본 연구는 한우의 성별에 따른 소분할 부위별 pH, 일반성분 및 육색을 조사하고자 한우 15두(암소 5두, 수소 5두 및 거세우 5두)를 도축한 다음 등급 판정을 한 후 39개 소분할 부위를 발골하여 육질 특성을 분석하였다. 소분할 부위별 pH는 5.52~6.25를 나타내었으며, 대체로 거세우에서 암소와 수소에 비해 높은 값을 나타내었다. 수분, 지방, 단백질 함량은 소분할 부위와 성별에 따른 유의적인 차이를 나타내었다(p<0.05). 수소와 거세우의 앞사태 부위에서 가장 높은 수분함량을 나타내었다(p<0.05). 지방함량은 거세우의 차돌박이 부위에서 가장 높았으며 다음으로 암소의 업진살, 암소, 수소 거세우의 본갈비 순이었다. 콜라겐함량은 암소와 거세우는 부위에 따른 유의적인 차이가 나타나지 않았다(p>0.05). 암소와 거세우의 차돌박이 부위는 높은 명도 값을 나타내었으며, 암소와 수소의 차돌박이 부위는 낮은 적색도 값을 나타내었다(p<0.05). 황색도는 암소, 수소 및 거세우의 차돌박이 부위에서 가장 높은 값을 나타내었다(p<0.05). 색도는 암소, 수소 및 거세우는 홍두깨살 부위에서 가장 높았으며, 암소와 거세우는 업진안살에서 가장 낮은 값을 나타내었다(p<0.05). 2등급 한우고기의 수분함량은 수소가 높고, 지방함량은 암소가 높으며, 거세우는 높은 pH 값과 낮은 명도 값을 나타내었다.

This study was to investigate meat quality by sub-primal cuts in Hanwoo cows, bulls and steers. Experimental animals comprised 5 cows, 5 bulls, and 5 steers. After slaughter, they were graded at 24h post-mortem according to the Korean carcass grading system. The pH of sub-primal cuts ranged from 5.52 to 6.25, in which steers showed generally higher pH than cows and bulls. Moisture, fat and protein content was significantly different with sub-primal cuts and gender (p<0.05). Bulls and steers of fore shank had the significantly higher moisture contents among sub-primal cuts (p<0.05). The highest fat content was found in the brisket point end-deckle off of steers, followed by short plate of cows, ribs (1st-13th) of cows, bulls and steers. There was no significant difference in collagen content of sub-primal cuts at cows and steers (p>0.05). Bulls and steers of brisket point end-deckle off had the significantly higher lightness, whereas cows and bulls of brisket point end-deckle off had the significantly lower redness among sub-primal cuts (p<0.05). The highest yellowness was found in the brisket point end-deckle off of cows, bulls and steers (p<0.05). Eye of round of cows, bulls and steers were highest and inside skirt of cows and steers was lowest in hue values when compared to the other sub-primal cuts(p<0.05). In conclusion, moisture content was higher in bulls, fat content was higher in cows, steers had higher pH values and lower lightness when they were compared to among gender.

초록
Abstract
서론
재료 및 방법
    1. 공시재료
    2. 육질 분석
결과 및 고찰
    1. 한우의 성별에 따른 pH
    2. 한우의 성별에 따른 일반성분
    3. 한우의 성별에 따른 육색
References

• 서현우(농촌진흥청 국립축산과학원) | Hyun-Woo Seo (National Institute of Animal Science, RDA)
• Hoa Van Ba(농촌진흥청 국립축산과학원)
• 김윤석(농촌진흥청 국립축산과학원) | Yoon-Seok Kim (National Institute of Animal Science, RDA)
• 강선문(농촌진흥청 국립축산과학원) | Sun-Moon Kang (National Institute of Animal Science, RDA)
• 설국환(농촌진흥청 국립축산과학원) | Kuk-Hwan Seol (National Institute of Animal Science, RDA)
• 성필남(농촌진흥청 국립축산과학원) | Pil-Nam Seong (National Institute of Animal Science, RDA)
• 문성실(㈜선진식육연구센터) | Sung-Sil Moon (Sunjin Meat Research Center)
• 김진형(농촌진흥청 국립축산과학원) | Jin-Hyoung Kim (National Institute of Animal Science, RDA)
• 조수현(농촌진흥청 국립축산과학원) | Soo-Hyun Cho (National Institute of Animal Science, RDA) Corresponding author