본 연구는 한우의 성별에 따른 소분할 부위별 pH, 일반성분 및 육색을 조사하고자 한우 15두(암소 5두, 수소 5두 및 거세우 5두)를 도축한 다음 등급 판정을 한 후 39개 소분할 부위를 발골하여 육질 특성을 분석하였다. 소분할 부위별 pH는 5.52~6.25를 나타내었으며, 대체로 거세우에서 암소와 수소에 비해 높은 값을 나타내었다. 수분, 지방, 단백질 함량은 소분할 부위와 성별에 따른 유의적인 차이를 나타내었다(p<0.05). 수소와 거세우의 앞사태 부위에서 가장 높은 수분함량을 나타내었다(p<0.05). 지방함량은 거세우의 차돌박이 부위에서 가장 높았으며 다음으로 암소의 업진살, 암소, 수소 거세우의 본갈비 순이었다. 콜라겐함량은 암소와 거세우는 부위에 따른 유의적인 차이가 나타나지 않았다(p>0.05). 암소와 거세우의 차돌박이 부위는 높은 명도 값을 나타내었으며, 암소와 수소의 차돌박이 부위는 낮은 적색도 값을 나타내었다(p<0.05). 황색도는 암소, 수소 및 거세우의 차돌박이 부위에서 가장 높은 값을 나타내었다(p<0.05). 색도는 암소, 수소 및 거세우는 홍두깨살 부위에서 가장 높았으며, 암소와 거세우는 업진안살에서 가장 낮은 값을 나타내었다(p<0.05). 2등급 한우고기의 수분함량은 수소가 높고, 지방함량은 암소가 높으며, 거세우는 높은 pH 값과 낮은 명도 값을 나타내었다.

본 연구는 성별에 따른 2등급 한우의 소분할 부위별 보수력, 가열감량, 전단력 및 관능 특성을 조사하고자 실시하였다. 한우 15두(암소 5두, 수소 5두 및 거세우 5두)를 도축한 다음 등급 판정을 한 후 39개 소분할 부위를 발골하여 육질 특성을 조사하였다. 2등급 한우의 소분할 부위별 보수력은 46.97~63.16%를 나타내었으며, 가열감량은 52.44~71.58%로 안심살과 꽃등심살 부위를 제외한 부위에서 유의적인 차이가 나타나지 않았다(p>0.05). 전단력은 2.36~6.80 kg/cm2으로 암소의 안심살, 윗등심살, 꽃등심살, 아래등심살, 부채살, 앞다리살, 갈비덧살, 삼각살, 업진살, 꽃갈비 부위에서 수소와 거세우에 비해 낮은 전단력을 나타내었으며(p<0.05), 거세우의 살치살, 꾸리살, 부채덮개살, 우둔살, 설깃살, 설깃머리살, 도가니살, 양지머리, 차돌박이, 뒷사태, 안창살 부위는 수소와 암소에 비해 낮은 전단력을 나타내었다(p<0.05). 풍미는 윗등심살, 아래등심살, 홍두깨 살, 보섭살, 양지머리 및 차돌박이 부위에서 수소가 암소와 거세우에 비해 낮은 점수를 받았으며, 나머지 부위에서 유의적인 차이가 나타나지 않았다(p>0.05). 저작감은 암소의 아래등심살, 채끝살, 목심살, 꾸리살, 부채살, 설깃머리살 및 차돌박이 부위에서 수소와 거세우에 비해 높은 점수를 받았으며(p<0.05), 거세우의 치마살 및 뭉치사태 부위가 암소와 수소에 비해 높은 점수를 받았다(p<0.05). 종합적인 기호도는 암소의 채끝살, 꾸리살 및 부채살 부위가 수소와 거세우에 비해 높은 점수를 받았으며(p<0.05), 거세우의 윗등심살, 살치살, 앞다리살, 치마살 및 앞치마살 부위가 암소와 수소에 비해 높은 점수를 받았다(p<0.05). 2등급 한우고기는 수소가 암소와 거세우에 비해 높은 보수력을 나타내었으며, 암소와 거세우가 수소보다 낮은 전단력을 나타내었으며, 풍미에서 높은 점수를 받은 거세우의 부위와 저작감에서 높은 점수를 받은 암소의 부위는 종합적인 기호도에서 도 높은 점수를 받았다.

The objective of this study was to investigate the effects of dry-aging and wet-aging conditions on the chemical composition, meat quality traits (color, water holding capacity, cooking loss, WBSF and pH) and shelf-life TBARS (2-thiobarbituric acid reactive substances) and VBN (volatile basic nitrogen) of loin (M. longissimus thoracis), sirloin (M. glutaeusmedus) and top-round (M. semimembranosus) cuts of Hanwoo cows. The dry-aging condition (temperature ℃, relative humidity %) was done for 60 d as 2℃, 65％, 20 d＋2℃, 75％, 20 d＋4℃, 85％, 20 d while, the wet-aging was done for 60 d at 1℃, 85%. Results revealed that moisture content was significantly higher in the dry-aged samples than that of the wet-aged samples at 60 d (p<0.05). The a*- and b*-values were significantly higher in 3 cuts as compared with those treated with wet-aging condition. During the dry-aging time, the WHC significantly increased in the loin and sirloin and they were significantly higher than wet-aging condition at 40 d and 60 d (p<0.05). The WBSF values significantly decreased with increased aging time and there was no significant difference between two aging methods. The TBARS and VBN contents significantly increased with increased aging time for all the wet- and dry-aged cuts, and their levels still fell within the acceptable standard limit. Generally, the TBARS and VBN contents were significantly higher in the dry-aged cuts, probably due to the increased levels of protein and fatty acids oxidations. Based on the results obtained in the present study, it can be suggested that application of dry-aging method can improve the quality characteristics of beef.

본 연구는 한우의 성별에 따른 도체 특성 및 부분육 생산량을 조사하여 도체로부터 고기의 생산수율을 조사하고자 실시하였다. 한우 180두(암소 80두, 수소 29두 및 거세우 71두)를 도축한 다음 가공단계별 중량변화, 도체규격, 대분할 부위 생산량 및 수율, 소분할 부위 생산량 및 수율, 부산물 생산량 및 수율을 조사하였다. 한우의 절식체중은 안소 634 kg, 수소 721 kg, 거세우 754 kg이었으며, 가공단계 별 중량변화는 냉도체중 381.01~467.60 kg, 대분할육 240.79~310.36 kg, 소분할육 208.27~276.47 kg, 뼈 57.23~76.28 kg, 지방 89.19~138.97 kg을 나타내었다. 한우 도체규격은 거세우에서 전장, 후 사분체장, 경장, 요장, 선장, 퇴장, 흉폭, 요폭, 퇴폭, 흉위 및 흉후가 가장 길었다(p<0.05). 도체중량은 생체중의 성별에 영향을 받았으며, 정육율, 지방율 및 뼈수율은 성별에 따라 영향을 받았다. 대분할 정육율은 수소가 등심, 목심, 앞다리, 우둔, 설도, 양지, 사태에서 유의적으로 높은 수율을 나타내었다 (p<0.05). 도체부산물 수율에서 거세우는 가장 낮은 꼬리반골 및 갈비뼈 생산 수율을 나타내었고 (p<0.05), 암소의 사골 및 잡뼈 생산수율이 가장 낮았다(p<0.05). 도체규격과 부분육 생산수율 조사는 도체특성에 따라 부분육 생산량을 예측할 수 있는 자료로 활용할 수 있을 것으로 사료된다.

본 연구는 건조숙성 조건에 따른 한우 설도육의 이화학적 및 관능적 특성 변화를 조사하고자 수행하였다. 한우 거세 1등급 설도육 54개를 구입하여 온도(2℃, 4℃), 상대습도(65%, 75%, 85%) 및 건조숙성기간(10~90일)에 따라 4종(T1~T4)의 조건으로 나누어 건조숙성하면서 도가니살 및 보섭살의 육질특성과 삼각살을 포함한 관능특성을 비교하였다. 도가니 및 보섭살의 지방함량은 4개 처리구 모두에서 숙성기간이 증가함에 따라 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 반면에 수분함량은 건조숙성기간이 증가함에 따라 도가니육은 T2와 T4, 보섭육은 T2에서 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 도가니 및 보섭육의 육색은 건조숙성기간이 증가됨에 따라 4개의 처리구 모두 L값(백색도), a값(적색도), b값(황색도)이 유의적으로 감소하였다. 가열감량은 도가니육의 경우 T2만 건조숙성기간이 증가할수록 감소되는 경향이었고 나머지 3개 처리구는 유의적인 차이가 없었다. 보섭육의 경우 가열감량은 처리구 4개 모두 건조숙성기간이 증가할수록 감소되는 경향이었다. 동일한 숙성일 내 처리구간 비교에서는 T2가 가열감량이 유의적으로 가장 낮았다. 전단력은 도가니육과 보섭육 모두 4개 처리구에서 건조숙성기간이 증가할수록 유의적으로 감소한 반면(p<0.05) 보수력은 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 관능특성 변화에서 도가니육, 보섭육 및 삼각살은 건조숙성기간이 증가할수록 모든 처리구에서 연도가 증가하였다. 다즙성은 도가니육과 삼각살은 T2와 T4에서 증가하였고, 향미는 삼각살만 T2와 T4에서 증가하였다. 본 연구에서 제시된 4개의 처리구에 대한 한우 설도육의 육질 및 관능특성 분석결과 전단력, 보수력 및 연도가 모두 향상되었으며 특히 처리구 2 조건은 가열감량과 관능적 기호도에서 더 유리하게 작용한 것으로 나타났다. 따라서 한우 설도육은 온도와 습도를 단계적으로 상승시키면서 약 60일 이내로 하는 것이 육질, 맛과 경제성 면에서 적절할 것으로 생각된다.

본 연구는 경북지역 거세 한우의 출하체중에 따른 도체 특성 및 부분육 생산량을 조사하여 고기의 생 산성을 도체로부터 평가하기 위하여 실시하였다. 경북지역 거세 한우 51두를 도착체중 700kg미만, 701~750kg, 751~800kg, 801~850kg, 850kg초과 5그룹으로 나누어 가공단계별 중량변화, 도체규격, 대분할 부위 생산량 및 수율, 소분할 부위 생산량 및 수율, 부산물 생산량 및 수율을 조사하였다. 가공 단계별 중량변화는 한우의 출하체중이 증가함에 따라 온도체중, 냉도체중, 대분할육, 소분할육, 뼈량, 지방량이 증가하였다. 도체규격은 한우의 출하체중이 증가함에 따라 전장, 전사분체장, 흉장, 경폭, 흉 폭, 퇴폭, 흉위, 퇴위, 흉후가 증가하였다. 부산물 생산량은 한우의 출하체중이 증가함에 따라 머리, 앞 족, 뒷족, 가죽, 간, 소장, 배지방, 생식기, 신장, 기타지방량이 증가하였다. 도체부산물은 한우의 출하 체중이 증가함에 따라 사골, 꼬리반골, 도가니, 마구리, 잡뼈, 갈비뼈량이 증가하였다.

본 연구는 닭가슴살(5, 15, 25%)과 기계발골 계육(5, 15, 25, 35%)의 첨가 수준을 달리하여 제조한 소 시지의 품질특성을 조사하여 육가공제품의 원료로 적정 첨가 수준을 구명하고자 실시하였다. 닭가슴살을 첨가한 소시지는 수분과 단백질 함량이 증가하였으나, 지방함량이 감소하였다. 기계발골 계육 첨가는 소 시지의 수분과 단백질 함량을 감소시키고, 지방함량을 증가시켰다. 무기물의 경우 닭가슴살 첨가가 소시 지의 인, 나트륨, 구리 함량을 증가시켰으며, 기계발골 계육 첨가는 칼슘, 철 함량을 증가시켰다. 닭가슴 살 또는 기계발골 계육을 첨가한 소시지는 pH를 감소시켰다. 닭가슴살 첨가는 소시지의 명도를 증가시키 고, 적색도와 황색도를 감소시켰으며, 기계발골 계육을 첨가한 소시지는 명도가 감소하고, 적색도와 황색 도가 증가하였다. 조직감에서 닭가슴살 첨가는 경도, 탄력성, 검성, 씹힘성이 증가하였으나, 기계발골 계 육 첨가는 경도, 탄력성, 검성, 씹힘성을 감소시켰다. 관능적 특성에서 기계발골 계육 첨가는 저작감을 감소시켰다. 기계발골 계육 첨가는 육색에는 긍정적인 영향을 미치나, 조직감을 저해시키고 단백질 함량 을 낮추어, 기계발골 계육을 첨가할 경우 5% 이하로 첨가해야 할 것으로 사료된다.

본 연구는 교잡돈의 출하일령은 약 200일 이고, 175두의 돼지를 도축하여 3개의 그룹(59 ~ 95kg, 96 ~ 110kg, 111 ~ 148kg)으로 나누어, 등심, 상완세갈래근, 대퇴두갈래근, 반막모양근의 육질 특성을 조사하였다. 콜라겐과 지방함량은 반막모양근, 대퇴두갈래근이 111 ~ 148kg 그룹에서 다름 그룹에 비 해 낮은 함량을 나타내었으며(p<0.05), 단백질함량은 반막모양근, 대퇴두갈래근과 상완세갈래근이 111 ~ 148kg 그룹에서 다른 그룹에 비해 높은 함량을 나타내었다(p<0.05). 등심과 반막모양근의 명도는 111 ~ 148kg 그룹에서 높게 나타내었으며(p<0.05), 적색도와 황색도는 유의적인 차이가 나타나지 않았 다(p>0.05). pH는 등심에서 체중이 증가함에 따라 낮은 값을 나타냈었다(p<0.05). 가열감량은 등심, 반 막모양근, 대퇴두갈래근, 상완세갈래근이 111 ~ 148kg 그룹에서 보다 59 ~ 95kg 그룹에서 낮게 나타 났으며(p<0.05), 보수력은 반막모양근과 대퇴두갈래근에서 체중이 증가할수록 높게 나타났다(p<0.05). 전단력은 등심과 상완세갈래근에서 체중이 증가할수록 낮게 나타났다(p<0.05). 등심의 지방산 분석 결 과는 96 ~ 110kg 그룹에서 oleic acid, MUFA, MUFA/SFA가 높았고(p<0.05), 111 ~ 148kg 그룹에서 trans-vaccenic acid와 SFA가 높았지만(p<0.05), UFA는 낮았다(p<0.05).등심의 관능평가는 연도와 다 즙성이 96 ~ 110kg 그룹에서 높은 점수를 받았다(p<0.05).

본 연구는 돼지의 육성기 또는 비육기에 Bio 이온수 급여에 따른 성장, 혈액분석 및 육질 특성 평가를 위하여 실시하였다. 시험구는 Bio 이온수 무 급여구 (대조구), 육성기 급여구 및 비육기 급여구로 3시험 구를 두었으며, 각 시험구 당 33두의 3원교잡종 (Landrace☓Yorkshire☓Duroc) 돼지를 배치하였으며, 총 99두를 이용하여 사양시험을 수행하였다. Bio 이온수 급여는 육성돈과 비육돈의 성장과 사료효율에 영 향을 미치지 않았지만 (P>0.05), 비육기 급여구에서 일당증체량과 A등급 출현율이 높게 나타났다. 대조구 에 비해 Bio 이온수를 급여한 처리구에서 혈액성상 분석 결과 적혈구와 백혈구의 수치가 증가하였다 (p<0.05). 일반성분, 육색, pH, 육즙감량, 가열감량 및 전단력에서 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 지방 산 분석 결과 육성기 급여구에서 포화지방산/불포화지방산 비율이 낮게 나타났고, 불포화지방산의 함량 비 율이 가장 높게 나타났다. 또한 가열육 관능검사에서 향과 전체적인 기호도에서 높은 점수를 획득하였다.