% powder had the highest scores respectively.
Ⅱ. 재료 및 방법
2.1 재료
2.2 식빵의 제조
2.3 반죽의 pH 및 발효팽창력
2.4 무게, 굽기 손실률 및 부피측정
2.5 색도
2.6 조직감
2.7 관능평가
2.8 통계처리
Ⅲ. 결과 및 고찰
3.1 반죽의 pH
3.2 무게, 굽기 손실률 및 부피측정
3.3 색도
3.4 조직감
3.5 관능평가
Ⅳ. 감사의 글
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